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商品の説明

内容（「BOOK」データベースより）

どうせ食事をするならばおいしいものが食べたい。しかし、どういうものが「おいしい」のだろう?栄養があるもの?食べなれているもの?あるいは高価なもの?「おいしさ」というのは、実は生理的、あるいは文化的な数々のファクターが組み合わさったきわめて複雑な現象なのである。本書では、多様なレベルの考察を通して、その正体を追求し、その中でも、現代人にとって、もっとも重要な「情報のおいしさ」の構造とその行き過ぎを考える。

著者略歴 (「BOOK著者紹介情報」より)

伏木/亨
1953年生まれ。滋賀県出身。京都大学農学部卒業、同大学院を経て、京都大学農学研究科教授。専門は食品・栄養学。日本栄養・食糧学会評議員、日本香辛料研究会会長(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)

登録情報

新書: 194ページ
出版社: 筑摩書房 (2005/12/1)
ISBN-10: 4480062734
ISBN-13: 978-4480062734
発売日： 2005/12/1
梱包サイズ: 17.4 x 11 x 1.4 cm
おすすめ度： 8件のカスタマーレビュー
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そう言えば情報に左右されて「おいしく」感じているかも

投稿者 vatmideo 投稿日 2006/2/5

形式: 新書

有名な店、高い店、人が並ぶ店、さらには気のあう人と食べる料理、緊張の後の食事など、確かに情報や環境で味が変わる。それらの要因を4つにまとめて解説している。

が、それよりも「和食」の伝統がなくなるかもしれないという以下の論法に驚いた次第。

マウスの離乳期に鰹ダシ風味のものを与えると、大人になってからも鰹ダシ風味のものを好むという。親から与えられた安心できる食べ物として記憶に刷り込まれるのだ。

ヒトの場合、缶詰めやパックの離乳食があり、いろいろな風味で味付けされている。それらには和食の割合は少ない。

1971年、日本マクドナルドが最初に狙ったターゲットは女子学生。それから何年かして、彼女たちは自分の子供を連れて、マクドナルドに行く。

次の世代の子供たちは何を食べているのだろうか？

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先端科学でも解明出来ていないからこそ「おいしさ」は面白い

投稿者新井徹投稿日 2006/4/2

形式: 新書

おいしさを四分類し、中でも、現代人にとっては“情報によるおいしさ”が重要な位置を占めている、という総論は期待感を持たせる。ところが要となるべき「第3章おいしさの生理メカニズム」は、冒頭から「おいしさに関わる脳の情報処理のメカニズムは、未だよくわからないことが多い」と気弱で、「以下の内容は○○及び、△△を参考にしている」と他著者をベースにした解説であることが明らかになる。結局、「人間は脳で食べている」ってタイトル以上のことは言っていなくて、そのメカニズムの解明を期待した読者は肩透かしを食うことになる。もちろん先端科学でも解明出来ていないからこそ「おいしさ」は深遠で面白いのだと思う。

「情報がおいしさを規定している」っていう、薄々感じていたことを、食品・栄養学の権威の言葉として聞けただけでも、本書を読んだ意味はある。現代人が味覚、臭覚よりも品質表示を信じてしまうって事実を考えると、やっぱ「人間は本能の壊れた動物」なんだなぁと思わざるを得ない。食通に関する論考も的を射ている。食通の評価ももちろん情報なのだが、食通が「おいしい」と言ったものをそう感じないとしても、それが一概に味覚が劣っているとは言えない。「おいしさ」とは絶対的なものではなく、「個」に帰するものなのだ。一般的に不味いと言われるものだって本人さえ「おいしい」と感じれば、それは「おいしい」。一方で、お...続きを読む ›

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一般向け読みもの

投稿者 tatchan トップ1000レビュアーVINE メンバー投稿日 2006/2/6

形式: 新書

本書は、食を「情報」という側面でとらえ、「おいしさ」の分析を試みたものである。人間は大脳が発達した生き物であり、食物をおいしいと感じるか否かに、単なる味覚（香り、見た目、食感などを含む）だけでなく、むしろ情報（流行、安全性、栄養・カロリー表示、賞味期限など）が大きく関与している。本書はこのような視点で、おいしさの要因や生理メカニズム、文化的意味などを分析している。

平易な記述で、一般の者には読みやすいが、少しでもこの領域を専門とする者には、かなりもの足りないと思われる。

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美味しさを科学的に説明する。

投稿者 Touxia 投稿日 2016/8/10

形式: 新書

伏木先生の本はおもしろい。
言葉の　取り扱い方が　うまい。
時折挟まれる『』文が　絶妙の間の手である。

美味しさを科学的に説明する。というのをメインテーマとする。
美味しさとは　多層的な構造をしている。
1　生理的欲求に合致した美味しさ
2　（生まれ育った）特定の食材に誘導されるやみつきの美味しさ→安心感
　（民族）文化に合致する美味しさ
3　脳の報酬系を強く刺激してやみつきとなる。
4　情報が美味しさをリードする；先入観。安全なものを食べる欲求。
脳科学、情報学、生理学、人文科学などの広がりを持つ。

情報過多に陥った現代人の美味しさの構造はイビツである。

　食べる時のかおりは　鼻が最初にであう　化学的な情報
『人間の口は味覚や食感を介して食品の化学的な情報に最初に出会う器官』
『舌の表面にある様々な受容体が食品成分に結合し、
脳に送られる信号となることによって食品の成分がかなり正確に分析される。』
そのまえに　ブランド名、表示、包装紙、見た目、匂い、など　情報として　察してから食べる。
口に入る前に評価をする。→『人間は脳で食べている。』
つまり、人間は、脳の情報に依...続きを読む ›

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