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大久保 一彦
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寿司屋のカラクリ (ちくま新書 752) 新書 – 2008/11/1

4.1 5つ星のうち4.1 11個の評価
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  1. ISBN-10
    4480064583
  2. ISBN-13
    978-4480064585
  3. 出版社
    筑摩書房
  4. 発売日
    2008/11/1
  5. 言語
    日本語
  6. 本の長さ
    198ページ
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登録情報

  • 出版社 ‏ : ‎ 筑摩書房 (2008/11/1)
  • 発売日 ‏ : ‎ 2008/11/1
  • 言語 ‏ : ‎ 日本語
  • 新書 ‏ : ‎ 198ページ
  • ISBN-10 ‏ : ‎ 4480064583
  • ISBN-13 ‏ : ‎ 978-4480064585
  • カスタマーレビュー:
    4.1 5つ星のうち4.1 11個の評価

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上位レビュー、対象国： 日本

裕二
5つ星のうち4.0 使えるうんちく
2016年2月14日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
接待をしたり、反対に受けたりすることが多く、寿司店の利用が頻繁にあったため、話材提供用に購入。
非常に役に立つ知識の宝庫だった。
まず何より、情報がどれもおもしろく、寿司を食べに行くことが前より楽しくなった。
出されたものを食べるだけだったのが、自分から旬のおいしいものを選ぶようになり、同席者に対してなぜそれを選んだかも説明できるようになった。
相手に嫌がられない程度に、知識を使っていきたい。
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M.T
5つ星のうち5.0 寿司が食いたくなるんだから、困ったもんだ
2010年6月7日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
寿司が好きだ。たまらなく好きだ。そんな好きでたまらない寿司のことを知りたい。しかしなにから手をつければいいのかわからん！てなところで、この本に出会った。タイトルを見て、まずは寿司屋とはなんぞやから始めるのが手っ取り早いだろうと。

『私は多くの繁盛店を見てきましたが、やり方は違っても、お客の食文化を向上させるプロセスが必ずある、というのが結論です。』

このように、豊富なインタビューを元に、本書では、お客に満足してもらうために全国の高級寿司、回転寿司店が日々工夫を凝らしたアイデアがたっぷり詰め込まれている。徹底された接客法、内装の工夫、現場で働く人間の育成法、独自のネタの仕入れ方や目利きの仕方など、寿司に対する熱い想いが伝わってくる。だからこそ、知的好奇心が刺激され、寿司の食べ方一つとってもワクワクしてきてしまうのだ。巧みに形容詞を駆使して食べ物そのものを表現しているわけでもないのに、不思議と胃がギュルゥ〜っと鳴って寿司屋に行きたくなってしまうから、これはもうしょうがない。

『会計と満腹感のバランスのバランスによる満足度は非常に重要』なため、数グラム単位でシャリの重さに気をくばるというのは、なんとも神経を使う。高級寿司の楽しみ方として、旧暦の２４節気を用いるのは、季節と共に食を楽しんできた日本文化の心が感じられる。海外寿司ブームの話は、国によっての味覚の違いを強烈に認識させられる。また、原油高の高騰などによって見えてきた、漁師さん達の苦しい現状にも触れられている。新書という少ないページの中でコンパクトに情報がまとめられているので前知識が全くないものにも読みやすく仕上がっている。

最後に、岡山にある「鮮寿」のオーナーである福瀬智広さんの言葉が印象的でしたので引用させていただきます。
『お客様の日常生活で味わえない、その店に行かないと食べられないものを提供するのは、店の使命です。大事なことは、店に行くたびに何か新しい発見があるような進化があることなのです』

