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天然発酵の世界 (日本語) 単行本 – 2015/2/27

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商品の説明

出版社からのコメント

●推薦のことば●
発酵食作りは、食品を保存し、より消化しやすく、またより栄養価を高める方法として、人類の歴史と同じくらい古くから存在しています。 土に掘った穴にキャッサバを放り込んで甘くやわらかくする熱帯地域から、 伝統的に魚をアイスクリームのような質感になるまで〈腐らせて〉から食する北極圏まで、 発酵食品はその健康に良い成分と複雑な味わいのために、大変重宝されています。

しかし残念ながら西洋の食生活からは多くの発酵食品が姿を消し、我々の健康や経済に悪影響を及ぼしています。発酵食品は消化を大いに助け、 病気からも守ってくれるものです。また伝統の手作り製品という性質上、発酵食品が消えていくことによって食品供給の集中化や工業化がますます加速し、 小規模農家や地方経済がダメージを受けています。(中略)

偉大な改革者と芸術家の精神を備えたサンダー・キャッツは、この大作を世に送りだすべく果敢に努力し、お腹をすかした人々が、 本当の意味での食べ物や命の営みそのものと再びつながることを目指しました。発酵食品は、食べたときだけでなく、 作っている間にも大きな満足感を与えてくれるからです。初めてうまくできたコンブチャ(紅茶キノコ)から、 食べるのが楽しみになる味わいの手作りザワークラウトまで、発酵食作りの実践は、微生物たちと行うひとつの共同作業です。 そしてこの共同作業を通じて、目に見えないバクテリアが酵素を作る働きから、聖なる牛がもたらしてくれるミルクや食肉といった贈り物まで、 人類という種の幸福に役立ってくれるすべての営みに対し、深い尊敬の念が生まれてきます。

発酵の科学と芸術は、まさに人間文化の基本です。発酵の菌の培養(カルチャー)なくして文化(カルチャー)は存在し得ないのです。 発酵の菌を培養(カルチャー)した食品を今も食べ続けている国々、たとえばワインやチーズで知られるフランスや、漬け物やみそを作る日本などは、 文化(カルチャー)のある国だと見なされています。カルチャーはオペラハウスではなく農家から始まり、その土地やそこに住む職人たちと、 人々との間に絆を作ります。アメリカは文化に欠ける国だという意見をこれまでに多くの評論家が述べてきましたが、 缶詰にされたり、加熱殺菌処理や薬品による防腐処理を施されたりした食べ物ばかりを食べている我々アメリカ人が、 いったいどうやってカルチャーを築けるというのでしょうか?(中略)

本書は、古来より大切にされてきた発酵食の作り方を忘却の彼方から呼び戻そうとする努力の結晶です。しかしそれだけではありません。 健康な人々の住む平等な経済の世界を作り、また因習に縛られない自由な考えをもつがためにはみ出し者と見られがちな人々を、 発酵食の魔法をかける独特な役割を担う者として特に大切にする、よりよい社会作りへのロードマップでもあるのです。

サリー・ファロン
(料理研究家)

内容(「BOOK」データベースより)

みそ 漬物、ヨーグルト、チーズ、甘酒から、エチオピア式ハニーワイン「タッジ」、レバノンの発酵食品「キシュク」、メキシコのパイナップル酢「ビニャグレ・デ・ピーニャ」まで。テネシー州の山中で自給自足の生活を送る著者が、誰にでも簡単にできる発酵パワーを使った世界の料理を紹介。

登録情報

  • 出版社 : 築地書館 (2015/2/27)
  • 発売日 : 2015/2/27
  • 言語: : 日本語
  • 単行本 : 197ページ
  • ISBN-10 : 4806714909
  • ISBN-13 : 978-4806714903
  • 寸法 : 21 x 14.8 x 2.5 cm
  • カスタマーレビュー:
    5つ星のうち4.4 8個の評価

カスタマーレビュー

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