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日本料理はなぜ世界でいちばんなのか 私が「吉兆」で学んだ板道場 単行本(ソフトカバー) – 2018/4/14

5つ星のうち 4.6 3件のカスタマーレビュー

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商品の説明

内容紹介

■誰が日本の料理をダメにしたのか

私は長年、「板場(板場)」として生きてきました。
「板場」という言葉は聞いたことがあっても、
具体的にどういうものか、ピンとこない方も多いかもしれません。
世の中には二通りの〝料理人〟がいます。「板前」と「調理師」です。
「板前」は、師匠について修業を積んだ人たち。
一方の「調理師」は、調理師専門学校などを卒業した公的資格を持つ人たちです。
そもそも料理人とは、自分が習得した技術と蓄えてきた経験、
それを基に磨き上げた勘で素材のよさを引き出し、
美味しいものを提供する職業です。
その意味では板前も調理師も同じはずですが、
現実にその道に邁進するのは板前で、
料理の道を探求しようとする調理師は少ないように思えます。
そして、板前の中に板場と呼ばれる人たちがいます。
いま板前と板場は同じ意味で使われることが多いのですが、
私は板前の中でも、より真剣に料理の道を究めようとする人間が
板場だと考えています。

日本料理は、板場の人たちが伝統と格式を受け継ぎ、
よりよい味と文化を求めて精進してきた世界です。
最近では冠婚葬祭の席でも洋風料理のコースが増えてきましたが、
伝統的に日本では〝大事な席〟では日本料理が主役でした。
しかしいま、日本料理の伝統や文化が、根底から崩れようとしています。
私のホームグラウンドは福岡ですが、
日本料理の伝統と文化をより深く舌で味わい、肌で感じるために、
定期的に全国各地を食べ歩きしています。どこに行っても、
伝統の味を受け継いでいる店が激減しています。
その理由は簡単です。現代は「食の多様化」の時代で、
とくに都会では、リーズナブルな価格で何でも食べることができるからです。
みんなが「安さ」を第一に考えるようになったため、
本格的な日本料理店は閑古鳥(かんこどり)が鳴くようになりました。

しかし、「食」は人間の基本です。栄養学的見地からも、
〝質のよいもの〟を食べることが、
健康長寿に寄与するといわれています。
元気で長生きしたければ、
できるだけ上質な材料を基にした食事を摂ることが大切です。
「食」は文化の基本でもあります。
日本人が長い間愛し続けてきた、この国独特の文化は、
日本料理に凝縮されています。
四季の移ろい、花鳥風月、あるいは、わび・さびなど、
日本人独特の感性を育む一翼も日本料理が担っています。
ですが、こうした格式と伝統を大切にするお店は、もはや壊滅状態です。
街の中で目立つのはチェーン店ばかりです。
立派に世の中のニーズに応えたからこそ、
あれだけ急成長を遂げたのでしょう。
しかし、現代人には「外食の楽しみ」というものがあるはずです。
毎日の〝お腹を満たす作業〟はチェーン店でいいとしても、
特別な日の食事は、もう少し気張ってみてもいいのではないでしょうか。
あるいは、お世話になった方をご招待するのがチェーン店や居酒屋さんでは、
自分も相手も、少し哀しくなってしまいませんか。

なぜ、食の世界がわびしくなってしまったのか。
私は、他の業種が外食産業に参入してきた結果だと思っています。
批判を恐れずにいえば、「手っ取り早く儲かりそうだ」と考えた異業種が参入して、
日本の「食」の世界を破壊してしまったのです。
私は「吉兆」という日本屈指の料亭で板場修業をし、
いまは福岡で日本料理店の経営者をつとめ、
高級路線の「海峯魯(かいほうろ)」と
大衆路線の「海山亭(かいざんてい)」を
展開しています。
その経緯は後述しますが、日本料理を取り巻く現状を見るたびに、
「なんとかして、この世界に活気を取り戻したい」と考えるようになりました。
(中略)


