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素材を愉しむアイスクリームレシピ―フレンチ、イタリアン、パティスリー、それぞれの方法 単行本(ソフトカバー) – 2005/7/1

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商品の説明

内容紹介

意外になかった、アイスクリームのレシピ集。その待望の書が発売されました。
アイスクリームやシャーベット、グラニテなどの単品80品、ソルベマシンを使わずにつくるセミフレッド類8品、
生地などと組み合わせたアイスケーキ(グラスアントルメ)10品、そして盛り合わせデザート35品の構成。
その数はトータルで123品!!
著者として、フレンチの小規模店、イタリアンの高級店、パティスリー(お菓子屋)と、
業種業態が違うお店の3人のシェフが、競演。
つくり方のポイントをはじめ、素材の選び方や料理メニューとの合わせ方など、
シェフたちの考え方を盛り込んでいる点にも注目です。

プロセス写真を多用し、つくり方にスポットをあてている内容なので、
厨房でつくる時に開きやすく見やすいよう、ワイドな判型にしました。
単品などのでき上がり写真は、その質感がわかるように、
シンプルに白の皿に盛ったものを撮影しています。
プロセスの文章には、なぜそうするかといった理由も盛り込みました。
著者からの提案やアドバイス、つくり方全体に共通するポイントなどについては、
「シェフから」というくくりでまとめています。

単品は、各種フルーツをはじめ、野菜やハーブ、スパイス、チーズなど、
多彩な素材をを使っているのが特徴です。まさに素材を愉しめる内容です。
そのうえ、シェフたちのそれぞれのこだわりが伝わってきます。
たとえば小峰氏のイチジクのソルベや、辻氏のバナナのジェラートでは、
フルーツの熟し具合まで書かれていて、おいしくつくるめのポイントがわかります。
さらに、盛り合わせデザートは、食感などの落差も計算に入れた組み合わせ方なども参考になります。
こちらは応用編としてお読みください。

著者について

●小峰敏宏
1956年、埼玉県生まれ。東京のフランス料理店を経て、81年、神戸ポートピアホテルの「アラン・シャペル」に入り、修業。86年、研修のために渡仏。「タイユヴァン」などで2年間学び帰国。88年、「ラ・ターブル・ド・コンマ」のオープンにあたり料理長に就任。

●辻 智一
1962年、滋賀県生まれ。フランス料理店、イタリア料理店を経て、85年に渡伊し、3年間滞在。うちフィレンツェの「エノテーカ ピンキオーリ」で2年間修業。帰国後、名古屋の「よし川エノテカ」を経て、92年より東京の「エノテカ ピンキオーリ」の開店にあたり総料理長に就任。

●永井紀之
1961年、東京生まれ、フランス料理のシェフを志すも、パティシエに転向。「オーボンヴュータン」で2年間修業した後、渡仏。93年に「ノリエット」を開店。03年には、ビストロ「ル・プティ・リュタン」もオープンした。

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登録情報

  • 単行本(ソフトカバー): 199ページ
  • 出版社: 柴田書店 (2005/7/1)
  • ISBN-10: 4388059757
  • ISBN-13: 978-4388059751
  • 発売日: 2005/7/1
  • 梱包サイズ: 25.6 x 21 x 1.8 cm
  • おすすめ度: 5つ星のうち 3.6 7件のカスタマーレビュー
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カスタマーレビュー

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