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料理通信 2018年 04 月号 [雑誌] 雑誌 – 2018/3/6


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商品の説明

内容紹介

<巻頭特集>家でも、店でも、自家製しよう! vol.5

なんでも手に入る時代に、人はなぜ自家製するのでしょうか?
オリジナリティを出すために。安心、安全のために。
コストカットのために。食品ロスを減らすために。
買えないから。楽しいから。昔からの習慣だから。心豊かに暮らしたいから。

自家製する理由に応じて、アイテムやその作り方も多種多様。
違った視点で見つめ直せば、定番のアイテムに新たな魅力を加えることができそうです。
第5弾になる今回も、イマドキのアイテムから、各地に息づく伝統の逸品まで、
すぐに作ってみたくなる自家製アイテムを展開レシピと併せて紹介します。

家でも、店でも、自家製しよう! vol.5

すぐに作りたくなる自家製2018

・カボチャのコンフィチュール「ラ・ヴィエイユ・フランス」
・大根のぬか漬け「Kabi(カビ)」
・自家製乾物「南風食堂」

シェフに教わる注目の自家製アイテム

東京・西荻窪「トラットリア29」――パンチェッタ
東京・参宮橋「ライフサン」――プルドポーク
兵庫・元町「マメナカネ惣菜店」――塩漬けニシンの燻製
東京・麻布十番「ハドソン・マーケット・ベーカーズ」――グラノーラ
東京・岩本町「北出食堂」――トルティーヤ
東京・江戸川橋「フォカッチェリア アルタムーラ」――タラッリ

マニアな自家製

・スパイス玉子――大阪・北堀江「カオス スパイスダイナー」
・コーラ――東京・都立大学「marucan(マルカン)」
・かまぼこ――東京・中目黒「煮炊屋 KINSAI」

Local Topics Japan Special<次代に伝えたい自家製>

・新潟・越前浜エリア「しょっからいわし」
・鹿児島「つけあげ」
・三重・志摩「田舎あられ」
・福岡・北九州「ぬか炊き」
・愛知「椿油」
・山梨「枯露柿」
・徳島「阿波晩茶」
・北海道「いももち」

在日外国人の“私の自家製"

韓国「小松菜キムチ」
アゼルバイジャン「ヒヨコ豆で作るヨーグルト」
モロッコ「タヒーナ」
タイ「マッサマン・カレー・ペースト」

これからの「自家製」の作り方
「体験」を瓶詰め! “FARM CANNING"

人気店に教わる自家製かき氷シロップ――「ひみつ堂」

次代に伝えたい自家製物語【海外編】
フランス「オー・プティ・トニオン」――田舎風鶏レバーのテリーヌ
イタリア「リストランテ イル・チェントロ」――イチゴの砂糖漬け、洋梨のシロップ漬け、野菜の酢漬け
“自家製"で作る展開レシピ集


【第2特集】素材の「未知の味」を引き出す中華のテクニック

贅を凝らした料理より、身近な素材の新たな一面を引き出した一皿を
「体験する」ことに価値を見出す時代。
未知の「味」「香り」「食感」を生む中華のテクニックを、「漢字」をキーワードに解き明かします。

・脆炸(ツイザー)――「中華銘菜 慶」
・魚香(ユィシィァン)――「老四川 飄香 麻布十番本店」
・干焼(ガンシャオ)――「赤坂四川飯店」
・爆(バオ)――「赤坂 華悦樓」
・●(月へんに奄;イェン)――「老酒舗」


登録情報

  • 雑誌
  • 出版社: 角川春樹事務所 (2018/3/6)
  • 言語: 日本語
  • ASIN: B079B8RHFD
  • 発売日: 2018/3/6
  • 梱包サイズ: 28 x 20.6 x 0.6 cm
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