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Cooking for Geeks ―料理の科学と実践レシピ (Make: Japan Books) 大型本 – 2011/9/22

5つ星のうち 4.4 20件のカスタマーレビュー

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商品の説明

内容紹介

料理の味はさまざまな化学反応によって決定されます。その原理を知ることで、自分で作る料理はより美味しくなり、他の人が作った料理を深く楽しむことが可能になります。
本書『Cooking for Geeks』は、ギーク、エンジニア、プログラマのために書かれた料理の基本を学ぶ書籍です。
食材の味と風味の組み合わせ方から、熱の加え方の違いが食材に与える影響、またパンやお菓子にとって最も重要な空気を含ませる方法など、料理の科学的な仕組みを詳細に解説し、さらなる応用や独自の新しいアイデアを生み出すための基礎を提供します。

さらに簡単なものから本格派まで100を超えるレシピと、科学者、シェフ、フードブロガーなど21人のインタビューを掲載。
「モダニスト料理」または「分子ガストロノミー」といった新しい料理の考え方や、食材の温度を精密にコントロールする「真空調理法」など、新しい調理法も紹介します。

内容(「BOOK」データベースより)

すぐに試せるものから本格派まで100を超えるレシピを掲載。食材の特性、時間、温度、化学物質など、料理の変数を知り、使いこなすための本。

商品の説明をすべて表示する

登録情報

  • 大型本: 424ページ
  • 出版社: オライリージャパン (2011/9/22)
  • 言語: 日本語
  • ISBN-10: 4873115094
  • ISBN-13: 978-4873115092
  • 発売日: 2011/9/22
  • 商品パッケージの寸法: 3 x 19 x 24 cm
  • おすすめ度: 5つ星のうち 4.3 20件のカスタマーレビュー
  • Amazon 売れ筋ランキング: 本 - 138,231位 (本の売れ筋ランキングを見る)
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カスタマーレビュー

トップカスタマーレビュー

形式: 大型本 Amazonで購入
低温調理にハマっていて、素材によって温度や加熱時間をどうしたら良いか試行錯誤してたら、この本の存在を知った。
この本を読むと、年配の人から教えてもらった調理法が理にかなってることがわかる。
逆に一般的に広まってる調理法が、ただの都市伝説だったのかと思えるぐらいの驚きもある。

自分は、子供のころから理科が好きだった。
特に、A液とB液を混ぜたらC液になるみたいな実験が大好きだった。
今、料理好きなのは、この延長だなぁとこの本を読んで実感した。同じ趣向の人には、おすすめ!
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投稿者 bois 投稿日 2014/6/17
形式: 大型本 Amazonで購入
日本のレシピ本(レシピ本に限らず実用書)
どれもこれも似たようなばかりの本で、その上ユーモアなんて取り入れるほどの余裕や独創性がほぼない中、
この本は読んでて面白く、ためになる本です。

一部、書いてある内容は専門的すぎて、自分が本当に理解しているか?
というとわかりませんが、読んでて面白いのでパラパラと眺めて楽しんでいます。

友人に「面白い本を買ってさ」と説明すると皆、口を揃えて「面白そうだ、欲しい」と興味を持ちますが、
そういう人に限って、Amazonを利用していない人が多く、
さらにはこういうマニアックな本はきっと小さい書店には並ばないので、
このまま、知られないままなのだろうと思うと
いい本なのに、なんだかもったいないな、と思います。 仕方が無いけど。
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形式: 大型本
この本に最初に興味を持ったのは、
菊乃井の村田氏がメイラード反応などを考えられて
料理を創作しているということからだ。

たまにテレビなどでは、どれくらいの温度で調理すると
旨みがこれだけ増加するなど、紹介されていることがあるが、
そのような情報をまとめたのがこの本である。

単に料理のコツといわれるような情報がここには詰まっている。

・ステーキはどのように焼くべきか。
・サルモネラ等の食虫毒をどう防ぐか。
・カラメルはどのような化学反応から生じるか。
・メレンゲを作るボウルは何を使うべきか。
・なめらかな口溶けはどのように作り出せるか。
そんな情報が埋め込まれている。

ただ、レンジなどの新しい器具を用いた
調理法に関しての情報が不足しているようには思う。
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投稿者 福代 投稿日 2011/10/25
形式: 大型本
料理は科学だということを述べたのは小林カツ代だった。そのことをより明確にしてくれるのがこの本である。

科学実験が大好きなギーク達は,料理についても科学実験と同じことを要求する。つまり,どのように調理するのかということだけでなく,調理の背景にある科学的な原理をも理解したいと思うのである。それを満たしてくれるのがこの本である。

例えば卵白を泡立てるのにプラスチックのボウルを使ってはいけない。できれば銅製のボウルを使うべきである。それはなぜか? 大きな肉塊は冷蔵庫で解凍するべきなのだが,それはなぜか?

いずれも化学的ないし生物学的な理由があり,この本では丁寧にそれらについて答えてくれる。

真空調理法や液化窒素による極低温調理法など,ギークが好みそうな調理法も紹介されているが,この本で扱われている調理法は常識的なものがほとんどである。だが,原理的な説明が加わることで,ギーク達にも納得のいく料理本となっている。

ギーク達の前に料理という未開拓の広大な沃野が広がっていることを教えてくれるのがこの本である。
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形式: 大型本
料理のおいしさに対する試行錯誤がなかなか出てこない。4章後半の、どの温度帯でどういう物性変化が食材に起こるかという部分が面白いので、ここを最初に持ってくると最初から興味を持てたと思う。
実際には、料理に対する心構えだのキッチン用品だのに長々と紙幅を割いた挙句に味覚の話が始まる。それは調理の科学に魅了されてからの方が良い。そうでなければ退屈だ。
また、コラムやインタビューの挿入で散漫な印象を受ける。

上記は構成や編集の問題であり、退屈を乗り越えるか、最初から楽しめるなら、素晴らしい知識が豊富に詰まった書籍でお勧めできる。
訳注も(ジョークの解説などは不要だが)アメリカと日本の法律の差(キニーネや液体窒素)の指摘などが的確で素晴らしい。
食中毒の話がしつこ過ぎる気はするが、少なすぎるよりは良い。
グルテンやゲル化で、どういう食感をどうやって作るという話は、デザートを作る人にはかなり興味深いのではないか。

現在は第二版が出ている。
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