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神田, 裕行

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日本料理の贅沢 (講談社現代新書 2067) 新書 – 2010/9/16

神田裕行 (著)

4.4 42個の評価

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素材の吟味、出汁の種類、火入れのコツ、そして旨味の方程式……
世界の食通を魅了する一流の技を公開!

2007年以降、東京版ミシュランガイドで13年間連続三つ星を獲得している「日本料理かんだ」。そのの主人、神田裕行氏による日本料理の極意の数々。国内での修業やパリでの和食作りも経験し、改めて「日本料理」を定義し直したいという神田氏が、気候風土と切っても切れない日本料理の本質や、素材との対話について、今後の食の方向性までも視野に入れて語り尽くす。
前菜から始まってお造り、お椀と進む店のお品書きに準じて、素材選びから出汁の取り方、仕上げまでの目配り、そして「かんだ」の名物料理や読者のための調理のアドバイスまで紹介。

「素材が勝負の日本料理なんて、魚を切っただけ、が何ぼのもんじゃ、と言われるかも知れない。しかし、その切るだけ、の後ろ側には物語がいっぱいある。足して加えて美味しくなる西洋料理が油絵なら、日本料理は水墨画」と神田氏は語る。不要なものをそぎ落として、シンプルな素材のうまみに耳を澄ます。そして、一瞬の芸とも言える調理法でその素材と対峙する。世界中でも日本料理にしかない、そんな贅沢な「かんだ」流の和食の哲学を、読んで知って味わい尽くす。

●著者紹介
神田裕行(かんだひろゆき)
1963年徳島生まれ。大阪で日本料理の修業後、1986年パリに渡り、日本料理店の料理長に。91年帰国後、徳島の「青柳」へ。その後、東京・赤坂「basara」料理長に。2004年東京・元麻布にカウンター割烹の「日本料理かんだ」をオープン。『ミシュランガイド東京』が刊行された2007年以降、13年連続で三つ星を獲得している。また、自身が発起人となり、2008年に料理人仲間と結成したNPO法人「FUUDO」では、食の未来を考える活動を続けている。

●主な内容
はじめに
第一章前菜
季節の食感を味わう/茶碗蒸しの思い出他
第二章お造り
魚のおいしいサイズで決めた「かんだ」の席数/春の鯛、秋の鯛、冬の鯛/塩か醤油か他
第三章お椀
お椀は両手で持って出汁を味わう/まず出汁の味をみてから塩を入れる/季節のしんじょ12ヵ月他
第四章お寿司
お寿司は一区切りの合図/四季を彩るお寿司/ 「おいしい」の秘訣は香りと酸他
第五章焼き魚
生きたまま焼く鮎の塩焼き/フライパンで作る焼き鰹/日本独自の炭火焼き他
第六章煮物
煮物の基本/丸い鍋/日本の野菜だからこそおいしい煮物他
第七章肉料理
松茸と牛のすき焼き/暑い地域の豚はおいしい/ 肉の熟成他
(以下続く)

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ISBN-10

4062880679
ISBN-13

978-4062880671
出版社

講談社
発売日

2010/9/16
言語

日本語
寸法

10.6 x 1 x 17.4 cm
本の長さ

208ページ
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商品の説明

著者について

(かんだひろゆき)
1963年徳島生まれ。大阪で日本料理の修業後、1986年パリに渡り、日本料理店の料理長に。91年帰国後、徳島の「青柳」へ。その後、東京・赤坂「basara」料理長に。2004年東京・元麻布にカウンター割烹の「日本料理かんだ」をオープン。『ミシュランガイド東京』が刊行された2007年以降、13年連続で三つ星を獲得している。また、自身が発起人となり、2008年に料理人仲間と結成したNPO法人「FUUDO」では、食の未来を考える活動を続けている。

登録情報

出版社 ‏ : ‎ 講談社 (2010/9/16)
発売日 ‏ : ‎ 2010/9/16
言語 ‏ : ‎ 日本語
新書 ‏ : ‎ 208ページ
ISBN-10 ‏ : ‎ 4062880679
ISBN-13 ‏ : ‎ 978-4062880671
寸法 ‏ : ‎ 10.6 x 1 x 17.4 cm

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- - 796位和食
- - 1,573位講談社現代新書
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やさしいバーバ

内容が濃い

2024年7月23日に日本でレビュー済み

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よかった

2021年4月9日に日本でレビュー済み

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僕もフランスで3年過ごしまし　とても料理人として共鳴しました。また開眼いただきました。この細やかな気遣き観察力が素晴らしい料理という作品を昇華させるに決まっているんだと　是非和食さん以外の料理人の方が読むと懐が大きくなると確信します　料理人以外の方も細やかな筆者の感性を感じると心の懐が拡がると信じます、

2013年10月19日に日本でレビュー済み

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日本料理の勉強になりましたね！ただ同じような事が書かれている部分が多かったかな

