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カスタマーレビュー

5つ星のうち4.7
3
熟成ケーキ: 寝かせた時間だけ美味しさ深まる
形式: 大型本|変更
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ベスト500レビュアー2015年1月27日
2014年初版。醗酵・熟成させるケーキが大好きで、今までは焼いてラムやブランディを浸み込ませ、アルミフォイルで包み、1.5ヶ月から2ヶ月寝かせて食べるものや自家製の醗酵種を入れて焼成後4−5日待って頂くケーキを作って来ました。しかし、物流や低温保存の発達した今日では、醗酵・熟成ケーキのレシピは限られています。言葉に表すのが微妙ですが、2−3日目と4−5日目ではやはり美味しさが違いますので、熟を待たずに食べるのは勿体無いです。醗酵・熟成したものは脳より先にカラダが喜ぶのが不思議です。

2014年11月に本書のタイトルを見ましたが、その時は未だ自家製の醗酵種を育てていなかったので、正直『?』でした。何かのご縁で林弘子さんの『水と小麦…』を読み自家製醗酵種の面白さに目覚めてしまいました。そして、思い当たったのがこの本で、ドキドキ・ワクワクしながら、本が届くのを待っていました。

本書では、ベイクトタイプ、スチームドタイプ、イーストタイプの三種類が出て来ますが、夫々にアルコール入りのシロップを掛けたりして更に熟成を確実に進めさせています。大好きなクグロフや三種類ものババが載っているのには驚きました。出来ればパネットーネも載せて欲しかった…。

蒸しケーキはお子様向きと言うイメージが私の中にはある様で、作っていると(私の場合は)飽きてしまいますが、ここに出て来るスチームドタイプケーキは完全に大人向けにデザインされた、大人が作る、大人の為のケーキです。こんな蒸しケーキは想像だにしませんでした。脱帽!です。大人の蒸しケーキとしてチャレンジして見たくなりました。

スパイスの使い方や素材同士のコンビネーションがプロの技を感じさせます。素材の合わせ方で膨らませ難いのかも知れませんが、折角のスパイスや素材を邪魔しない様に、BPを使わずに別立てで膨らませてみたいです。

醗酵・熟成させるケーキは食べる人に「未だかな?未だかな?」と意識を毎日ケーキに向けさせてしまう魅力があります。だから、知っている人には一本のところを二本渡さないと、熟した時には既に“後2−3センチしか残っていない!”、と文句を!?言われてしまいます。アルコールが飛んで、まろやかな香りと味が鼻をくすぐる様になるまで、ケーキを待つ人はじっ〜と我慢をして呉れているのも焼いた人にとっては嬉しいものです。

数ヶ月前まで私はヘルシー派のケーキ一辺倒で焼いていました。今も白砂糖の代わりにきび砂糖や洗双糖や三温糖を使いますが、それまでは卵もバターも使わずにケーキを焼いていました。しかし、基礎的な小麦・砂糖・バターだけで出来るお菓子、それに卵を加えた四素材のお菓子を作って見て、保存剤としての砂糖、バターや卵がケーキの舌触りや膨張剤の役目をしている事を体験し、菓子パン等に含まれる添加物が見栄えを良くし、舌触りを消費者の好みに合わせていることも良く分りました。

色々な手法でケーキを発酵食品にして食べていた昔の人の知恵の塊がこの本には詰まっている、と思います。醗酵種が入ると型に入れて数時間そのままでも萎みません。賞味期限を気にしながら慌しく頂かなければならない生のケーキとは違ったカテゴリーのケーキとして注目されて良いケーキではないでしょうか。

保存と熟成を考えなければ、砂糖の量は気にしなくても良いでしょうが、その昔、保存剤も膨張剤と言った添加物や冷蔵庫の無かった時代に、保存と熟成に人々が凝らした工夫を伝統菓子としての自家製ケーキを味わいながら、その時代に思いを馳せるのもお菓子作りの醍醐味ではないでしょうか。

私は“甘さ控え目”に作られ、いくらでも食べられてしまうケーキより、一切れ、二切れで充分コーヒータイムを充実させてくれるケーキが好きになりました。
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2014年12月30日
実店舗の紀伊国屋で購入。
2015/1/4 追記

「熟成」のタイトルに惹かれ購入。
内容としては、ケーキのレシピにイーストや洋酒、スパイスを使用した材料が記載。
出来上がりのケーキは一部、ケーキとパンの作り方を合わせたような感じです。
※イーストを使用していないレシピもあります。

大きく分けて3種類のタイプのレシピが記載。
(保存期間は本書にあるものを記載)

「ベイクドタイプ」保存期間:3週間〜6ヶ月
お酒やスパイスを使ったレシピになっています。
週に一回、刷毛で洋酒を染み込ませたりする物もあり。

「スチームタイプ」保存期間:3週間〜3ヶ月
糖類を多目に使用したレシピが多いです、シロップ漬けやチョコなど

「イーストタイプ」保存期間:2週間〜2ヶ月
イーストを使ったレシピになります、シュトーレン、クグロフのような物。

保存や熟成を考慮してか、糖類や洋酒をたっぷり使うものが多い印象。
お子様やお酒が苦手な方は飛ばして使うなどで応用できそうです。
(その場合はアルコールを用いた保存が効かないのでお早めに食べた方がいいかも)

本書P47にある「ダークチョコ」を作りました、本書では寝かせる期間が2日とありましたが
翌日、試食してみましたが美味しくいただけましたので、寝かせる期間は特に重視しなくてもよさそうです。
味的に「甘目寄り」なので人によっては砂糖などの量を調整してもよさそうです。

本書にある保存期間ですが、夏場や保存環境により左右されるのと思うので注意です。

分量の記載と寝かせる日数もあり、新しい形態のレシピなので興味があったらオススメな本です。

ネットで購入する際に参考になったら幸いです。
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2017年3月19日
ケーキの作り方や熟成方法、熟成期間などがわかりやすい。シュトーレンを焼いてみたので食べるのが楽しみ。ほかのケーキにも挑戦したい。
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