複雑多岐にわたる「カラクリ」が生まれるのも頷ける。良書。
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志村真幸
5つ星のうち3.0 寿司業界というもの
2020年1月15日に日本でレビュー済み
　著者はフードコンサルタント。
　本書は、寿司にまつわるさまざまな「カラクリ」を解説したもの。回転寿司と高級店のネタと値段の違い。街場の寿司店（立ち寿司）はなぜ衰退したのか。魚の締め方と、寿司での味わいの関係。
　いずれも説得的で納得させられる。
　美食本では語られないようなところまで踏みこんでおり、非常に興味深い。
　文章に難あり。誤字脱字も目立つ。
1人のお客様がこれが役に立ったと考えています
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めざせ１０００レビュー
5つ星のうち4.0 寿司屋から経営が見える
2009年1月13日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
寿司屋を掘り下げ、経営の特徴をまとめた本。
決してグルメ本ではない。
また、暴露本でもないので、それを期待すると失望するだろう。
なかなか面白みがあり、寿司屋から経営を見ることができます。
役に立った
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クリエイティブFMKTG田作健一
5つ星のうち5.0 寿司に限らず食品全般について
2008年12月31日に日本でレビュー済み
大久保氏は飲食店コンサルタントということであるが、本書を読んでみて、彼は飲食店に限らず、食品全般にわたるコンサルタントであることを再認識したものです。
テーマはすし屋であったが、特定店舗を継続的にフォーカスしていく書き方、そして、まずは食品スーパーの惣菜売場や米国のフードストアの売場に至るまで、飲食店の領域にとどまらない内容となっています。

外食産業が不振の一方で内食嗜好が高まるなど、業界には逆風が吹き荒れています。
が、現在、コンサルタントとして動いている人の大半が「飲食店」のコンサルタントであって、食品マーケットや小売業にまで踏み込んで対応が出来る人は惣菜関係を除けば、あまりいないのが実情です。大久保氏はその店、店頭での販売の実績・豊富な経験などがあり、調理メニュー一辺倒に偏った考え方の「メニューコンサルタント」とは大きく一線を画する。

寿司屋の本としてとらえず、飲食業にかかわる人、みなさんに読んでいただきたい。

そして、小売業の売場をよく知らなければ、ちゃんと見てきて欲しいと思います。

私も飲食業の方とお話ししていて「この人は食品の小売を知っているか知らないか」、すぐ分かります。
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もみくろ
5つ星のうち4.0 現代の寿司業界事情がよくわかります。
2009年5月29日に日本でレビュー済み
業界の現状がうまくまとめられている良書です。
著者の根底にある、生産者（漁業従事者）への熱い思いも、好感が持てます。
実名で寿司屋が11店ほど紹介されているので、行けるところには（距離的・値段的）足を運んでみたいと思いました。
2人のお客様がこれが役に立ったと考えています
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河岸宏和
5つ星のうち5.0 ネタの味で食べさせるか醤油で食べさせるか
2008年12月13日に日本でレビュー済み
　私はとんかつが大好きですので、とんかつを食べるときにはソースを肉にか
けずに食べるようにしています。
　おいしいとんかつはソースをかけなくても本当においしいものです。
　寿司も回転寿司のように、醤油をびしゃびしゃにつけ無いと食べる事が出来
ない寿司から、塩を少しだけつけて食べた方がおいしい寿司もあります。
　回転寿司はネタの味よりも醤油の味を食べているようなものなのです。
　回転寿司の醤油の秘訣から、高級店のいけすの理由まで、様々な寿司屋
のカラクリを教えてくれる一冊です。
　季節を感じに寿司屋に行きたくなる一冊です。
2人のお客様がこれが役に立ったと考えています
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vatmideo
5つ星のうち5.0 高級店から回転寿しまで
2008年12月2日に日本でレビュー済み
高級店から回転寿しまで寿司屋の経営のメカニズムを解説し、経営の本質や流通の仕組みとおいしさとの不可分な関連を伝えてくれます。海外でも寿司が流行しているとはいえ、日本の寿司との違いも「なるほど」と思いました。
また出自とタレの関係も納得でき、自分自身がソース系と納得しました。
P.108のネタの旬のカレンダーは保存版だと思います。
2人のお客様がこれが役に立ったと考えています
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