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最新 四川料理の教本: 極める伝統料理と基本の技 単行本 – 2013/12/10

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商品の説明

内容紹介

中国料理の中でも独特な個性を持ち、人気の四川料理。伝統を守りつつ、新たな四川料理の魅力も伝える名店・赤坂四川飯店の鈴木広明料理長が、調理の基本とテクニック、そして代表的な50品を丁寧に紹介します。
基本のスープ作りから、たれ、ドレッシング、オリジナル辣油、調味料などの作り方、保存方法。さらに、中華包丁使いのコツ、食材の切り分け方、香辛料使い、生地づくりなどの技もプロセス写真で徹底解説。火加減、油使い、味付けのタイミング、揚げる/炒める/煮る/炒め煮/蒸す/湯がく/盛り付けなども、プロのテクニックを余すところなく紹介します。
前菜、魚介料理、肉料理、野菜料理、スープ・飯・麺料理、点心とデザートの作り方、全50品を収録。
鈴木シェフの四川料理に賭ける思いが凝縮された、中国・四川料理の料理人や料理人を目指す人、必読の書。また、料理教室主宰者、家庭で四川料理に挑戦したい方にもおすすめの、四川料理の決定版です。

内容(「BOOK」データベースより)

三十数年、四川料理の料理人として、一筋に走り続けてきた鈴木広明料理長の妥協しな味と伝統の料理を「前菜」、「魚介料理」、「肉料理」、「野菜料理」、「スープ・麺・飯」、「点心・デザート」と紹介しています。基本のスープ作りをはじめ、食材の切り方、油使い、火加減、煮る、炒める、炒め煮、蒸す、湯がくなどの調理テクニックと、オリジナル辣油、調味料作りなども丁寧に解説。

商品の説明をすべて表示する

登録情報

  • 単行本: 175ページ
  • 出版社: 誠文堂新光社 (2013/12/10)
  • 言語: 日本語
  • ISBN-10: 4416813015
  • ISBN-13: 978-4416813010
  • 発売日: 2013/12/10
  • 梱包サイズ: 25.6 x 18.4 x 2.2 cm
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思ったほど入手困難な調味料が使われておらず、家庭で十分トライできました。

作るにあたり買い足した調味料は、香辣醤、葱油、豆豉、朝天辣椒、四川郫県豆板醤です。他は甜麺醤、黒酢、芝麻油、干し貝柱、紹興酒など。

本格的ではありますが、手順が簡単で覚えやすく、レシピ総数56点とたくさんあるものの、家の献立に取り入れやすいところも好印象です。(前菜11点、魚介料理9点、肉料理11点、野菜料理7点、スープ、麺、ご飯類11点、点心とデザート7点、他に調理を極める基本と技として、毛湯や白湯、清湯の作り方、辣油の作り方、野菜の切り方、いろんな皮の作り方などなど25点ぐらい紹介されています。数え間違えていたらごめんなさい。)

「ピータンとピーマンの香り辛子和え」、「金目鯛の酢辛煮込み」、「四川名菜牛肉の辛子煮込み」、「サンラータン」、陳建一と、四川飯店創業当時双方の麻婆豆腐などを、1部代用しながら作りましたが、全て美味しかったです。次は四川ワンタンと成都式野菜の煮込みあたりに挑戦してみようと思います。

とても良い買い物でした。コツが満載なので、全て作っても売らずに手元に置いておこうと思います。
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