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本場の中国料理―ソース・たれ・醤の基礎技術教本 磨き上げられた技術でつくる至高の料理の秘訣を明かす 大型本 – 2007/11

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商品の説明

内容(「BOOK」データベースより)

父の弟子や叔父から、山東料理、北京料理、中国の宮廷料理を学んだ著者が、学んだ料理や技術を伝えるべく、実際に店で喜ばれている味作りについて紹介。

著者略歴 (「BOOK著者紹介情報」より)

孫/成順
1963年北京生まれ。三代に渡る料理人の家系に生まれ、中国史上最年少の25歳で特級技師の資格を取得。1991年に来日し、高級ホテルや中国レストランで調理長を歴任。2004年に独立して東京の六本木・赤坂・立川に中国名菜『龍坊』を3店舗経営。2007年9月に六本木店の移転を機に、店名を中国名菜『孫』に変更する。レベルの高い調理技術と、お客様とコミュニケーションを積極的に取る姿勢とで、多くのファンを掴んでいる。雑誌やテレビでも活躍中。調理師学校の講師も務める(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)


登録情報

  • 大型本: 133ページ
  • 出版社: 旭屋出版 (2007/11)
  • 言語: 日本語
  • ISBN-10: 4751107208
  • ISBN-13: 978-4751107201
  • 発売日: 2007/11
  • 商品パッケージの寸法: 28.8 x 21 x 1.4 cm
  • おすすめ度: 5つ星のうち 3.3 3件のカスタマーレビュー
  • Amazon 売れ筋ランキング: 本 - 892,412位 (本の売れ筋ランキングを見る)
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トップカスタマーレビュー

形式: 大型本
・ 著者は山東料理、北京料理、宮廷料理を得意とする有名な料理人。なお、私は彼の料理を食べたことがあるが(「中国名菜 孫」という料理店を経営している)、確かに抜群においしく見栄えが良い。本書は大きな版で、カラー写真満載で美しい。
・ 基本の調味料(黒酢、芝麻醤、蝦醤、八角など25種類)の紹介に始まり、調味油(辣油、鶏油など4種類)の作り方、基本のスープ(毛湯、清湯の2種類)と続く。
・ その後、各種のソースを用いた料理(鶏のささみの山東風炒め、イカの甘辛炒め、焼きエビの甘辛ソースなど約60種類)の作り方が説明される。

・残念なのは、中国の料理名に振り仮名が無いこと。
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形式: 大型本 Amazonで購入
孫さんのキャラクターが好きなので購入したが料理の本としては
あまりいい本ではないように思う。料理を職業としている人ならともかく
一般の料理本としては高価である。どちらをターゲットにしているかあいまいで中途半端であり、また一般の人向けならソース毎の括りでは使いずらい。明らかにまちがいと思われるところもあり、孫さん自身 日本語が堪能でないのに編集者が料理の本に慣れていないことが原因だと思う。孫さんは他の料理人とは次元が違う料理人だと思っているので
とても残念だ。他の出版社からから出せたらよかったと思う。
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形式: 大型本
炒めもののソースやつけダレ、発酵調味料の活用のみならず、スープの取り方、自家製調味油の作り方などを奇をてらわず平易に解説していると思います。中国料理はそのような基本調味料を用いてメニューの組み立てをしているのだという良い参考になりますね。麻辣ソースなど食欲を増進させるようなレシピがたくさんあって、掲載料理を自分でアレンジするのも楽しいです。家庭用ではスープを取るのが難しかったり、紹興酒など癖のある風味が苦手な場合があるので、普段から使いやすい調味料で工夫するといいですよ。
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