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青果店「築地御厨」直伝 野菜の選び方、扱い方。―料理上手の基礎知識 (MARBLE BOOKS) 単行本 – 2008/1

5つ星のうち 4.9 9件のカスタマーレビュー

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商品の説明

内容(「BOOK」データベースより)

日本が誇る有数のレストランに、無肥料無農薬野菜を中心に卸す青果店「築地御厨」。築地御厨代表・内田悟さんが主宰する「やさい塾」が教える、おいしい「野菜選び」と「扱い方」を一冊にまとめました。スーパーシェフのレシピ集も教えてくれない、大事な「基礎知識」をプロ中のプロが教えます。例えば、トマトは小さくても重いものを選ぶ、春と秋では同じ大根でも切り方、火入れの仕方が違う…などなど。肉や乳製品を一切使わず野菜の旨みを味わいつくす厳選レシピもご紹介。

著者略歴 (「BOOK著者紹介情報」より)

内田/悟
1955年北海道生まれ。26歳まで料理人の道を歩き、フランス料理店で修業中に、取引していた青果納品業者を手伝ったのをきっかけにこの道へ。その後、レストラン専門の野菜納品業者に23年間勤めて退職。築地市場の中の中卸店にて、2年間働き、有機無農薬のコーナーを立ち上げる。2005年に、安心・安全な野菜を見極めたいと、中央区湊に『築地御厨』を開業する。2007年5月より、料理人や一般の消費者が自分の目と舌で野菜を観察するかっかけづくりになればと、本業のかたわらに「やさい塾」を開講(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)


登録情報

  • 単行本: 223ページ
  • 出版社: マーブルトロン (2008/01)
  • 言語: 日本語
  • ISBN-10: 4123901824
  • ISBN-13: 978-4123901826
  • 発売日: 2008/01
  • 商品パッケージの寸法: 21 x 15 x 2.2 cm
  • おすすめ度: 5つ星のうち 4.9 9件のカスタマーレビュー
  • Amazon 売れ筋ランキング: 本 - 165,715位 (本の売れ筋ランキングを見る)
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カスタマーレビュー

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トップカスタマーレビュー

形式: 単行本
トマトの本当の旬は3月だって、知ってましたか???

野菜の目利きになる第一歩は
『旬は路地野菜にある』と覚えることらしい。

著者はフレンチの料理人を経て、26歳でプロ専門の野菜中卸に転身、
現在は多くの有名レストランを顧客に抱える、
噂の青果店『築地御厨』の経営者。

季節ごとの本当の旬の野菜を紹介しながら、
各々の野菜を以下の3点で紹介するスタイルを基本とする本書。

1)よい野菜の目利き、
2)正しいカット・火入れ・保存など調理方法
3)野菜の旨さを引き出す至極のレシピ

単なるノウハウ本でもなく、
この人にしか書けないであろうネタや、
料理人としての経験からくる深い視点も満載だから、
読みダレせずにすーっと読めてしまう。
フムフム、野菜ってこんなに奥が深いんだぁ〜、
ページをめくるたびに驚き、いちいち納得。

強い意識と高い志を供に、
その道を極めんと歩んだプロにしか書けない本があるとしたら、
それはきっとこの本のことだ。

本書の根底にある著者の思いは、
巻頭の『はじめに』の終りに記された、この
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形式: 単行本
青果店の直伝ということで、ちょっと興味をもった。
トマト、なす、きゅうり、ブロッコリー、そらまめなど
野菜の旬がわかって、おすすめの野菜の調理方法が
書いてある。
選び方や扱い方もためになってよいし、
本としてのデザインもよいとおもう。
のっている野菜の種類がもっと多ければ
文句なし。
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形式: 単行本 Amazonで購入
あまり野菜を食べないので、野菜をおいしく食べるヒントにしようと購入しました。
掲載されている種類は多くないですが、保存方法や食べ方が1つ1つ丁寧に解説されています。
保存方法、かなり間違えてました。
本に書いてあるとおりにしたら持ちが少しよくなったような気がします。
同じ野菜でも採れる時期によって味やクセが違うとのことで、その特徴を活かす調理方法も載っています。コレ以外といいと思いました。

野菜に対するイメージを変えてくれる1冊かもしれません。
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投稿者 友井幹夫 トップ1000レビュアー 投稿日 2015/3/11
形式: 単行本 Amazonで購入
食材の野菜を選ぶ時、その判断基準が、野菜の歴史と栄養、レシピが紹介されています。

内田悟(1955年生まれ)さんが、レストラン専門の野菜納品業者に23年勤められた直伝『野菜の選び方、扱い方』です。
春、夏、秋、冬と四季の旬の野菜について、とても素敵な心地良いエッセイのように語られています。
野菜を選ぶポイントとして「目利きの眼」、「切り方」「火入れの仕方」「保存の仕方」「レシピ」と豊かな気持ちにしてくれます。

p70「夏野菜」について、「ナスやキュウリなど、ぶら下がり野菜の季節」って、「そうなんだ!」と思いました。

例えば、「目利きの眼」で「ピーマンは肉厚でツヤがあり、肩がきれいに盛り上がっているものを選びましょう」など、その理由も述べられています。

先日、家庭菜園をされている近所の方に数種類の野菜を頂き、洗っただけのキャベツの美味しさに、驚き、素材の大切さを痛感しました。
一歩踏み込んだ料理には、とても貴重な一冊です。
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形式: 単行本
旬の野菜を、その特徴に合わせて刻み、調理し保存する。つまり、一つひとつの食材に、感謝しながら丁寧に向き合うということ。
自然の景色と同様、自然の恵みである食材は、その季節を感じさせてくれるものであったはずなのに、今では栽培技術や流通の発達で、そうしたことを感じにくくなっている。トマトやカボチャ、人参の旬の時期はいつなのか?そもそもその野菜たちはどこからやってきたのか?自分たちのからだをつくっているはずの食材のことを、実はわたしたちはあまり知らなかったりする。
時間や手間はかかるけれど、大切なものとして捉え、丁寧に対峙することの大切さをこの本は教えてくれた気がする。
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