仕込みの量が、家庭用じゃないので家で真似したい場合の計算方法があればと思いました。米、酢などやポン酢などです。
お店を既にやっている人には非常に良い本です。ネタの切りつけまで、魚毎にやってます。握る手前まで見せてます。
久兵衛／数寄屋橋次郎／すし匠の3つの内どれかの弟子又は孫弟子が、ミシュランの星をもらっている事を考えるとスタンダードだと言える。
包丁の基礎技術がある人には、非常にいい教本です。写真通り出来れば、かなりの腕です。手順を公開してもそれが出来る人は、限られる。本職の人は、真似して出来るでしょうが、これからの人には、ここに到達出来る様にという良い目標になるでしょう。
家庭で出来る量の変換の目安が有れば、更に良かったです。
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