1人のお客様がこれが役に立ったと考えています

役に立った

あき

何度も読んだ

2020年1月27日に日本でレビュー済み

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出版されてからしばらく年月経ちますが、未だに読み応えのある著書。様々な調理の方法や、食材に対する考えが筋が通っていて色褪せない。味覚という不確かな感覚を文字、言葉で可能な限り因数分解して表現してある点が特異。具体的なレシピも散見される中で、すきやき用の砂糖を使わない割り下のレシピは家族にも好評だった。本を読んでいながらあたかも舌の上に文字で表現された味覚が表現される様な感覚すら感じる。高価なんだろうけれど一度お店に伺って味わいたいと思う。その時はサイン下さい笑

2018年6月13日に日本でレビュー済み

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タイトルとレヴューに騙されてしまいました。
大げさなタイトルですが、料理に関する一般論＝ほとんど著者の感想文。
”ご飯は温め直さず、炊きたてを食べるのが一番”。とか、読むだけ時間の無駄。
はやりのミシュラン３星シェフですが、編集者が無理やり作った本でした。

2人のお客様がこれが役に立ったと考えています

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たけちゃん

目から鱗の連続

2017年1月2日に日本でレビュー済み

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嫁の出産をきっかけに料理をするようになり、料理についてもっと知りたいと思い
アマゾンで書籍を探してたところレビューの評価が高い本書に出会いました。
内容は非常に面白く、一気によみました。
何が面白いかというと、今まで漠然と知っていたことの理由が書かれているためです。
たとえば「関西はうすくち醤油、関東は濃い口醤油」なぜそうなのかが、書かれていて目から鱗の連続でした。
また、著者の神田氏の料理人としてのこだわりは、想像以上で感動すら覚えました。
本書の中でレシピが記載されているので、その面からも参考になると思います。
オススメの一冊です。

3人のお客様がこれが役に立ったと考えています

役に立った

Portlander

感激

2018年11月20日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

ここまで料理の深さと愛情が込められているとは脱帽です。料理をする人に絶対的におすすめです。

2016年2月5日に日本でレビュー済み

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　東京で料亭「かんだ」を営む日本料理人神田裕行さんのご本。
　「日本料理」について勉強したく関連書籍を探している中で見つけたのですが、日本料理の基礎や考え方の勉強になるうえに表現がお上手で分かりやすく、読み物としても非常に質が高いお勧めしたくなる一冊でした。
　料理は一通り自分でやりたい、もてなしの手が無理なく届く範囲のお店を持ちたいという御主人の思いから「かんだ」はあえて席数を抑えた小さなお店にされたということで、冒頭からすでに職人肌礼賛癖のあるわたしの心のツボにぴたりとはまる慎ましい頑固料理人ぶりに引き込まれました。巧みに描写されるお料理の味や様子を想像してしまいのたうち回りながら終始魂の舌鼓を打ちながら読みました。まんまと「いつかは私もかんだでお料理を食べたいナア」と自宅で納豆ご飯を食べながら夢見てしまいます。
　一番心に残ったのは、「もてなし」の道と、その道を歩む神田さんの心の深さ。本書中にも茶道や禅のお話が出てきますが、ある意味季節やその日の気候や気温など自然界の具合と、お客さんの状態を勘案してその時のベストのお料理を出すことを追求するというか、ある種の高度な当意即妙が求められるというか、まさに「一期一会」の精神で、力を尽くして「食べる人の身になっておもてなしする」ということを徹しておられる姿に本当に感嘆させられました。
　昔、昭和の名作料理漫画・アニメ『ミスター味っ子』（絵柄は今見ると流石に古いですし、アニメ版は実食リアクションの演出がぶっとんでいることで有名な作品ですが笑、内容は深くてとても面白いのでぜひ観てみてください）で、関西人の客には薄味の、関東人の客には濃い味のつゆを出すというお蕎麦屋さん？が出てきたのを覚えていますが、まああれは漫画とはいえ、ああいう細やかな配慮、相手に応じた対応に客は料理人とひとりの人と人としてのコミュニケーションを感じるわけで、それは本当に「贅沢」なことだと思いました。また、大いなる「自然」の生み出す状況に対して「当意即妙」に反応するというのは、インドや平安期の音楽家などに見られる東洋音楽の態度でもあると思いますが、料理でも音楽でも東洋の考え方の基本には「自然界と呼吸を合わせる」という側面があるのかな、と考えさせられました。最近は残念なことに歌の世界でも、人間の審査員ならともかくカラオケの機械がつける点数で勝敗を競うテレビ番組があったりして、成功したい若い人たちの心に付け込んで、本来調和の芸術である音楽を、他人と競争して勝敗を付けるようなことに使って貶めている気がしてなりません。料理も、音楽も、生命力を湧き立たせるもの－人を喜ばせたり元気づけたり心を通じ合わせたりするもので、他人と競争して自分が勝つだの負けるだの、そういうこととは本質的に関係のないものではないでしょうか。
　
　老婆心ながら申し上げると、神田さんがえらく楽しそうに描写される四季のお料理は余りに美味しそうなので、お腹が減っている時に読むとたいへん危険です。

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