精米

酒米の代表選手である「山田錦」のみを使用しています。穂が高く、粒が大きく、育てるのに難しい代わりに米を良く磨く純米大吟醸に向いています。

獺祭は一言でいうと「山田錦のみの純米大吟醸酒」。なので山田錦が非常に重要で、割れないように米を磨いていく工程は重要となります。23%まで精米するのには約85時間かかります。

洗米・浸漬

ここでは洗米後の米の持つ水分を0.3％以下の精度で厳密にコントロールするため通常は大吟醸でだけ使われる技法がつかわれます。人でも時間もかかるやり方です。機械で洗えば人手も三分の一で、時間も六分の一で洗えますが、洗米機をもってしても機械ではここまでセンシティブに吸水率をコントロールすることができず旭酒造では手洗いを選択しています。

製麹

麹は酵母に適当にブドウ糖を供給し続け、その醗酵スピードをコントロールするという、一番大事な仕事を酒の醸造の中で請け負います。ですから古来より「一麹二モト」と酒造りの仕事の中で最も大事なものに位置付けられていました。最高の麹を作る為には、全体の米の状態を把握し繊細に時には優しく時には激しく製麹を操作する経験豊かな人の手がかかせません。人間が五感と経験を通して感じる情報をまだ機械では全てを把握しきれません。したがって一切機械を使わず人の手により獺祭の麹は造られます。しかも麹は生き物です。その二昼夜半の製麹期間中、昼夜問わず操作を要求してきます。勿論どんな深夜でも早朝でも必要な操作はしてやらなければなりません。この間に担当者の緊張が切れたらおしまいです。旭酒造では四人の担当者が交代でこの任に当たっています。もしかして酒蔵に来られた時、真っ赤な眼をしている社員がいたら徹夜明けの担当者かもしれません。

仕込み

洗米や麹がバイオリンやピアノにたとえられるとしたら仕込みの担当者はオーケストラの指揮者の能力が要ります。いよいよクライマックスです。旭酒造では全てのもろみに鑑評会の出品酒などと同様の徹底した低温長期もろみの醗酵形態を取らすことを特徴とします。留仕込みの温度も5℃と酵母の生存限界ギリギリの温度からスタートさせます。最高50日の醗酵期間中、もろみ管理上楽だからとか安全だからという理由で高い温度を選択するという考え方はありません。ですから0.1℃の精度でもろみをコントロールすることが必要です。そのため通常であれば、コンピューターとそれに接続された温度コントローラーで管理すれば楽なはずのもろみの温度コントロールも、ここまで精緻なコントロールを要求すると、そういった機械的操作では無理になります。そのため旭酒造では、年間を通じて5℃に設定された醗酵室で自然の発酵熱ともろみの櫂入れ作業の強弱のバランスで制御しています。コスト的にもかかりますし原始的な方法ですが、この精密な温度管理こそより良い酒を造る為には必要なのです。

また年間約3,000本の仕込みという通常の酒蔵では考えられない量を仕込むため、蔵人の経験値も良く培われます。