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フランス料理 肉を極める全技法~下処理から調理まで~ 単行本 – 2017/5/18


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商品の説明

内容紹介

■フランス・肉料理にまつわる知識と技法を網羅
肉の下処理から火入れの技術、レシピまで――フランス料理のプロ
向けに、肉料理にまつわる全技法をまとめました。牛、豚、鶏、羊、
内臓、ジビエ、シャルキュトリーを網羅しています。
■巻頭にフルプロセスの「牛の解体」を掲載。家畜肉の特徴を掴む
巻頭には牛の解体を写真入り、フルプロセスで掲載。豚、羊などに
も共通する身体の構造や肉質の特徴を、より深く理解することがで
きます。その後に部位別の下処理方法を、いずれもフルプロセスで
解説しています。
■気鋭のシェフたちによるレシピと「火入れ技術」を紹介
最前線で活躍する現役シェフたちによる「火入れ」の解説と、60以
上のレシピを掲載しています。気鋭の料理人たちがそれぞれ持つ、
肉へのこだわりや知識から、どのような工夫が肉の魅力を引き出す
のか、その神髄に触れることができます。

内容(「BOOK」データベースより)

本書では、有名店のシェフによる技術指導でフランス料理店で扱われる主な肉の下処理と加熱調理法を解説。各部位の特性を生かしたレシピも豊富に掲載しています。また、牛枝肉の解体工程と豚肉の生産過程を精肉店と養豚場への取材をもとに紹介。家畜のからだのつくりや部位による肉の特性、生産者と料理人の関わり方にいたるまで、食肉についての幅広い知識を紹介しています。

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登録情報

  • 単行本: 288ページ
  • 出版社: ナツメ社 (2017/5/18)
  • 言語: 日本語
  • ISBN-10: 4816362126
  • ISBN-13: 978-4816362125
  • 発売日: 2017/5/18
  • 商品パッケージの寸法: 25.7 x 18.3 x 2.3 cm
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