第１章 では、頭も足もついたままの丸鶏のさばき方が、写真つきで丁寧に説明されています。
丸鶏のさばき方→ガラの分け方→内臓の分け方→内臓の掃除、ガラの掃除
中抜き鶏の扱い→中抜き鶏のさばき方
つぼ抜き、一枚に下ろす（チキンロール、ガランテーヌなど用）
ガラから取る、和風、中華、洋風スープの作り方。
以下 それぞれの部位を使ったお料理の紹介となります。
手間のかかる料理から簡単なものまで、沢山紹介されています。一度の料理に使われる鶏肉の量が、多すぎることがなくバラエティーにとんでいて、大変参考になりました。
ちょっとがんばって時間のある時に挑戦するのにピッタリだと思います。
鶏料理のレパートリーを増やしたい私の目的にぴったりと合った本でした。
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商品の説明
著者略歴 (「BOOK著者紹介情報」より)
猪股/善人
1950年長崎生まれ。数々の有名焼き鳥店で修業を積んだのち、日本を旅立ちフランスに渡る。首都パリにて、焼き鳥店に勤務し、かの地に日本の焼き鳥を広めた。1994年に帰国。翌年東京・中目黒に「鳥よし」を開店する。その後西麻布店を、ついで2004年には銀座・コリドー街に銀座店を開店。頻繁に産地を訪ね、つねに素材に関心をもって吟味し、幅広い層から愛される焼き鳥を焼き続けている
江崎/新太郎
1962年東京生まれ。大学を卒業後、日本料理の道に入る。東京・赤坂「山崎」(現在は閉店)を皮切りに、都内、京都の日本料理店で修業を積む。1994年、東京・青山に「青山えさき」を開店。2005年11年目を迎える節目として、2005年12月に渋谷区神宮前に移転する。イタリアンやフレンチのシェフたちとの交流も深く、自ら産地に赴き、天然の魚や有機農法の野菜を捜し求めて日夜新しい味づくりを考えている
谷/昇
1952年東京生まれ。六本木の「イル・ド・フランス」を皮切りに料理の道に入る。都内のレストランで働きながら、24~25歳をパリで、37歳の時に再び渡仏し、アルザス地方の三ツ星レストラン「クロコディル」と二ツ星レストラン「シリンガー」で修業を積む。帰国後青山サバス(現在は閉店)、六本木「オー・シザーブル」でシェフを務める。1994年に「ル・マンジュ・トゥー」のオーナーとなり、1996年よりシェフとなる
出口/喜和
1968年長崎生まれ。故郷を離れ、兵庫の「神戸飯店」に入社。中国料理の道に入る。県内の数ヵ所の支店に勤めたのち、香港に渡り、内臓専門店で働く機会を得る。1993年に帰国し、吉祥寺「聘珍楼」、南青山「虎萬元」を経て、北京ダックで有名な広尾の「胡同四合坊」の料理長に就任。赤坂「白碗竹〓樓」の料理長を歴任したのち、独立。1999年富士見台に「源烹輪」を開店する(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
1950年長崎生まれ。数々の有名焼き鳥店で修業を積んだのち、日本を旅立ちフランスに渡る。首都パリにて、焼き鳥店に勤務し、かの地に日本の焼き鳥を広めた。1994年に帰国。翌年東京・中目黒に「鳥よし」を開店する。その後西麻布店を、ついで2004年には銀座・コリドー街に銀座店を開店。頻繁に産地を訪ね、つねに素材に関心をもって吟味し、幅広い層から愛される焼き鳥を焼き続けている
江崎/新太郎
1962年東京生まれ。大学を卒業後、日本料理の道に入る。東京・赤坂「山崎」(現在は閉店)を皮切りに、都内、京都の日本料理店で修業を積む。1994年、東京・青山に「青山えさき」を開店。2005年11年目を迎える節目として、2005年12月に渋谷区神宮前に移転する。イタリアンやフレンチのシェフたちとの交流も深く、自ら産地に赴き、天然の魚や有機農法の野菜を捜し求めて日夜新しい味づくりを考えている
谷/昇
1952年東京生まれ。六本木の「イル・ド・フランス」を皮切りに料理の道に入る。都内のレストランで働きながら、24~25歳をパリで、37歳の時に再び渡仏し、アルザス地方の三ツ星レストラン「クロコディル」と二ツ星レストラン「シリンガー」で修業を積む。帰国後青山サバス(現在は閉店)、六本木「オー・シザーブル」でシェフを務める。1994年に「ル・マンジュ・トゥー」のオーナーとなり、1996年よりシェフとなる
出口/喜和
1968年長崎生まれ。故郷を離れ、兵庫の「神戸飯店」に入社。中国料理の道に入る。県内の数ヵ所の支店に勤めたのち、香港に渡り、内臓専門店で働く機会を得る。1993年に帰国し、吉祥寺「聘珍楼」、南青山「虎萬元」を経て、北京ダックで有名な広尾の「胡同四合坊」の料理長に就任。赤坂「白碗竹〓樓」の料理長を歴任したのち、独立。1999年富士見台に「源烹輪」を開店する(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
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