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熟成肉 ―人気レストランのドライエイジングと料理― 単行本 – 2014/2/4

5つ星のうち 4.5 8件のカスタマーレビュー

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新品 中古品
単行本, 2014/2/4
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商品の説明

内容紹介

外食では肉ブームが到来。なかでも「熟成肉(ドライエイジングビーフ)」が注目されている。
これまで牛肉といえばA5等級の霜降り肉ばかりが偏重されてきたが、最近A3クラスの赤身肉のおいしさが見直されている。
比較的手頃な価格の赤身部位を「熟成」させると、赤身肉は柔らかくなり、旨みがぐっと増す。
これを分厚く切って炭火で焼くというフォーマットが人気だ。

熟成(ドライエイジング)は時間やコストはかかるのだが、従来のステーキに高い付加価値をつけることができる技術でもある。
本書では、実際に店舗内で熟成(ドライエイジング)を行なっている繁盛レストラン6店の肉の熟成方法
(肉のさばき方→熟成→トリミングとカッティング→焼く)、肉を使った料理、
サイドメニューとして欠かせない野菜料理の数々を紹介した。

[取材店と熟成事例]
又三郎(土佐あかうし/リブロース)
ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ(本州鹿/背ロース)
37 Steakhouse & Bar(オーストラリア産ブラックアンガス種牛/骨付きリブロース)
キッチャーノ(アメリカ産ブラックアンガス種チョイス/Tボーン、黒毛和牛/骨付きサーロイン)
ワカヌイ(ニュージーランド産アンガス種牛/骨付きリブアイ)
旬熟成(黒毛和牛/イチボ)

内容(「BOOK」データベースより)

肉に付加価値をつける技術「熟成」を実際に店舗内で行なっているレストラン6店を取材し、それぞれ独自の熟成方法、おいしく食べるための焼き方、料理を紹介。


登録情報

  • 単行本: 168ページ
  • 出版社: 柴田書店 (2014/2/4)
  • 言語: 日本語
  • ISBN-10: 4388061824
  • ISBN-13: 978-4388061822
  • 発売日: 2014/2/4
  • 梱包サイズ: 25.4 x 19 x 2.2 cm
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2014年7月21日
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2014年2月3日
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2014年9月6日
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2014年2月23日