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少しのイーストでつくるパン〈1〉ゆっくり発酵 カンパーニュ (少しのイーストでつくるパン 1) 単行本 – 2007/11

5つ星のうち 4.4 18件のカスタマーレビュー

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商品の説明

内容紹介

使うイーストの量はいままでの5分の1。長く発酵させることで生地が熟成され、
しっとりした風味のよいパンになります。さらに日持ちがよくなるのもうれしいポイント。
大反響を呼んだ前作「少しのイーストでゆっくり発酵パン」がついにシリーズ化!
今回はカンパーニュを徹底研究。基本編から、加水を変えての中級、上級編、おすすめの粉やフィリング、いろんな形のカンパーニュなど、盛りだくさんの内容です。
また、カンパーニュにぴったりのサンドイッチの具材、生地ベースを変えたアレンジカンパーニュなども紹介します。

著者からのコメント

Campagne!
ハード系のパンが大好きな私。
その中でもとりわけ好きなパンはカンパーニュ。
パン屋さんにお行儀よく整列するバゲットやバタールも好きだけど
どっしりと鎮座するカンパーニュは存在感があり、そして温かみがあり
お店によって全然雰囲気が違う、そのパンを見ているだけでワクワクしてしまう。

フランスのパンには、さまざまな決まりごとがある。
粉の配合とか、一個のパンのグラム数や長さや太さ、クープの数とか。
カンパーニュも然り。
ただ、決まりはあるものの、決まりごとの最後に
「ただし、その地方に準ずる」という文句がある。
結局、自由ということらしい。
その土地らしさ、つくる人らしさ。
じゃ、「私に準ずるカンパーニュ」はどんなふう??
自分なりの発想で自由に。
こんなカンパーニュつくってみたい......
こんなカンパーニュ食べてみたい......
それがこの本のはじまり。

ユニークなカンパーニュがいっぱい。
その楽しさとおいしさを、皆様にも感じていただければとても嬉しいです。

高橋雅子

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登録情報

  • 単行本: 95ページ
  • 出版社: パルコ (2007/11)
  • 言語: 日本語
  • ISBN-10: 4891947659
  • ISBN-13: 978-4891947651
  • 発売日: 2007/11
  • 商品パッケージの寸法: 23 x 15.6 x 1.2 cm
  • おすすめ度: 5つ星のうち 4.4 18件のカスタマーレビュー
  • Amazon 売れ筋ランキング: 本 - 164,972位 (本の売れ筋ランキングを見る)
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カスタマーレビュー

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トップカスタマーレビュー

形式: 単行本
この本は高橋さんの3作目ですが、どれも気に入っています。
しかし、今回の本は2作目(少しのイーストでゆっくり発酵のパン)を
持っていてカンパーニュが大好きって訳ではない人(普通くらいの人)は、
特別購入することもないのかなぁと思います。
2作目の本でいろいろなハード系を作った後に
カンパーニュをもっと懲りたい人向きです。
私は2作目のカンパーニュのレシピで満足なので☆3つです。
 第一章では、基本のカンパーニュの作り方があり(2作目の製法とは異なります)、中級編、
上級編、フィリングを入れる作り方が紹介されています。 この章は参考になります。
 第二章では、サンドウィッチのレシピなどが載っています。
私にはあまり参考にならない章でした。料理好きだったら知ってるレシピだったりします。
パンに合う美味しいスープとか載っていたらよかたなぁ。
(レシピはどれもシンプルです。塩漬豚や自家製ツナ、温泉卵などの作り方が載っていて、
それをサンドウィッチやオープンサンドの具にしています。知らない人には参考になるでしょう。)
 第三章では、フィリングをアレンジしたカンパーニュがたくさん載っています。かなり懲っています。
(私はシンプルなフィリングのパン
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形式: 単行本
イーストのパンはできたものを食べるのは普通に好き、けど作っている途中のイースト臭が苦手。
かと言ってのんびり作れるはずの天然酵母は、早く使ってしまわなければと、
かえって心がせいてしまうタイプです(笑)。
なのでパン作りはいつも少ないイースト、長時間発酵で作る派。
カンパーニュは作った翌日も美味しくて、プレゼントにもいいし、お料理にも合うし、
基本的には成形いらずなので、気楽な気持ちでできるところも好き。

高橋さんのこの本では、同じ材料で加水の量を変えたカンパーニュ3パターンの作り方が、わかりやすく詳しく書かれています。
それで私は、加水の違うパンのパンチの回数やタイミングがよくわかって、迷わずにすむようになりました。
好みの食感のパンに近づけるにはどうしたらいいかを楽しみながら知ることができてうれしいな。

基本的には丸型成形要らずのカンパーニュですが、9種類の成形の仕方も載っています。
(プチバゲット・タパチェ・プチパン・シャンピニオン・布どりなど。)
それぞれ発酵、ベンチタイム、焼く温度と時間もちゃんとついているので、
たとえば同じ材料のカンパーニュでも成形の数だけ美味しさと楽しみが広がります。
タパチェの形ってこうやって作る
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形式: 単行本
今までの高橋先生の本と比べて、少しシックな感じがすごくいいです。
サイズもコンパクトで開きもよく、台所で見ながら作業するのに便利です。
内容ですが、特にカンパーニュに限らずハード系のパンが好きな人は
買って損はないと思います。手ごねだけでなくフードプロセッサーを使ってこねる方法、
オーブンの余熱についての注意点、クープのポイント、カードの使い方など、
知っているようで実は知らなかったコツやポイントが事細かに記されています。

加水を変えての実験ページが特に圧巻でした。
加える水が多いほど上級のカンパーニュになるのですが、基本、中級、上級と
すべて断面も見せてくれているので、全体の膨らみ方、気泡の入り方などが一目瞭然。
とても勉強になりました。

サンドイッチのページもよかったです。自家製ツナと豚肉のプラム煮を
つくってみたのですが、カンパーニュとの相性バツグンで家族にも
大好評でした。サンドイッチってついついワンパターンに陥りがちなんですよね。
この本でレパートリーが増えてうれしいです。シリーズの続編も楽しみにしています。
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形式: 単行本
ハード系のパンの中でもやはりカンパーニュは王道。大きく作って少しずつ食べるパンなので日持ちもするし、いろんな料理に合わせやすく、サンドイッチにも向くもっとも家庭的なパン。作る機会も多いので、この本は「待ってました!」という感じです。
水分量の多い生地の扱いは慣れが必要ですが、その他の工程は時間さえかければ難しいことはありません。基本のカンパーニュはどれもそれぞれ美味しいですが、やはり上級レシピは味の深みとかクラムの引きの強さが違います。頑張ってマスターする価値有りです。
アレンジ系の中ではトマトのカンパーニュを作ってみました。水の代わりにトマトの水煮缶の水分だけで捏ねるレシピです。普段の食事パンとしてはかなり個性的で食べ飽きてしまうので、大量に焼くのはお勧めしませんが、トマトの酸味とオリーブの塩気がワインにマッチしてとても美味しく、これだけで飲める感じです。ドライフルーツ入りのパンもチーズに合いそう。
ただ、もうちょっと詳しい説明が欲しい箇所が多いです。例えばドライな材料を使う場合には事前に少し戻したほうがいいんじゃないかと思われるものもありましたし、クープの入れ方もパンによって違うので、刃の入れ方など一言注意があったほうがわかりやすいです。
また、パンチの際に生地を広げて折りたたむ必要って本当にあるのかな〜というのが(この本に限らず、シリー
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