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有名店・人気店の進化するそば打ちの技術　手打ち・機械打ち・自家製粉 18 店に学ぶおいしさの理論とプロの技法単行本 – 2022/7/23

旭屋出版「近代食堂」編集部 (編集)

11個の評価

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購入オプションとあわせ買い

近年そば店の「麺のおいしさ」が目覚ましく進化しています。
人気店・繁盛店の多くは、そばの素材選びから自家製粉・自家製麺のプロセスを研究し、
その店ならではのおいしさを表現しています。
同時に、毎日営業する中でも品質にばらつきがなく、
効率よく麺を製造できるような仕事のやり方も工夫しています。
本書は、そうした有名店・人気店の「そば打ちの技術」を数多く集めた一冊。
手打ちの有名店をはじめ、機械打ちの繁盛店、新しい製麺方法で評判を集める店も数多く登場し、
手順写真付きで詳しく「おいしさ」「仕事のやり方」の秘訣を紹介していきます。
合わせて、そばに欠かせない「だし」や「つゆ」をはじめ、商品開発の考え方も掘り下げていきます。
また、そば店開業に欠かせない専門機器も紹介。
既存店だけでなく、そばへの新規参入を考えている方にも役立つ専門書です。

※本書は月刊誌「近代食堂」の連載「麺料理の技術」および旭屋出版ムック「そば・うどん店繁盛BOOK」の掲載内容をまとめ、
大幅に加筆・修正・新規取材を加えた一冊です。

人気18店の「そば打ち」
プロの技術と考え方
・手打玄蕎麦ことぶき（群馬・館林市）
・玉笑（東京・明治神宮前）
・きそば中清（東京・吉祥寺）
・国分寺そば（神奈川・海老名）
・きぬたや（東京・国分寺）
・手打ち蕎麦銀杏（東京・西大島）
・グリーングラス（東京・中井）
・倉田（東京・武蔵小山）
・手繰りや玄治（東京・東村山市）
・手打ちそば八溝（埼玉・新座市）
・季創り蕎麦・膳　奈美喜庵（東京・府中市）
・手打そば太古福（東京・三鷹）
・武蔵境増田屋　蕎麦処ささい（東京・武蔵境）
・蕎麦切森の（東京・本郷）
・手打ち蕎麦処　蕎千花（東京・唐木田）
・ｓｏｂａみのり（東京・拝島）
・石臼挽き十割蕎麦八（大阪・天神橋筋六丁目）
・みたか　鷹場そば（東京・三鷹市）

「かえし」×「だし」の研究
▪指導・料理製作　　永山寛康
自家製粉そば店の「仕入れ」研究
▪手打玄蕎麦ことぶき（群馬・館林市）
新規参入で知っておきたい「新・製麺機器」「厨房づくり」の視点
▪麺ビジネスコンサルタント　渡邉眞人

そば店の自家製麺・自家製粉専用機器ガイド
▪㈱品川麺機
▪㈱ミツカ
▪新宿吉野麺機㈱
▪㈱富士工業所
▪㈲大成機械工業

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