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料理通信 2018年 08 月号 [雑誌] 雑誌 – 2018/7/6

5つ星のうち 4.0 2件のカスタマーレビュー

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商品の説明

内容紹介

【巻頭特集】世界が夢中! “発酵"レッスン
世界の料理界で“ 発酵"が注目を集めています。
今号はいまだかつてない盛り上がりを見せる“発酵"を世界各地からフィーチャー。
みんなが夢中になっている発酵の魅力をお届けします。


■“発酵おたく"ジャン=ポール・エヴァンさんが納豆チョコを作りました!
「ジャン=ポール・エヴァン」「天野屋」

■ビギナーに捧げる「発酵トーク」
発酵デザイナー 小倉ヒラク、「スペインバル トリツカレ男」一瀬智久、 「アンディ」内藤千博、東京農業大学教授 高橋信之

■発酵を使いこなす! 人気店に教わる発酵レシピ10
・水キムチ――東京・清澄白河「酒と肴 ぼたん」金岡由美
・野菜の塩水漬け――東京・代々木上原「按田餃子」按田優子
・発酵キャベツ――東京・調布「マルタ」石松一樹
・発酵カボチャペースト――東京・西荻窪「オルガン」紺野 真
・発酵トマト――東京・下北沢「サーモン&トラウト」森枝 幹
・野菜エキス――大阪・本町「ラ・シーム」高田裕介
・発酵マッシュルーム――東京・麻布十番「スブリム」加藤順一
・レンズ豆の味噌――東京・銀座「アジル」村島輝樹
・発酵茶葉――東京・外苑前「アンディ」内藤千博
・自家製天然酵母ソース――東京・馬喰町「北出食堂」北出茂雄

■世界は発酵に夢中!
・麹で“UMAMI"を取り入れる――スウェーデン「ガストロロジーク」
・捨てない発酵! ――NY「エッグ・レストラン」

■発酵したくなる道具選 PART1・PART2
■アメリカで大人気! 話題の発酵ドリンク KOMBUCHA入門「大泉工場NISHIAZABU」
■鮒ずし作り4年生 ――「南風食堂」三原寛子

■シェフが愛用する日本の発酵食品 ・かんずり、へしこ――「ボルト オー・クリヨー・ド・ヴァン」仲田高広
・みりん――「ル・ブトン」杉山将章
・いしる――「ティルプス」田村浩二
・酒粕――「オマージュ」荒井 昇
・柿酢――「シエル エ ソル」音羽 創

■ハードルは低かった! 世界の自家製発酵調味料 ・ポルトガルのマッサ・デ・ピメンタオン――「クリスチアノ」
・モロッコのシトロン・コンフィ――「エンリケ・マルエコス」
・中国の酒醸(チュニャン)――「仙ノ孫」
・展開レシピ集


【第2特集】
ボーダーレス化が進行中! カレー・カルチャー最前線

■本格化・個人化するカレー店の味づくり
・大阪のミクスチャーカレーを発信! ――東京・下北沢「旧ヤム邸 シモキタ荘」
・南インドのスパイス使いを継承する――東京・国立「ダバ★クニタチ」
・変幻自在のカレープレート――東京・千歳船橋「カルパシ」
・随所に光るフレンチの技法――東京・恵比寿「グッドラックカリー」

■スパイス呑みはアチャールで!
アチャールを主役に東京・千歳烏山「ハバチャル」

■西のスパイスカレー文化はますますヒートアップ中!
・大阪・天満橋「ニッポンカリー オルタナ。」 ・大阪・松屋町「定食堂 金剛石」 ・大阪・アメリカ村「バガワーンカレー」 ・大阪・北新地「レオーネ」


登録情報

  • 雑誌
  • 出版社: 角川春樹事務所 (2018/7/6)
  • 言語: 日本語
  • ASIN: B07D591SS8
  • 発売日: 2018/7/6
  • 梱包サイズ: 28 x 20.4 x 1.2 cm
  • おすすめ度: 5つ星のうち 4.0 2件のカスタマーレビュー
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2件のカスタマーレビュー

5つ星のうち4.0

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2018年7月31日
形式: 雑誌Amazonで購入
2018年7月30日
形式: Kindle版Amazonで購入
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