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発売元 エブリ堂
コンディション: 中古品: 良い
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昆布と日本人 (日経プレミアシリーズ) 新書 – 2012/12/11

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商品の説明

内容紹介

日本の近代化が成功したのは昆布のおかげ? 利尻・日高など産地によって味と使い道が違う? ビンテージはワインと同じ? 知っているようで知らない昆布の秘密の数々を老舗昆布商の主人がわかりやすく教えします。

内容(「BOOK」データベースより)

明治維新で倒幕資金の源になった、山の養分で味が決まる、ヴィンテージの仕組みはワインと同じ…。知っているようで、意外に知らない「母なる海産物」の魅力・秘密の数々。創業140年を誇る昆布商の主人が歴史から、「うま味」の本質、おいしい食べ方まで、昆布の興味深い話をていねいに伝えます。

商品の説明をすべて表示する

登録情報

  • 新書: 208ページ
  • 出版社: 日本経済新聞出版社 (2012/12/11)
  • 言語: 日本語
  • ISBN-10: 4532261775
  • ISBN-13: 978-4532261771
  • 発売日: 2012/12/11
  • 商品パッケージの寸法: 17.4 x 11.2 x 1.8 cm
  • おすすめ度: 5つ星のうち 4.6 7件のカスタマーレビュー
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題を見て、「昆布ごときが大きく出たな」と思ってはいけない。昆布こそが日本食の原点と言っても過言ではない。お隣の中国の初期王朝である『周』の時代に倭人が鬯艸(暢草)を献じたとの記事が『論衡』にある。この鬯艸は昆布であるとの説があることをご存じだろうか。その他にも、古いお祭りと言えば、和布刈(めかり)神事の存在も気になる(ワカメと昆布を一緒くたにしているかもしれないが・・・)。昆布という姓が昔から大峰山を擁する聖地である吉野ではあるという。日本古代史にも関係がありそうだ。近世では薩摩藩による琉球経由中国への昆布の密貿易があった。表の世界では北前船による下り物、上り物・・・北風が吹くと船頭たちは故郷へ帰れると喜び合ったに違いない。さらに帰港すれば莫大な利益が確定し、多大な分け前にあずかれるのである。司馬遼太郎の小説『菜の花の沖』で有名な北風家が船乗りからありがたがれたのも、本当の北風に対する『神風』的切望の念が大いに関係していそうである。
作家山崎豊子の実家で、大阪で有名な昆布屋の銘柄に『えびすめ』があるが、本書によれば平安時代初期以前からあった言葉と知り、驚いた。
また、昆布はワインに似ているとの著者の言葉にハッとした。確かに、共に食の歴史・文化・経済の中心になる、ヴィンテージがある、熟成を要する品物であり、是非話飲・和(倭?)飲・輪飲・王飲をモットーとする東京ドイツワイン協会で講演をして頂きたい。
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関西=昆布出汁,関東=鰹出汁,瀬戸内=いりこだし
みたいな先入観がある。

敦賀の老舗昆布問屋,永平寺御用の奥井海生堂の主人が語る昆布の話。
こういうその道のプロが書いた本て,まちがいなくおもしろい。

福井県はおぼろ昆布の生産で有名だが,なぜ敦賀で昆布か?
それは北前船の寄港地で,西廻り航路が開かれた当初は,敦賀が荷揚げの場所だったからだ。敦賀で荷をおろし,それを陸路で琵琶湖まで運び,琵琶湖を舟で渡ったあと,再び陸路で,京阪神地域に運ばれたという具合だった。(後に,大阪まで航路が伸びる)

さらに,昆布は薩摩藩を経て,沖縄に運ばれ,さらには中国にまで輸出されていたそうだ。

とか書いてたら,昆布巻き食べたくなってきた。
食欲をそそるのは間違いなくよい本。

個人的には,今やミシュランの3つ星シェフとなった,京料理・菊乃井の村田さんとのエピソードが興味深かった。
関西の軟水と,関東の硬水で,昆布出汁の出方が違うって話は,村田さんからも聞いていた。
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投稿者 Edgeworth-Kuiper Belt 殿堂入りレビュアートップ10レビュアー 投稿日 2012/12/18
昆布についての本。著者は北前船の寄港地として栄えた敦賀の昆布商「奥井海生堂」(1871年創業)の4代目。簡単に読める本で、特に前提知識は不要。

化学調味料が発明される以前、昆布は重要な食材だった。北前船で蝦夷地から運ばれた昆布は日本海に沿って上方へ運ばれる。日本の昆布は中国での人気が高かったため、これに目をつけた薩摩藩が越中薬売り用の輸入薬材を欲していた前田藩と連携して抜け荷(密輸)の主役として昆布の輸出を取り扱い莫大な利益を上げ、倒幕時の資金としても役に立った。

うまみ調味料が発明されて以降、「消えゆく業界」といわれていたが、自然食人気や料亭などに支えられて根強い需要がある。関西では利尻昆布の人気が高いが関東では日高昆布の方が売れるのは、北前船が先に上方の方へ回ったという歴史上の理由の他に、水の違いもあるようだ。

昆布は産地や年による違いが大きく、ワインと共通するところが多いという。一方、養殖昆布は養殖魚のように餌が違うというようなことはなくて岩礁かロープかの違いくらいしかないので、今では一概に天然物に劣るとは言えなくなった。また、いい昆布ほど黒くて厚いというのは誤りだという。

利尻昆布、羅臼昆布、長昆布、日高昆布、真昆布の違いと適した用途。蔵で寝かせて熟成させる技術(蔵囲昆布)。他のだしと組
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当書はある書評より購入を決めました。
昆布の歴史はもちろん、種類、効能、使用法、今後の期待など大変分かりやすく読み易かったです。
また、昆布と生きる著者の主観も客観も踏まえた内容に感嘆致しました。
昆布を買うときは思わず、日高昆布なのか真昆布なのかとか生産地を確認してしまいます。
利尻昆布は稀少とのことですので、一度北陸へ出向いて確認したいと思う程です。
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