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包丁と砥石 (柴田ブックス) 単行本（ソフトカバー） – 1999/10/1

柴田書店 (著, 編集)

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商品の説明

内容紹介

「包丁の冴え」という言葉が物語るように、包丁と料理人の技量は切っても切れない関係にあります。
包丁編では、「冴えを生み出す包丁とは?」という視点を持ちつつ、包丁の基礎的知識から、まさに、冴え、言い替えれば切れ味を決める「研ぎ」に迫りました。

さらに砥石編では、砥石とは何か?を、天然から人造まで詳しく解説。一読すれば、砥石もまた包丁の冴えを支えるキーポイントであることがわかります。調理以前と以後に必携の一冊。

内容（「MARC」データベースより）

包丁の冴えは美しさを生み出すだけでなく、味そのものにも深く関係しています。種類と製造法から、構造、選び方、研ぎ方、歴史まで、包丁と砥石について幅広く紹介。

登録情報

単行本（ソフトカバー）: 111ページ
出版社: 柴田書店 (1999/10/1)
ISBN-10: 4388058432
ISBN-13: 978-4388058433
発売日： 1999/10/1
梱包サイズ: 23.4 x 18 x 1.2 cm
おすすめ度： 24件のカスタマーレビュー
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トップカスタマーレビュー

包丁の研ぎ方がよくわかる。

投稿者カワイルカ2014年3月20日

形式: 単行本（ソフトカバー）Amazonで購入

ずっと自己流でやっていた包丁の研ぎ方を勉強するために購入。
特に、出刃や柳刃などの片刃の包丁については、とても良くわかりました。
両刃については文章は少ないですが、説明としては十分でした。
「研ぎ」以外のことについては、内容が深すぎてとても全部読めていません（汗）
「包丁研ぎ」だけのために買うにはちょっと高いですが。

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素人には、読み解くのが難しい。

投稿者黒子2016年11月20日

形式: 単行本（ソフトカバー）Amazonで購入

良い技術書とは、書いてあることが大多数の人に理解され、書いてある方法を実践すると、大方の人が説明通りの結果に辿りつくと言うものだと思う。研ぎは奥深いと思う。なので、説明の焦点をどこに置くかで書き方、編集も千差万別になると思う。その点を考慮しても、研ぎの基本部分を非常に割愛していると思う。実際の研ぎの技術に関してはＰ41～56に書いてあるが、この部分を読んで研ぎを再現出来る初心者は、殆どいないと思う。

私やりだすと案外マニアックにやる性格で、ここ1月あまり毎日とっかえひっかえ包丁を研いだ結果、素人がyoutubeに良く出て来る紙切りのレベルまで研ぐには以下の考え方が良いと思う。
①　砥石は、荒砥石、中砥石、仕上げ砥石の3つは持っておいた方が良い。定番のシャプトンとかは使いやすいと思う。
②　切刃の距離をマネージする。つまりしのぎ筋から刃先までの距離を管理すれば10円玉2枚とかの曖昧な表現の部分を管理できる。
③　家庭の包丁なら、②の部分は荒砥石でやると時間の節約になるし、捲れも直ぐ出せる。荒砥石で出た捲れは、その工程で落とす。
④　中砥石で刃先と砥石の接地を意識して研ぐ。刃先が研げないと捲れが出ないので、気持ち荒砥石で研いだ角度を1度程度上げるイメージを持つ。
⑤　両刃であっても裏はあまり研がない。
⑥　仕上げ砥石では捲れが出なくてよい。
⑦　刃先が砥石にこすれて捲れが出るかどうかなので、刃先の形状で20回と時もあれば100回の時も出て来る。

