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少しのイーストでゆっくり発酵パン—こんな方法があったんだ。おいしさ再発見! (日本語) 単行本 – 2007/1/1

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商品の説明

著者からのコメント

 「パンをつくってみたいなー」と、ふわふわした気持ちでよく
調べたわけでもなく、なんとなく、目についたパン教室に行ったのが数年前。
イーストのパンをひと通り習いました。いわゆるごくごく一般的な家庭製パンの
教室。そして、何年かの後、ちらほら「天然酵母」という言葉を耳にするように
なり、つくるようになりました。一時期、私の中でパン=天然酵母が決まりのよ
うになったのです。天然酵母のパン教室も順風満帆、軌道に乗り、我ながら安定
した酵母がつくれるようになったと思います。

 天然酵母パンは酵母さえいいものができれば、必ずパンはおいしいものとなり
ます。それはとても魅力的でした。私の中でイーストの存在はどんどん薄くなっ
ていきました。あまりパン屋さんにパンを買いに行くこともなくなったある日、
生徒さんがパンをいろいろ持ってきてくださったのです。いただいたパンはどれ
もおいしく、新しい発見でもしたかのように私はおどろきました。何におどろい
たかというと、その風味、食感はまぎれもなく、イーストのパンだったから。

 それから、いろいろなパン屋さんに行ってたくさんのパンを食べました。そし
て、イーストでつくるパンのおいしさを再認識したのです。でも、家でつくる
イーストのパンとはあきらかに違う、何が違うんだろう?と試行錯誤しながら、
またイーストでパンをつくるようになりました。
 パン屋さんに行くとよく、「長時間発酵」という言葉が目につきます。「長時
間発酵? イーストで長時間発酵はどうすればいいのだろう?」。とりあえず
イーストの量を減らしてみました。1g減らし、2g減らし、3g......4
g......。1g減るごとに、なるほど発酵に時間がかかるようになりました。で
も、イーストのケミカルなにおいは次第に少なくなり、発酵のときのなんともよ
い香りだけが残りました。250gの粉に対して5g入れていたイーストは1g
に減ったのです。少しでも発酵を遅らせて熟成させようと発酵温度もどんどん下
がり、冷蔵庫の野菜室でじっくり発酵させるようになりました。

 この本に出てくるパンたちは、天然酵母とはまた違った味わいのあるパンで
す。パンづくりが初めての人も、イーストでパンをつくっている人も、天然酵母
でパンをつくっている人も、この本のパンを一度つくってみてください。イース
トのパンのおいしさを再発見できるはずです。
                       高橋雅子

著者について

1969年神奈川県生まれ。22歳から製パンスクールに通い、の
ちに同校で講師のアシスタントとなる。ル・コルドン・ブルーでさらに製パンを
学び、また日本ソムリエ協会ワインアドバイザーの資格を取得。99年よりパン
とワインの教室「わいんのある12ヶ月」を主宰。全国各地から生徒が集まり、
ウエイティングは1年以上という盛況ぶり。各地でイベントを行ったり業界誌へ
の連載なども手がけている。著書に『「自家製酵母」のパン教室』(PARCO
出版)がある。

登録情報

  • 発売日 : 2007/1/1
  • 単行本 : 111ページ
  • ISBN-10 : 4891947489
  • ISBN-13 : 978-4891947484
  • 出版社 : PARCO出版 (2007/1/1)
  • 言語: : 日本語
  • カスタマーレビュー:
    5つ星のうち4.2 100個の評価
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