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ラーメンを科学する おいしい「麺」「だし」「うまみ」の正体 単行本(ソフトカバー) – 2017/12/18

5つ星のうち 4.6 5件のカスタマーレビュー

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商品の説明

内容紹介

研究者たちの知見を結集した史上初ラーメン科学読本!
年間消費量60億食超!

国民食の「うまさ」を科学の力で解明!


◎世界で5番目の新たな味覚「UMAMI=うま味」とはどんな味なのか?
◎おいしい「だし」「麺」はいかにして生まれるのか?
◎ラーメンの「美味しさ」は何によって決まるのか?
◎実は化学調味料と天然だしは同じだった!?
◎つけ麺が「ぬるい」のには理由があった!
◎〆にラーメンが欲しくなるのはなぜなのか …etc.


病みつきになるラーメンの味を決めるのは、スープのうま味か、麺の食感か? それとも匂いなのか?
いまや国民食となったラーメンは驚くべき速度で日々進化している

そんなラーメンの魅力を科学の力で解明する初の試み。
これを読めば、いつも食べているあの一杯に魅了される秘密が明らかに!
科学で、ラーメンがもっとおいしくなる。


■本書のおしながき

●第一章 何がラーメンの味を決めるのか?

ラーメン業界にあふれる「○○系」とは?/中毒者を生み出すラーメン店/待ちに待った一杯が「着丼」/
うま味の専門家に聞いてみた/ドライマウスを改善? うま味の意外な効用/かけ算で美味くなるうま味のメカニズム/
海外にも浸透した新たな味覚「うま味」/ラーメンをより美味しくするために/うま味とはどんな味?…他

●第二章 飲んだ後のラーメン、なぜ美味い?

〆にラーメンが欲しくなる理由/低血糖で欲しくなる炭水化物/酔いと大食いの相関関係/飲むと欲しくなるアミノ酸/
背脂チャッチャ系こそ正義?/食べても太らない秘訣/飲みの〆に最適な飲み物/酔った頭を支配するラーメン/食べてしまった翌日の対応策…他

●第三章 おいしい「麺」とは何か?

自家製麺とはなんなのか?/小麦の味と種類を決めるもの/なぜラーメン店は国産小麦を使うのか?/
ちぢれと加水率/かん水あっての中華麺/中華麺が黄色いの秘密は?/かん水とは何か?/謎の単位、ボーメ度/
小麦が小麦粉に変わるまで/国産小麦を使う理由/麺を水洗いすると締まる理由/おいしい麺とは何か?/麺だけを味わうラーメン…他

●第四章 つけ麺はなぜぬるいのか?

私はつけ麺がわからない/味博士に会いに行く/温度で変わる味のバランス/うま味を足せばおいしくなる?/
味の対比効果と抑制効果/コーヒープリンラーメンはおいしいか?/“ぬるい"ラーメンを食べる…他

●第五章 無化調ラーメンとは何か?

ラーメンを嫌う人たちもいる/味覚破壊トリオと無化調ブーム/栄養を見せかけることの問題点/
無化調店の裏事情/化調を使ってもちゃんとしているラーメンとは?…他

●第六章 インスタントラーメンの科学

そもそも即席麺は危険なのか?/カップヌードルミュージアムへ行く/50年間、毎日ランチはチキンラーメン/
チキンラーメンができるまで/『瞬間油熱乾燥法』という発明/即席麺の業界団体を訪ねる/安全になった即席麺の油/環境ホルモンの間違い…他

●第七章 名店の味を再現しているのは誰か?

どこのスーパーにもある「銘店伝説」とは?/香川県のアイランド食品へ行く/味は信頼関係によって再現される/
開発の現場に潜入/エキスメーカーへ行く/充填技術の進歩で保存料が無用に/「酵母エキス」とは?/
ひとつじゃない乾燥法/塩分濃度を調べる原理…他

●第八章 人はなぜ「ずるずる」とすするのか?

マンガに見るラーメンの音/クックパドに話を聞く/マーケティングで使われるオノマトペ/検索ワードに見る日本の食卓/
意味が変わる食事のオノマトペ/AIで作るオノマトペ/ラーメンに最適なオノマトペとは?…他

●第九章 なぜあの店にばかり行列ができるのか?

出版社からのコメント

【著者プロフィール】川口友万(かわぐち・ともかず)
出版社勤務を経て99年よりライターに。これまで科学情報サイト「サイエンスニュース」の編集統括や五反田にあるバー「化学実験酒場」を経営するなど、様々な角度から科学をテーマに活動している。著書に『ホントにすごい日本の科学技術』(双葉社)、『ビタミンCは人類を救う!!』(学研パブリッシング)など多数。近刊に監修『なんでも未来ずかん』(講談社)。

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登録情報

  • 単行本(ソフトカバー): 296ページ
  • 出版社: カンゼン (2017/12/18)
  • 言語: 日本語
  • ISBN-10: 4862554423
  • ISBN-13: 978-4862554420
  • 発売日: 2017/12/18
  • 梱包サイズ: 18.9 x 13 x 2.8 cm
  • おすすめ度: 5つ星のうち 4.6 5件のカスタマーレビュー
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トップカスタマーレビュー

2017年12月25日
形式: 単行本(ソフトカバー)|Amazonで購入
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2017年12月25日
形式: 単行本(ソフトカバー)
0コメント| 4人のお客様がこれが役に立ったと考えています. このレビューは参考になりましたか? 違反を報告
2018年1月16日
形式: 単行本(ソフトカバー)
0コメント| 2人のお客様がこれが役に立ったと考えています. このレビューは参考になりましたか? 違反を報告
2018年1月17日
形式: 単行本(ソフトカバー)
0コメント| 1人のお客様がこれが役に立ったと考えています. このレビューは参考になりましたか? 違反を報告
2017年12月25日
形式: 単行本(ソフトカバー)
0コメント| 3人のお客様がこれが役に立ったと考えています. このレビューは参考になりましたか? 違反を報告