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フレンチの侍 単行本 – 2013/1/22

5つ星のうち4.7 12個の評価

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単行本, 2013/1/22
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商品の説明

内容(「BOOK」データベースより)

フレンチに魅了され単身渡仏した25歳の青年は、言語や文化の壁と闘いながら各地のレストランで武者修行を繰り返し、三ツ星レストラン「トロワグロ」で高位のポジションを得る。予約の取れないフレンチ「銀座・シェ・トモ」のオーナーシェフが初めて明かす華やかなレストランの裏舞台。

著者略歴 (「BOOK著者紹介情報」より)

市川/知志
1960年東京生まれ。高校卒業後、洋食屋を経て82年に「勝沼亭」(西麻布)にてサービス、調理を経験。85年単身フランスに渡り、「ミシュラン」一つ星レストラン「レ・フレール・デ・イバルボー」(バスク地方)、三つ星レストラン「ジョルジュ・ブラン」(ブレス地方)、三つ星レストラン「トロワグロ」(ロアンヌ)などで修行、91年帰国。「レザンドール」(銀座)のシェフ、「ル・マエストロポール・ボキューズ・トーキョー」(赤坂)のシェフを経て97年「レストランW」取締役総料理長。2002年「白金シェ・トモ」のオーナーシェフとして独立。05年に「ラ・ピッチョリー・ド・ルル」、09年「銀座シェ・トモ」を開店(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)

登録情報

  • 出版社 ‏ : ‎ 朝日新聞出版 (2013/1/22)
  • 発売日 ‏ : ‎ 2013/1/22
  • 言語 ‏ : ‎ 日本語
  • 単行本 ‏ : ‎ 269ページ
  • ISBN-10 ‏ : ‎ 4022510439
  • ISBN-13 ‏ : ‎ 978-4022510433
  • 寸法 ‏ : ‎ 1.9 x 12.8 x 18.8 cm
  • カスタマーレビュー:
    5つ星のうち4.7 12個の評価

カスタマーレビュー

5つ星のうち4.7
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12 件のグローバル評価
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上位レビュー、対象国: 日本

2013年3月20日に日本でレビュー済み
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2015年4月30日に日本でレビュー済み
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2013年3月25日に日本でレビュー済み
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2017年3月12日に日本でレビュー済み
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5つ星のうち5.0 美味しい料理の見えない裏側
2017年3月12日に日本でレビュー済み
個人的な話であるが、著者とは20年近い付き合いとなる。
但し、深い親交があるわけではなく、たまに著者のお店を訪れ食事をすることがあるだけの間柄である。
この本は著者のフランス修業時代から銀座出店まで触れられているが、最後50ページくらいの辺りは私が客として見てきた時期にあたる。(細かい事実の前後関係は著者と私とで記憶の食い違いは多少あるが、本筋には影響しない範囲である)
さて、先日も著者の銀座のお店で食事をしたが、この店では特に女性達がいつも楽しそうに食事をしているのに改めて気付いたものである。
その理由はお店の雰囲気やサービスもあってのことだが、やはり料理が美味しいことが主因であろう。
著者の願いは1人でも多くの日本人にフランス料理を食べてもらうこと。
言い換えれば、フランス料理の食文化を日本に根づかせることであろう。
そのためには、当然だが日本という場所で日本人が食べて再び食べたいと思えるような料理を提供し続ける必要がある。
この本では、日本でフランス料理を供する著者の試行錯誤が垣間見える。
例えば、日本の夏はおいしい鮎が食べられる。この鮎をフランス料理に使いたい。
最初、著者は舌ヒラメ等のフランスの魚同様にムニエルで出すが、見事に常連客からダメ出しを喰らってしまう。
塩焼きにして最高においしい鮎を、わざわざムニエルにして食べる意味があるのか?
塩焼きの方がおいしいのだがフランス料理には塩焼きという調理法はないので仕方なくムニエルにしたというのでは、フランス料理で鮎を食べる意味がないという事だと思う。
最終的に著者は、「鮎のムース」という解答にたどり着く。
この料理は食べたことがあるが、確かに旨い。
塩焼きの方が好きという人も多いだろうが、少なくとも「塩焼きにすれば良かったのに」というようにはならない料理であると思う。
日本にフランス料理の食文化を根づかせるためには、フランスを初めとする海外の食材だけでなく日本の食材「も」どう活用するかはポイントの一つであるだろう。
また、フランスのレストランがやっていること・やってきたことを守って行くことと、自分なりのアレンジで発展させていく部分をどう切り分けて行くのかという課題もある。
それにしても、「鮎のムース」という料理が誕生するのにこんな経緯があったとはこの本を読むまで知らなかった。
楽しい食事・美味しい料理の裏側には、我々客からは見えない店側の努力や工夫があるということだろう。
最後に、この本に著者からサインをもらっているので画像を付けておくこととする。
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2013年12月8日に日本でレビュー済み
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2015年8月27日に日本でレビュー済み
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2013年2月8日に日本でレビュー済み
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2013年3月26日に日本でレビュー済み
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