ラーメン・つけめんタレの技術教本―人気ラーメン店の「タレ」の配合、材料、味づくりの考え方保存版 | 旭屋出版編集部 |本 | 通販 | Amazon

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ラーメン・つけめんタレの技術教本―人気ラーメン店の「タレ」の配合、材料、味づくりの考え方保存版単行本 – 2011/6/1

旭屋出版編集部 (著)

64個の評価

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醤油タレ、塩タレ、味噌ダレ。
タレづくりの材料の選び方、配合、作り方、
味づくりの考え方を有名ラーメン店・大人気ラーメン店の店主がくわしく伝授。

スープとタレを合わせるとき、タレの役割をどう考えるかは店によって違う。
それによってタレの作り方に違いも出てくる。大きく3つの考え方にタレの役割は分けられる。

まず、スープとタレを合わせてラーメン・つけめんのつけ汁の味づくりをするとき、
タレを主体にする考え方がある。そして、ラーメン・つけめんの味づくりの主体はスープで、
タレは味の補助的な役割と考える店もある。スープのコク、だしの風味を全体の味わいの中心にして、
タレは塩分をプラスしたり醤油や味噌の調味料の香りを足すことを主な役割にする。
3つ目として、最近の傾向として、スープとタレのどちらが主体という考えではなく、
応用できるタレづくりを目指すラーメン店が目立ってきた。
これらの考え方に基づいたタレの作り方と配合を有名ラーメン店・人気ラーメン店の店主が伝授します。

試作・タレの新レシピ
らぁ麺胡心房/神泉のらぁめん屋うさぎ/BASSO ドリルマン/
本枯中華そば魚雷/麺哲支店麺野郎/黄金の塩らぁ麺 Due Italian/
ラーメンぜんや/支那そばきび神田本店/誠屋池尻店/
江戸前煮干中華そばきみはん根岸本店/味噌らーめん酔亭

※ 掲載している「試作のタレ」は、本書の発刊に際して試作していただいたタレです。
過去に実際にメニュー化して出したものもありますが、まだ商品化したことがないものもあります。

繁盛店のタレ
69`N'ROLL ONE/せたが屋/中華めん処道頓堀/
西尾中華そば/中華そばカドヤ食堂/戸越らーめんえにし/
らぁ麺 Cliff/海老そば二代目けいすけ/ひるがお/
麺屋青山/麺や庄の/塩専門龍旗信/麺処ほん田

※ タレの分量まで掲載している店もありますが、分量までは掲載していない店もあります。
これは「目指す味は、各店主の好みで決めるべき」で、
「与えられたレシピで商売するとそこから応用ができなくなる。
いろいろ試すからこそ、味の展開法を学べる」という店主の提言から掲載していないこともご理解ください。

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本の長さ

116ページ
言語

日本語
出版社

旭屋出版
発売日

2011/6/1
寸法

21.2 x 1 x 29.1 cm
ISBN-10

4751109278
ISBN-13

978-4751109274

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ラーメン・つけめんタレの技術教本―人気ラーメン店の「タレ」の配合、材料、味づくりの考え方保存版

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登録情報

出版社 ‏ : ‎ 旭屋出版 (2011/6/1)
発売日 ‏ : ‎ 2011/6/1
言語 ‏ : ‎ 日本語
単行本 ‏ : ‎ 116ページ
ISBN-10 ‏ : ‎ 4751109278
ISBN-13 ‏ : ‎ 978-4751109274
寸法 ‏ : ‎ 21.2 x 1 x 29.1 cm

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Amazon カスタマー
良かったです。
2015年10月27日に日本でレビュー済み
Amazonで購入

ありがとうございました。とても役に立ちそうです。参考にします。

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2人のお客様がこれが役に立ったと考えています

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ゴンタ５０５０
事細かく書いてある
2025年1月1日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
事細かく書いてある。

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役に立った

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ドレミ
ラーメン作りに。
2013年2月26日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
参考になりました。
家庭でも　お店開店するにも十分活用できる実用本だとおもいます。
さまざまな情報を１冊で手に入れることができて、購入してよかったです。

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役に立った

レポート
Geek 2
店の選択に偏りあり、後半のインタビュー記事が余計
2013年2月14日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
（内容を見ずに買わざるを得なかったので。）
たしかにラーメン屋さんの仕込み仕事を公開してもらっているのは意義があるとおもいます。
ただ掲載されている店の大体が醤油、塩ラーメン系で、豚骨、鶏系の店の取材が無いのが残念でした。
また１０８ページ中２３ページを占める店主のインタビューは余計かな。

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28人のお客様がこれが役に立ったと考えています

役に立った

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ダディ
面白い
2013年7月9日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
各店のこだわりをきちんと紹介できていて興味深く読めた。
企業の秘密を聴き出す方も、公開してしまう方も自信があるのですね。

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役に立った

レポート
ふーちん
勉強にはなるが…
2025年2月9日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
ラーメン好きが講じて買ってみたが、雑誌の特集とかでも収集できる内容プラスアルファかな。もっと値段が安ければ評価できるが…

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Amazonのお客様
値段の割には
2013年4月3日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
参考にはなるけど、ちょっと足りない気がする。
半額でも良いのでは。

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11人のお客様がこれが役に立ったと考えています

役に立った

レポート
豚骨醤油
参考になった
2011年12月20日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
他店の仕込を本で見れるなんて最高です。
改めて勉強になりました。

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