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dancyu(ダンチュウ) 2019年11月号 「おいしい発酵」 雑誌 – 2019/10/4

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商品の説明

dancyu(ダンチュウ) 2019年11月号「おいしい発酵」


第一特集
おいしい発酵

岡山「吉田牧場」吉田全作さんの
チーズとパンをつくる暮らし
文 = 森枝卓士

発酵料理、感涙列伝!
塩漬魚の蒸しハンバーグ「サウスラボ 南方」東京・錦糸町
貴州苗族の発酵トマト鍋「茶馬燕」神奈川・藤沢
発酵尽くしコース「さだ吉 鎹」東京・六本木
鮎の熟れずしと貝の炒飯「大鵬」京都・二条
発酵羊もんじゃ「お惣菜と煎餅もんじゃ さとう」東京・代々木公園

大地がスターター。
岩手・遠野「とおの屋 要」佐々木要太郎さんのこと 
文=一志治夫

発酵を料理しよう

肉も魚も漬けちゃうゼ! 
男たちの【ぬか漬け】
教える人=佐藤幸二さん「クリスチアノ」店主

納豆キーマカレー、簡単バーニャカウダ……
【納豆】ネバーランド
教える人=浅倉鼓太郎さん「器楽亭」店主

「味坊」梁さんに習う
【酸菜】白肉鍋
――発酵白菜の激旨豚バラ鍋

照り焼きチキン、白和え、トマトスパゲッティ……
【魚醤】は最高のだしである
教える人=ワタナベマキ料理研究家


【ブック・イン・ブック】
酒呑みと発酵。

平松洋子さん×大竹 聡さん 
ほろ酔い発酵対談

名酒場の「発酵つまみ」
大塚「29Rôtie」 /荒木町「発酵BAR 納豆専科 ひだりうま」 /神田「にほんしゅ ほたる」

蔵元のつくる発酵つまみ
「白隠正宗」蔵元杜氏 高嶋一孝さん


はっこう学習帳
絵・文=小倉ヒラク

シェフたちの発酵取り寄せ帖

もしも菌が人だったら

コンブチャって何?


第二特集
みんな、ここに帰ってくる
町の焼鳥

焼鳥は、なんでもない日に食べるもの

町の焼鳥を食べに行く

町の焼鳥ニューフェイス
曙橋「焼鳥 多喜」 /人形町「和酒 焼鳥 ももふく」 /
千駄木「串焼とくり」 /荻窪「二代目 鳥七」
脂のってます!町の焼鳥、新・達人
東新宿「新田裏 とり辰」 /浅草「ちゃこーる」 /西新宿「鳥扇」
町の焼鳥、これが王道
錦糸町「鳥平」 /秋葉原「とり庄」 /森下「鳥長」

中央線焼鳥さんぽ 
文=浜田信郎イラスト=黒木ユタカ


〈連載〉
●キッチンとマルシェのあいだ 文=辻 仁成

●いまどきの旬 第三回 フレッシュポルチーニのリゾット文=土田美登世

●京都「食堂おがわ」の季節ごはん 第19回
十月のお題は〝ぎんなん〞です
文=西村晶子 撮影=福森クニヒロ 協力=サノワタル

●拝啓、イタリア料理様 料理=鈴木美樹 文=佐々木ケイ 写真=佐内正史

●丸山隆平の美味しいってなんだろう? 第四回 肉を焼き切る

●dancyu Fresh Topics
「開栓3週間後」の日本酒をテイスティング/
出来立てふるふる、豆花と鹹豆漿/
しっかりご飯もちょい飲みも楽しい月島

●東京で十年。「maruchan」文=井川直子 撮影=長野陽一
●私的読食録文=角田光代 撮影=本多康司
●注文の多い映画館文=汲田亜紀子 イラスト=フジマツミキ
●台所の時間文=平松洋子 撮影=日置武晴 題字・イラスト=吉富貴子
●一食入魂文・撮影=小山薫堂
●或るバーテンダー 「バーオブデュモンド」福村亮人
文=木村俊介 撮影=伊藤徹也
・・・ほか


出版社より

おいしい発酵

おいしい発酵

クセになるにおい、骨太な旨味、強烈な酸味。口にすれば、恍惚となるか、変顔になるか。

それは食べてみなくちゃわかりません! 今月号のdancyuは満を持しての発酵特集。

時にねっとり、時にとろんと柔らかく、食いしん坊を虜にする、発酵の世界へようこそ。

発酵名菜ガイドから、おいしい発酵DIYレシピ、さらには酒呑みのためのブックインブックまで、香り高くも糸を引くページばかりです。

発酵料理

発酵料理、感涙列伝

よくよく発酵が進んだものは、旨い。

が、旨いと同時に個性も強い。わずかな量で、たちまち皿の印象を変える圧倒的パワーだ。

伝統的な組み合わせから、国境を越えた新しい試みまで、めくるめく発酵と技の競演は理屈じゃなく、本能に訴えてくる。

さぁ、感涙ものの発酵体験を!

酒呑みと発酵

酒飲みと発酵。

発酵した肴の酒との相性って驚くほど良いんです。

そんな魅力的な発酵つまみの物語をブックインブックでまとめました。

エッセイストの平松洋子さんと作家・大竹聡さんの熱い発酵対談に始まり、

名酒場と蔵元のつくる絶品発酵つまみまで紹介する、濃厚な一冊となっております。

町の焼鳥

町の焼鳥

食べたい時にふらっと寄って、2、3本つまみながら一杯飲んで、サクッと帰る。

そんな焼鳥本来の楽しみ方を味わいたい!

だから、dancyuは「町の焼鳥」に帰ってきました。

次世代を担うでニューカマーから、町の人たちから長く愛され続ける王道店まで、

今すぐ食べたい「町の焼鳥」をギュッと凝縮してお届けします。

焼鳥喜多

ヤキトリ多喜

花街の風情を残す荒木町には、食通も唸る店がひしめく。

今年4月に開店したばかりの「焼鳥 多喜」は、町では新顔ながら、抜群の焼きの腕前と味の旨さで、早くも熱い支持を集めている。

名店「鳥よし」で長く修業した店主が開いたこの店には、荒木町で長く愛されたもう一つの名店のDNAも受け継がれているのだ。


登録情報

  • 雑誌: 188ページ
  • 出版社: プレジデント社 (2019/10/4)
  • 言語: 日本語
  • ASIN: B07Y4MW48D
  • 発売日: 2019/10/4
  • 商品パッケージの寸法: 28 x 21 x 0.8 cm
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