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続・「自家製酵母」のパン教室 単行本 – 2012/10/12

5つ星のうち 3.3 9件のカスタマーレビュー

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商品の説明

内容紹介

高橋雅子のパンの本、最新作!

これならできる! 失敗しない酵母でもっと簡単、もっとおいしい!
大ヒット『「自家製酵母」のパン教室』待望の続編がついに登場します!
さらに改良を重ねて進化した、酵母作りのノウハウを一挙公開。
手軽にできるストレート法(発酵エキスをそのまま使う方法)と、パン種法(エキスと粉をつなぐ方法)、2種類の自家製酵母パンの作り方を紹介します。

【目次】※抜粋 基本のプロセス
◇パンドミ(パン種)
◇パンドミ(レーズンエキス種)
・レーズンパン
・プルマン
・ブチパン
◇ライ麦パン
・貝のしょうが煮×クリームチーズ
・杏×かのこ
・パイナップル×カシューナッツ×黒糖×ご香粉
◇ブリオッシュ
・トロペジェンヌ
・タルトタタン
・クグロフ
・クグロフサレ
◇クロワッサン、ココアクロワッサン
・パンオレザン
・クイニーアマン
・ガレットデロア
◇カンパーニュ
・プレーン
・りんご×ハム×わさび
・青さのり×山椒
◇スコーン
・マンゴー×クリームチーズ×オレンジピール
・栗×ブルーベリー×バニラビーンズ
・こしあん×チョコ×ミックスベリー
◇季節のシュトーレン
・いちごのシュトーレン
・抹茶のシュトーレン
・チョコレートのシュトーレン
◇クリストシュトーレン

著者略歴 (「BOOK著者紹介情報」より)

高橋/雅子
1969年神奈川県生まれ。22歳から製パンスクールに通い、ル・コルドン・ブルーでさらに製パンを学ぶ。また日本ソムリエ協会ワインアドバイザーの資格を取得。99年よりパンとワインの教室「わいんのある12ヶ月」を主宰。全国各地から生徒が集まり、ウエイティングは1年以上という盛況ぶり。2009年ベーグル販売とカフェ「テコナベーグルワークス」を開店(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)


登録情報

  • 単行本: 95ページ
  • 出版社: パルコ (2012/10/12)
  • 言語: 日本語
  • ISBN-10: 4891949848
  • ISBN-13: 978-4891949846
  • 発売日: 2012/10/12
  • 商品パッケージの寸法: 23 x 18.5 x 1.6 cm
  • おすすめ度: 5つ星のうち 3.3 9件のカスタマーレビュー
  • Amazon 売れ筋ランキング: 本 - 254,373位 (本の売れ筋ランキングを見る)
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カスタマーレビュー

5つ星のうち 3.3

トップカスタマーレビュー

形式: 単行本
まえがきに
「前作で酵母が起きない」という苦情が多く、
どこで詰まっているか
家庭まで行ってみることができないので・・・
でも実際、自分の店のスタッフもできなくって
というのでつまったろころを直したらできるようになった。
(端折り)
ということなので
前作は万人向けじゃなかった(ある意味失敗作)発言から始まる。

酵母は確かに同じことを説明してもできない場合があるので難しいかもしれない。
確かに前作より丁寧。
(初心者にはたぶん、パンにたどり着くまでのページが長いので
 レーズン種のおこしかたで忍耐が必要だと思う)

☆が少ない最大の理由は
種おこしのスターターがグリーンレーズンであること。
グリーンレーズンは起こしやすいかもしれないけど
100%中国産。
安全性を考えると私には無理。
キッチンから追放している。
起こしやすさの一つが中国製という
スタート地点の低さなら
他の面の信用も薄くなるので
申し訳ないけど☆を減らさせていただいた。

純粋にパンの本かと思ったが
キッシュ、アップルパイ、タルトタタン、ガレットデ
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形式: 単行本
本の通りにやれば初心者でも自家製酵母が簡単に起こせるという経験を前作でした。
続編はさらにパワーアップして簡単になったのかな...?と好奇心で購入。

前作との違いでいいなと思った点は、
・発酵エキスをそのまま使う方法と、粉をつないで発酵させたパン種を使う方法と、2種類の作り方を紹介している。

逆に前作のがよかったなぁと思った点は、
・続編のパン種が使えるのは3日間位。種継ぎ(リフレッシュ)は2~3回が限度
→前作の酵母は1~2ヶ月で使い切るということだったので、前作のやり方のが長持ちしてよかった。
・続編では「20℃から26℃のこね上げ温度を設定」など温度管理が細かくなった。著者は表面温度計を使っているそうだが、そんな専門的な物を買わないとレシピ通りにできいないのか!とハードルが高くなった。

疑問点
・続編では材料にコントレックスが度々使われている。どんな作用があるのか?
・続編では「発酵の途中で冷蔵庫の野菜室に入れる低温長時間発酵を教室ですすめている」と突如として書かれているが、すすめている理由が特に書かれていない。
(私の見落としかもしれないが、初心者にはこの辺りの説明が欲しいところ。)

ちなみに前作の酵母種と続編のパン種は置き換えられる=両方のレシピが作れるそうなので、2冊所持してダブルで楽しむのも手かと思う。
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形式: 単行本
自家製酵母のパン教室から数年。続編がでるときいてワクワクしていました!
またもや、素敵な空気感のある本です。
さらに酵母の作り方が簡単になったということで、さっそく作ってみました(気がはやい?)
あっという間につくれちゃうし。感想は・・・すごい。前の酵母のほかの本から比べると簡単に作れるものだったけど。今回はさらに輪をかけて簡単につくれました。それにこの酵母で作ったパン。とっても美味しい。
あとは、スケジュール立てや温度管理など、とってもわかりやすい説明で重宝しそう。私の自家製酵母パン作りのバイブルになりそうです。

ちなみに私は、初回で使うグリーンレーズンはいイラン産のものを使用しました。
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形式: 単行本 Amazonで購入
この本にある小麦粉の温度管理などが難しく、『続』は、利用していません
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形式: 単行本 Amazonで購入
ただいま教科書にして順番に焼いています。明日からブリオッシュです。本当においしいパンができます。
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