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阿部孤柳

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日本料理の真髄 (講談社+α新書) 新書 – 2006/8/23

阿部孤柳 (著)

4.1 11個の評価

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日本料理の最高権威が明かす!
世界一繊細な舌を持つ日本人よ、自国の料理に誇りを持て!
日本中の「食」のプロたち必読の1冊。

日本人はおいしいものを探し、その持ち味を味わうことを第一としてきました。まずいものをうまく調理して食べようとはしなかったのです。一方、外国の料理はどんな素材でも、できるだけうまく加工して食べることを目的として発展してきました。そこが日本人の料理に対する考え方と大きく違うところです。(略)しかし、私たちの祖先は、おいしくないものに手を加えてまで食べたいとは思わなかったので、調理法としてはきわめて消極的な方法しか取りませんでした。吸い物とさしみも、ともに食材に限りなく手を加えることを避けて作られたものです。日本料理の原則は、“素材の持ち味以上においしくしない”ことで、それが素材をいかにうまくして食べるかを追求した中国料理や西洋料理との根本的な違いになりました。

●「おいしい」と「うまい」の違い
●味つけのサシスセソは正しいか?
●吸い物もさしみも酒の肴
●懐石は茶の前にもてなす料理
●陰と陽の面をもつ和包丁
●日本料理では切る人がいちばん偉い
●日本料理はなぜ奇数で盛りつけるのか
●ご飯を左、汁を右に置く理由
●昭和33年に廃止された板前制度
●商家の料理から生まれた大阪料理

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本の長さ

222ページ
言語

日本語
出版社

講談社
発売日

2006/8/23
ISBN-10

4062723921
ISBN-13

978-4062723923
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登録情報

出版社 ‏ : ‎ 講談社 (2006/8/23)
発売日 ‏ : ‎ 2006/8/23
言語 ‏ : ‎ 日本語
新書 ‏ : ‎ 222ページ
ISBN-10 ‏ : ‎ 4062723921
ISBN-13 ‏ : ‎ 978-4062723923

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阿部孤柳

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和田　直人

名著

2021年8月13日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

教えたくない。

2012年1月15日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

日本人なのに、懐石と会席・本膳料理について区別がつきませんでした。

日本料理のルールやルーツを知ることができますし、大変読みやすい。
何回も読み返して、理解を深めたいと思います。

写真が入っていれば最高だったと思います。

3人のお客様がこれが役に立ったと考えています

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磯キリン

今や絶滅危惧種になった、板前さんの本音

2006年9月26日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

「フランスに行けば、乞食でもフランス料理を食べている」というギャグがある。日本では、乞食でもない普通の日本人が、まっとうな日本料理を食べているかというと、そうもいえないところがある。

　かつて、すし・天ぷら・うなぎは江戸前に限ると言われた。しかし現在では、すし種の大半は輸入品だし、野菜まで外国産の物が多くなった。うなぎは、かつて私の住む静岡県の浜名湖や吉田の物が知られていたが、今は中国産が多い。また、お客の注文を聞いてから鰻を割いて焼き上げると言うところはほとんどない。昔は、うなぎ屋の近くにくると、得も言われぬ香りが漂ってきて、腹の虫が騒ぎ出して、誘われるように入ってしまったことがあったが、現在は下ごしらえ済みのうなぎを使うところが多く、本来のうなぎ屋は絶滅寸前である。すしも、回転寿司の法が人気があるようだ。

　本書は戦前の徒弟制度の時代、「下洗い」からたたき上げた著者が、日本料理の歴史、本来の日本料理の口伝や秘訣、関東と関西の料理文化の違い、懐石料理と会席料理、精進料理、料亭の料理、武家の料理などから刺身の切り方、盛りつけ方、お作法まで、現代人が日本料理を作り、味わうヒントが豊富に書かれている。

　これだけのことを書ける板前は、もうほかにはいないだろう。

17人のお客様がこれが役に立ったと考えています

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温故知新

消えゆく日本の食文化

2009年6月15日に日本でレビュー済み

日本の食について詳しく書いてあります。
日本料理、懐石、懐石、割烹など堅苦しいイメージもありますが、素材そのものの味を活かす、一番おいしい旬のものを使う、といった日本料理の素晴らしさはこれからの日本人が大切にし、後世に伝えていきたいものです。
また、濃い味に慣れてしまった日本人には日本料理の淡味の良さがわからなくなってしまっているようです。分かりやすい味だけでなく、奥深い味をじっくり堪能するのも良いかと思います。
なにより、日本人ながら日本の食について知らなさ過ぎた自分を知りました。

8人のお客様がこれが役に立ったと考えています

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zokki

日本料理という文化

2012年1月8日に日本でレビュー済み

とっつきやすい歴史的うんちく話から、日本料理の美意識・思想まで。
文化としての日本料理を知りたい人にはオススメできる。

筆者は昨今の「うまけりゃ良いじゃん」「礼儀なんて堅苦しいだけ」といった風潮に理解を示しつつも、日本料理の伝統とその価値を知るものとして、一定の距離を置いている。
その姿勢が非常に清々しかった。

料理のコツやレシピが載っている本ではないので注意。

4人のお客様がこれが役に立ったと考えています

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サチこ

「食べるをまなぶ」より

2007年3月10日に日本でレビュー済み

著者はドラマ鬼平犯科帳の食事シーンの考証をしている、日本料理の料理研究家として有名な方です。

日本料理とは何か、成り立ちから歴史までこれを読めば分かります。

8人のお客様がこれが役に立ったと考えています

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