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うまい肉の科学 牛・豚・鶏・羊・猪・鹿・馬まで肉好きなら読まずにはいられない! (サイエンス・アイ新書) 新書 – 2012/9/15
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商品の説明
内容紹介
“肉がいちばん好き"と
自信をもって断言できる方に
知ってほしい肉のウンチク
▼この本の内容
日本の食卓にのぼるのはいまや魚よりも肉。そしてランチに選ぶのは、
焼魚定食より牛丼ということが多くなってきました。
本書では、牛・豚・鶏・羊・猪(イノシシ)・鹿(シカ)・馬から人気のホルモンまで、
部位をはじめとしたさまざまな情報や代表的な料理などを紹介していきます。
肉好きなら一度は食べてみたい熟成肉の話や、最新お肉事情などをまじえながら、
肉のおいしさと魅力を再検証していきましょう。
第1章 肉のおいしさを探る
・勢いを増す肉好きの傾向
・日本における食肉の歴史
・肉の状態の変化と熟成
・肉のうまさのキメ手は見た目と食感・味・香り など
第2章 牛肉のおいしさを探る
・国産牛と和牛の違いを知る
・海外産の牛肉について知る
・熟成肉の甘美な世界
・肉をやわらかくするには など
第3章 豚肉のおいしさを探る
・豚肉は社会の活力源
・三元交配を行うわけ
・豚肉の均一性を高める取り組み
・「黒豚」の名称のひみつ など
第4章 鶏肉のおいしさを探る
・鶏肉の種類
・地鶏のおいしさの秘密
・国産鶏と輸入鶏 など
第5章 その他の肉のおいしさを探る
羊/馬/猪/イノブタ/ヤギ/鹿
ウサギ/シチメンチョウ/ガチョウ
ホロホロ鳥/ハト/ウズラ/カモ など
第6章 ホルモンのおいしさを探る
・ホルモンの定義と歴史
・牛ホルモンの部位
・さまざまなホルモン料理 など
※こんな方に特にオススメ
・「肉料理をきわめたい、そのためには知識も必要」と考えている方
・食品業界で働いている方で、科学的に正しい肉の知識を身につけたい方
・肉のウンチクを知りたい・語りたいと思っている方
出版社からのコメント
▼著者からのメッセージ(「はじめに」より)
近年の1人あたりの食肉摂取量の増加は、畜肉脂肪の増加をともない、
血液を含む人間の体内の中性脂肪の増加やコレステロールの増加と関連し、
結果的には心臓疾患を発症する原因であるといわれている。
そのために、食肉摂取を少なめにする人もいる。
しかし、食肉摂取と人間の健康に関連に関する数多く食肉摂取の有用性が明らかにされてきた。
特に、食肉の生理活性物質のなかでも学習効果や脳神経の活性成分について明らかになっている。
そして機器分析の発達により、熟成や貯蔵、
調理におけるおいしさのメカニズムも明らかになってきている。
本書では、牛・豚・鶏のほか、
現在人気の食材のジビエ類やホルモン(モツ)のおいしさや料理について、
研究情報を参考にしながら食肉の魅力を紹介する。
この分野の研究は少ないので、十分に紹介されないところもある。
読者のご意見も参考に、より魅力ある本にしたい。
登録情報
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