この本は、ある程度切れる研ぎが出来る人が読むような本で、超入門、これも大切だと思うんだけれど、その部分はほとんど書かれていない。

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実用書ではありません

投稿者NRT2009年12月16日

形式: 単行本（ソフトカバー）Amazonで購入

砥石を持っていない人がいきなりこの本を読んでも恐らく理解できないです。
少なくとも，片刃の刃物を研いだ経験がある人で，より実践的な研ぎについて理解を深めたいと思っている人向けです。
包丁を研ぐときに，刃先⇒鎬すじへと研ぐ位置を変えていく際に，左手でどの部分を押すとどう研げるのか，という解説が具体的に写真で解説しているのは参考になります。
ただ，本書全体のボリュームでいうと，研ぎの解説自体は3割程度しかなく，参考書のようなものではないので，読み物としても楽しめれば良いと思います。

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洋包丁の研ぎ方は1ページ

投稿者Nikko Skeet#262015年12月15日

形式: 単行本（ソフトカバー）Amazonで購入

洋包丁の研ぎ方を見たかったので購入しましたが実質1ページでした。　ネットでみられる以上の情報はありません。

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調理学校に通ってますが、内容が細かすぎて分かりづらい。

投稿者アマゾンを時たま利用2014年8月14日

形式: 単行本（ソフトカバー）Amazonで購入

どの項目についても、平坦に（どこが重要なのかのメリハリがない）細かく微に入り細に入り書いてあるので、包丁研ぎ初心者がポイントを押さえた包丁研ぎの手順を学習するには逆に不向きだと思います。

ある程度、普段の包丁研ぎには慣れた中級者以上の人が、さらに知識を深めたくて読む本だと思う。
包丁研ぎは結局身体を動かす実技なので、ある程度体が動いて研げるようになってる人じゃないと、初心者にはとっつき辛い本だと思います。

包丁研ぎ初心者が「最初の一冊」として包丁研ぎのコツを掴むのに買う本としては不向きだと思いました。
かなりマニアックな趣味の知識の本だと思います。
裏押しとかの、実用的な包丁研ぎ知識がポイントを押さえてコンパクトにまとまった本ないかなー。
これは、かなりウンチク寄りの本だと思う。

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魚をさばく素人こそ読んで欲しい

投稿者arika2005年12月18日

形式: 単行本（ソフトカバー）

包丁や砥石の種類や選び方はもちろんのこと、作り方まで詳しく書かれている。

しかしこの本での出色は包丁の研ぎ方である。

和包丁が方刃である意味、裏…手に持って左側…をきちんと研ぐことの大切さが書かれた本に初めて出会った。

この通りに研いでみると、なんとよく切れ、しかも持ちがよいことか。

今までの本やホームページでわからなかったことが、かなりすっきりした。

調理関係の仕事に就いたことはなく、家庭料理しかしたことがない私だが、料亭には及ばないが魚屋くらいの切れ味にはなっただろうか。

ただ、じっくり読まないと間違いそうになること、刃道とか切刃とかいった馴染みのない言葉が続き読みづらい所もあるので星４点。

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和包丁を自分で砥ぎたい人の入門書

投稿者mataba2006年12月17日

形式: 単行本（ソフトカバー）Amazonで購入

和包丁（片刃）の砥ぎについては、タイプ別に方法を解説。

包丁購入時に必須の「本刃付け」の方法にも解説があり、

自分で包丁を砥いでみたいと思う人には参考になる一冊。

できれば包丁購入前に本書を読まれることをお勧めします。

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包丁についての基礎知識が満載です

投稿者ATENA2010年3月8日

形式: 単行本（ソフトカバー）

釣った魚をさばく目的で購入した包丁を、自分で砥いで見たくて、
この本を購入しました。
内容がむずかしいと言う書き込みがあったので、心配しましたが、
内容は、それほどむずかしいとは感じませんでした。
包丁の基礎知識から、選び方、砥ぎ方、が、写真入りで、丁寧に書かれていて、
とても参考になり、良い勉強をさせて頂きました。
包丁の他に、砥石についても詳しく書かれていて、
最後に、まな板のことも書かれています。
自分で、包丁を研いで見ようと思っている人には、
とても参考になる本だと思います。

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