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日本料理大全 だしとうま味、調味料 日本語版 ハードカバー – 2018/5/12


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新品 中古品
ハードカバー, 2018/5/12
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商品の説明

内容紹介

だし・うま味、発酵調味料など、日本料理の味の決め手となる要素を科学的に解説。合わせ地、加減酢、たれなど味つけの技法も幅広く紹介します。 日本料理は、基本の五味のほかに、だしに多く含まれる「うま味」が重要視されます。うま味食材を使っただしに近いものは古くから世界中で使われていますが、日本料理のだしはカロリーがほとんどゼロであり、グルタミン酸やイノシン酸などのうま味成分を複数含み、透明感のある澄んだ色をしていることが特徴です。 本書では、あらゆる料理の基本となる一番だしのほか、精進だし、野菜だしや鴨だしなど現代の日本料理で多く使われる新しいだしまで紹介します。 また、醤油と味噌をはじめ日本料理に大きな影響を与えてきた発酵調味料、合わせ地や加減酢、たれなど日本料理の味つけの技法を包括的に解説します。

出版社からのコメント

『だしとうま味、調味料』では、今まで詳しい解説がされてこなかった日本の「発酵食品」「発酵調味料」に関してわかりやすく解説しています。日本の国菌である麹菌が活躍して作られる日本の調味料の、料理での使い方も詳しく紹介します。

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登録情報

  • ハードカバー: 184ページ
  • 出版社: シュハリ・イニシアティブ株式会社 (2018/5/12)
  • 言語: 英語
  • ISBN-10: 4908325057
  • ISBN-13: 978-4908325052
  • 発売日: 2018/5/12
  • 商品パッケージの寸法: 26.7 x 22 x 2.7 cm
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