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美味しさの脳科学:においが味わいを決めている 単行本 – 2014/4/30

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商品の説明

内容紹介

「美味しさの正体を、脳科学がとらえた」

美味しさ(味わい)は、口ではなく、脳が創り出している。
その決め手は、口中から鼻に抜けるにおいであり、
「においのイメージ」がパターンとして、脳で味わいを生み出すのだ。

このにおい感覚は、嗅覚の鋭いイヌよりも、ヒトのほうが断然、上回っている。
そんな繊細な「においx味わいの感覚」こそ、ヒトを進化させ、
また今日でも、生涯にわたり深い影響を及ぼしている。

驚きの知見、満載の「ニューロ・ガストロノミー」へ、ようこそ!

((発行:インターシフト))

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

::著者:: ゴードン・M・シェファード
イェール大学・医学大学院の神経生物学教授。『ジャーナル・オブ・ニューロサイエンス』誌の前編集長も務める。
味わいとにおい、脳に関わる研究の第一人者。知覚、情動、記憶、意識、言語、意思決定なども含めた
統合的な味わいの脳神経科学「ニューロ・ガストロノミー」を提唱。
『脳のなかの匂い地図』(PHP)の著者、森憲作・東大医学部教授も、教え子のひとり。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

::主な内容::

・味わいは脳の創造物である
・「ニューロ・ガストロノミー」の提唱
・犬と人間の嗅覚を比べる

・鼻をつまむと味がよく分からなくなるわけ
・においは顔に似ている
・においはどのように脳で味わいに変わるのか?
・分子ガストロノミーとの連携へ

・風味が大切なわけ
・記憶とにおい:プルースト再解釈
・過食と肥満の原因
・風味の神経経済学

・言語とのかかわり:ワインを語る言葉
・意識・無意識とのかかわり
・においと風味が人類を進化させた
・胎児から老年まで

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
::絶賛! ::

味わいを感じるしくみから、その社会的な影響まで、本書は味わいに関する新たな道を切り拓く。
――リチャード・ランガム〜『火の賜物』の著者

私たちの健康と幸福にとって欠かせなくなるだろう、
ニューロ・ガストロノミーのめざましい成果を伝えてくれる。
――『ネイチャー』

非常におもしろいので、料理に関心ある人は是非ともお読みください。
――山形浩生『cakes〜山形月報』

シェハード博士は、「嗅覚神経科学領域の父」とも呼ばれており、
過去半世紀の神経科学領域の脳研究の進展を見てきた博士ならではの
記述の正確さと洞察力には目を見張る。
・・日本の食文化をますます進化させていくためにはどうしたらいいかを考えるうえでも必読書である。
――東原和成(東京大学教授)『日経サイエンス』

著者について

イェール大学・医学大学院の神経生物学教授。『ジャーナル・オブ・ニューロサイエンス』誌の前編集長も務める。味わいとにおい、脳に関わる研究の第一人者。また、脳の「微小回路」の発見・命名者としても知られる。『脳のなかの匂い地図』(PHP)の著者、森憲作・東大医学部教授も、教え子のひとり。

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登録情報

  • 単行本: 360ページ
  • 出版社: 合同出版 (2014/4/30)
  • 言語: 日本語
  • ISBN-10: 4772695400
  • ISBN-13: 978-4772695404
  • 発売日: 2014/4/30
  • 梱包サイズ: 19.2 x 14 x 3 cm
  • おすすめ度: 5つ星のうち 4.7 3件のカスタマーレビュー
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トップカスタマーレビュー

2014年5月13日
Amazonで購入
6人のお客様がこれが役に立ったと考えています
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ベスト1000レビュアー
2017年5月21日
2人のお客様がこれが役に立ったと考えています
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2014年5月25日
9人のお客様がこれが役に立ったと考えています
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