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最先端の日本酒ペアリング 単行本 – 2019/4/26


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商品の説明

内容紹介

【驚きの日本酒体験を書籍化! 】
日本酒イノベーター・千葉麻里絵のペアリングの技法を大公開!

誰もが驚く大胆な日本酒と料理のペアリングを打ち出し、
日本酒界のイノベーターとして注目される『GEM by moto』の千葉麻里絵さん
そのペアリング理論と実践、レシピ例を1冊にまとめた書籍が
『最先端の日本酒ペアリング』です。

東京・恵比寿の日本酒バー『GEM by moto』
ここで店長の千葉麻里絵が考案してきた日本酒と料理のペアリングは
「こんな味わい、初めて! 」と感激を呼び多くのお客様を魅了する

「どぶろくにブルーチーズハムカツ」
「いくらに吟醸酒」など、従来の日本酒と料理の組み合わせには 見られないものが数多く、その意外性に虜になる人も。

今まで培ってきたペアリング理論と実践をまとめた1冊。
ペアリングの理論とともに実際に『GEM by moto』で
提供してきた日本酒と料理のペアリング実例30種類以上を紹介。

【主な内容(目次)】

口内調味を意識したペアリングの新提案/
寄り添う時代から、ピタリと合わせる時代へ

千葉麻里絵の考えるペアリング理論 ~ペアリングレシピ実例27~
1 似た者同士 料理と似た味や香りの酒を合わせる
2 対照的なもの同士 料理と対比させて増幅させる
3 濃淡を合わせる 酒を時間軸でとらえる
4 味を重ねる 料理ありきで、ソースのように酒を重ねる
5余白を埋める 料理を完成させず、酒と合わせて完成させる
6 陰影をつける 味に奥行きをもたせる
7 記憶にある味の再構築 既存の料理を分解する
8 新たな味を生み出す 遊び心で味と香りを組み合わせる
9 余韻を長くする 味の印象を伸ばす

クセのある香りや味わいをとらえる
~ペアリング例とその考え方・レシピ7種~
●イソバレルアルデヒド 日本酒のナッツみたいな香りに、熟成した魚
●ソトロン カラメルみたいな熟成酒に蟹味噌
●ジアセチル ヨーグルトみたいな日本酒に山椒
●4VG 日本酒の燻した香りは、ハーブやオイルを引き立てる
●木の香り 木の香りにはだしが合う
●強い酸味 酸っぱい日本酒を酸味かわりに
●強い甘み 甘やかな日本酒に、生ハムや塩味で甘じょっぱく

ペアリングのための燗酒レッスン
GEM by moto の店づくり
感激を呼ぶ、ペアリングの接客の極意
誌上ペアリングレッスン/鰹に日本酒を合わせたら?
真夜中のペアリング勉強会
料理人が日本酒ペアリングに挑戦する理由

ペアリングのための日本酒講座
1「味わい」をとらえる
2「香り」をとらえる
3「香り」を表現する
4「酸」を表現する
5「酒の時間軸」をとらえる
6「温度による味の変化」をとらえる
7「種類と特長」をとらえる

日本酒のフレーバーホイール 香りと匂いの由来成分/
ペアリングのための分析値の読み方

内容(「BOOK」データベースより)

ワインのようにではなく、日本酒だからこそできるフードペアリングがある。厚切りハムにブルーチーズと発酵黒にんにくのクセのある素材を挟んで、パン粉をつけて揚げた「ハムカツ」。どぶろくの粒々感をソースのように合わせれば、口の中で“起爆”する。単独の味ではなく、口の中で料理を完成させるイメージで新たな味覚を見つけると、日本酒はもっと楽しくなる。寄り添うペアリングから、一歩進んだ日本酒ペアリングへ。伝統にとらわれず、科学的アプローチでとらえた新たなおいしさには、日本酒の可能性が秘められている。


登録情報

  • 単行本: 189ページ
  • 出版社: 旭屋出版 (2019/4/26)
  • 言語: 日本語
  • ISBN-10: 4751113631
  • ISBN-13: 978-4751113639
  • 発売日: 2019/4/26
  • 梱包サイズ: 21 x 15 x 1.6 cm
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