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江戸流そば打ち―DVD&イラストでよくわかる! 単行本 – 2009/8/20

5つ星のうち 4.0 3件のカスタマーレビュー

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商品の説明

内容紹介

そばを上手に打ちたいと願う一般の人たちのために編集したそば打ちの詳細なコツがわかる本です。
長年江戸流のそば打ちを手ほどきしてきた「上野藪蕎麦」店主、鵜飼良平氏の動きをDVDにまとめ、
これを鵜飼氏に師事する荒井正憲氏が素人目線で詳細にイラスト化し、コツを解説したものです。
ちなみに江戸流とは江戸のそば店で培われてきた技術で、場所が狭くてもそばが打てる工夫がある手法で、
家庭でも活用できることから一般向けといえます。
DVDで流れと正しい動きを目で確認し、
詳細なコツはイラストと解説で納得する、という仕組みです。
そば打ちのDVDは多々ありますが、これだけコツを細かく解説したものはなく、
基本を見直そうというプロの方にもおすすめです。
本書では、まず江戸流そば打ちの流れをチャート(図表)にしてまとめてあります。
粉に水を加えて練り、くくり上げてまとめる「木鉢」の仕事。
次に「延し」。狭い場所でも延すことができるように2本の麺棒を使います。
ある程度延したらもう1本の麺棒に巻きつけておき、一部だけ広げて延します。
そして「包丁」の仕事。この3つの仕事には、たとえば木鉢の仕事では水回し、
練り、くくりなどがあるように、それぞれ細かい工程があります。
大きな仕事の流れとそれぞれの細かい工程がひと目でわかるのが、このチャートです。
そして、道具の説明のあと、それぞれの工程を順に図解し、詳細に説明していきます。
最後には、ゆで方も紹介し、つゆのつくり方、
そば打ちについてのQ&Aも収載しています。
本のインデックスは、大きな仕事の流れと、その中のどの工程を解説しているかがひと目でわかるよう
デザイナーの石山智博さんが工夫してくださり、見やすくなっています。

さらに、注目していただきたいのはイラストです。
たとえば木鉢の仕事にある粉と水を合わせる作業「水回し」は、
DVDで見るといかに粉に水をすみずみまでなじませるかが大切であるかがわかります。
一方、手の動き、姿勢はどうすればいいのかはイラストを見ると事細かに表現されています。
延しの作業のひとつ、丸く延す「丸出し」の頁を見ますと、
麺棒の上で手を置く位置、体の角度まで詳細にイラストで示しています。
熟読してからDVDを見る。
またはDVDを見てから本を読む。
そのことによって死角がないといってもよいほどの理解が得られるつくりとなっています。

【DVD収録内容(全44分)】
江戸流そば打ち全工程
「木鉢」 「延し」 「包丁」 「ゆで」の基本動作と 「鵜飼良平が語る江戸流そば打ち」を収録。

※本書は、すでに売り切れとなりました2002年12月刊行の柴田書店ムック 『図解 江戸流そば打技術」に続くものとして、読者の方からのご要望もあり、イラストも新たに書き起こし、あらためてDVD付で新刊書籍として発刊いたしました。

著者について

●鵜飼良平(うかい・りょうへい)
昭和12年生まれ。
明治25年創業「上野藪蕎麦」の三代目主人。昭和47年に店のそばを手打ちに切りかえ、江戸流手打ちそばの名声を築く。平成14年に(社)日本麺類業団体連合会の会長に就任、他にも数々の要職を歴任。業界を代表する指導者として多岐にわたって活躍し、素人の江戸流そば打ち研究会「鵜の会」最高顧問も務める。

●荒井正憲(あらい・まさのり)
昭和21年生まれ。鵜の会広報担当理事。
自らが素人としてそば打ちの魅力にのめり込み、鵜飼良平氏に師事するなどして研鑽を積む。公民館などでのそば打ち教室の講師の経験を生かし、そば打ちの細かいポイントをイラスト・マニュアル化したものが本書のもとになっている。

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登録情報

  • 単行本: 79ページ
  • 出版社: 柴田書店 (2009/8/20)
  • 言語: 日本語
  • ISBN-10: 4388353299
  • ISBN-13: 978-4388353293
  • 発売日: 2009/8/20
  • 梱包サイズ: 25.6 x 18.2 x 1.2 cm
  • おすすめ度: 5つ星のうち 4.0 3件のカスタマーレビュー
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カスタマーレビュー

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トップカスタマーレビュー

2013年4月13日
形式: 単行本|Amazonで購入
0コメント| 1人のお客様がこれが役に立ったと考えています. このレビューは参考になりましたか? 違反を報告
2014年3月21日
形式: 単行本|Amazonで購入
0コメント|このレビューは参考になりましたか? 違反を報告
2013年3月2日
形式: 単行本|Amazonで購入
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