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醤油・味噌・酢はすごい - 三大発酵調味料と日本人 (中公新書) 新書 – 2016/11/16

5つ星のうち 4.7 3件のカスタマーレビュー

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商品の説明

内容紹介

発酵学の第一人者が醤油・味噌・酢の生成過程を解説。興味深い歴史と文化を詳述し、疾病予防作用などの驚くべき機能も紹介する。

内容(「BOOK」データベースより)

料理の素材を引き立て、味付けの決め手となる調味料。古くから用いられてきた発酵調味料の醤油・味噌・酢は、日本の食卓に欠かせないばかりか、海外での需要も年々高まっている。本書は、発酵学の第一人者がこれら三大調味料の製造過程や成分をわかりやすく解説。我が国の食文化に根ざした歴史や魅力を述べる。さらには、近年の科学的知見をふまえ、血圧上昇や肥満の抑制、発ガン予防などの驚くべき効能も紹介する。

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登録情報

  • 新書: 202ページ
  • 出版社: 中央公論新社 (2016/11/16)
  • 言語: 日本語
  • ISBN-10: 4121024087
  • ISBN-13: 978-4121024084
  • 発売日: 2016/11/16
  • 商品パッケージの寸法: 17.2 x 11 x 1.6 cm
  • おすすめ度: 5つ星のうち 4.7 3件のカスタマーレビュー
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カスタマーレビュー

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トップカスタマーレビュー

投稿者 Edgeworth-Kuiper Belt 殿堂入りレビュアートップ10レビュアー 投稿日 2016/12/1
醤油・味噌・酢は日本料理に欠かせない調味料である。この3つは味覚の面だけでなく、食料の保存の役割も担ってきた。醤油・味噌・酢についての本。歴史の話、作り方や種類や成分、地域による違いや健康といったことが書かれている。著者は醸造学、発酵学、食文化論を専門とする農学博士。

我が国には2000年前から魚や肉や野菜などを塩で漬け込んだものがあって、それを「比之保(ひしお)」と呼んでいた。醤油の原型は大陸からもたらされてきたとされてきたが、著者は、それが比之保に似ているので「醤」も「ひしお」と呼ぶようになったのではないかという説を述べている。実際、日本は高温多湿で食品が腐りやすく、しかも海に囲まれていて海産物が豊富だったから、塩を使った食べ物の保存は古くから行われていて、そこから滲んだ液体が発酵することは普通にあっただろう。文字が普及した奈良時代の記録には、驚くほどの頻度で食塩を使った食品が登場するという。塩分の加わった発酵されたドロドロのものをそのまま使ったり、濾して液体にしたり。これは醤油より味噌に近いものであった可能性がある。この「醤」の利用が平安時代まで続く。次第に原料は魚や肉よりも大豆や麦といった穀物を使うものが増える。室町時代になると「醤油」という文字が登場する。江戸前期の醤油は上方から運ばれるものが多かった。後期に入るとこの下り醤油が濃口醤油にとってかわっ
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発酵学の第一人者が書いた本。

古くは、飛鳥時代からの醤油・味噌・酢の歴史が書かれている。

日本特有の風土で「国菌」と言える「麹菌」が有った事が、

これらの調味料が生まれた理由だ。

冷蔵技術が未発達だった頃から、食の保存という目的の為にも、

醤油・味噌・酢は活躍した。

醤油・味噌・酢は、無形文化遺産となった日本食の根幹を担うものだ。

てんぷら、すき焼き、寿司、蕎麦、蒲焼、焼き鳥、味噌ラーメン、

牡蠣の土手鍋、田楽、etc

醤油・味噌・酢無くしては、どれもありえない。

日本食を世界一旨いものにしてくれているのだ。

人生の最後には、寿司と味噌汁がいいと思った。
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料理の基本調味料の醤油・味噌・酢の理解が深まり、趣味の料理に対する考え方が変わる。
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