■腕一本の実力勝負の世界

私はお金がないためにさんざん、つらい目に遭ってきました。
個人なつらい体験もありますが、それはたいしたことではありません。
それ以上に私がはらわたが煮えくり返る思いをするのは、
異業種から参入した企業のせいで、名門の日本料理店が次々に
店を閉じなければならないという現実です。
まさに伝統的な日本料理界は、外食産業のニューカマーによって
滅茶苦茶にされているのです。
ですから私は、なんとか資金を蓄えて、
それを武器にお金の力でこの世界に参入してきた人たちを見返したい。
いわば「お金の力に復讐」し、日本料理の世界を復活させていきたい。
そんな大それた夢を抱いたのです。

そして、包丁一本で生きてきた板場だって、
努力次第では一般のビジネスマン以上の稼ぎを生み出せる……
「板場」を、そんな夢のある職業にしていきたいと願っています。
プロ野球選手、あるいはサッカー選手にても、芸人にしても、
高額な報酬を得ていることはステータスであるし、
モチベーションの源泉になります。
お金がすべてではありませんが、努力をして名料理人になれば、
世間がうらやむ生活ができるということを、
若い人たちに知らしめたい。
料理人になることに夢を与えたいのです。
本来、料理人の世界は、資金も人脈も学歴もない人間でも、
「志」次第で勝ち組になれる職業です。
腕一本の実力勝負、必要なのは「覚悟」と「志」です。
それによって、成功に手が届くかもしれない。
すべてが自分次第の世界です。

でも、いつの間にか、その環境が失われてしまいました。
私は、日本料理の世界を復活させて、
そこで働く人に「夢」を持ってもらいたい。
それが私の「戦闘宣言」です。
私は酒も飲まないし、ギャンブルもやりません。車も運転しない。
お金を持っていても、使い道がない。
なので、自分の思う通りに、かけるべきところにお金をかけてみたい。
すぐに結果は出ないかもしれませんが、
「これをしないと世界はよくならない」というところで勝負したい。
そう思っています。

「きれいごと」と思われるかもしれません。
しかし私は、全国各地の板場を回って修業してきたからこそ、
自分のことをよくわかっているし、日本料理という世界も
よく知っています。
一介の板前から経営者になった身だからこそ、書けることがあります。
そう思って、私は本書を執筆しました。
(略)
(「プロローグ 「一流になる! 」それだけを考えて生きてきた」から)


■本書の内容

プロローグ 「一流になる! 」それだけを考えて生きてきた
第1章 板場は「任侠道」に生きる
第2章 「生き抜くための武器」を磨く
第3章 憧れと夢を「目標」に変える
第4章 私を支える「吉兆」の料理哲学
第5章 気がついたら「弟子を育てる」立場に
第6章 日本人が知らない「日本料理のすごさ」
エピローグ 日本料理の復興を願って

出版社からのコメント

海外から高い評価を受ける理由がわかります!
師匠について修業を積んだのが「板前」。
板前の中でも、より真剣に料理を極めようとする料理人が「板場」。
師匠と弟子の絶対的な関係、板場の厳しい修業と熱い仲間意識…。
4年の流れ板(全国36店)を経験、吉兆で指導者として活躍。
いまは福岡で自社・日本料理店の統括総料理長を務める著者が
「日本料理」という文化・芸術の奥深さとその凄さをお教えします。

商品の説明をすべて表示する

登録情報

  • 単行本(ソフトカバー): 224ページ
  • 出版社: あさ出版; 四六版 (2018/4/14)
  • 言語: 日本語
  • ISBN-10: 4866670541
  • ISBN-13: 978-4866670546
  • 発売日: 2018/4/14
  • 梱包サイズ: 18.8 x 13 x 1.8 cm
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2018年5月21日
形式: Kindle版Amazonで購入
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2018年9月30日
形式: Kindle版Amazonで購入
2人のお客様がこれが役に立ったと考えています
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2018年6月3日
形式: 単行本(ソフトカバー)Amazonで購入
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