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パン「こつ」の科学―パン作りの疑問に答える 単行本(ソフトカバー) – 2009/10/6

5つ星のうち 4.3 46件のカスタマーレビュー

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商品の説明

内容紹介

パン作りは科学です。
パン作りを追求していくと、さまざまな疑問にぶつかります。
その解答は生物化学、微生物学、有機化学、物理学などの分野まで多岐に渡ります。

そんな知識を、毎日の仕事に即した形で、わかりやすく解説しました。
「どうしてパンは膨らむの?」「パンの香ばしい香りはどこからくるの?」といった素朴な疑問の答えを知って、
毎日の仕事に取り組むと、見えてくるものが違ってきます。

本書はパン作りで使われる材料、製法、工程、パンのいろいろな知識、
パン作りで困ったときのQ&Aに章立てして、一問一答形式で展開し、
パン作り初心者のための知識の幅を広げてくれます。
使用素材の少ないパン作りだからこそ、理論に裏づけされた技術がものをいうのです。

1.疑問に対する答えを簡潔にまとめました。
話のさわりをまとめているので、一目で内容が分かります。
そして、毎日のパン作りで生じる疑問を提示して、1頁でまとめています。
カラー写真はありませんが、各所に親しみやすいイラストと的確な写真を入れているので、理解の助けになります。

2.学校で使った教科書と同じハンディなA5サイズで、読みやすいように2段組にし、頭に入りやすい構成です。

製法の章では、基礎知識として、直ごね法、中種法、発酵種法、短時間発酵法、
低温長時間発酵法、水種法などの基本工程が一目でわかるようにチャートで紹介しています。

たとえば直ごね法とは一体どんな製法なのかをチャートで解説。
それに併せて、ミキサーを使わずに手ごねでミキシングする工程を写真で解説します。
生地の状態などがよくわかります。

辻調理師専門学校の長森先生、宮田先生が生み出したイースト君と猫博士のキャラクターが難しい分子の話を楽しく導いてくれます!
パン作りをよく分かっている先生たちが描いたイラストなので、知りたいところ、かゆいところに手が届く!
理解の助けになること間違いなし。

著者について

◎吉野精一(よしの・せいいち)
昭和31年大阪生まれ。
辻調理師専門学校を卒業後、製パンの道に進む。渡米してアメリカンインスティテュートオブベイキング製パン科学科、カンザス州立大学農学部穀物学科を卒業後、帰国。現在は大阪あべの辻製パン技術専門カレッジ主任教授として活躍中。


登録情報

  • 単行本(ソフトカバー): 240ページ
  • 出版社: 柴田書店 (2009/10/6)
  • 言語: 日本語
  • ISBN-10: 438825102X
  • ISBN-13: 978-4388251025
  • 発売日: 2009/10/6
  • 梱包サイズ: 20.8 x 14.8 x 1.6 cm
  • おすすめ度: 5つ星のうち 4.3 46件のカスタマーレビュー
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2016年7月14日
形式: 単行本(ソフトカバー)|Amazonで購入
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2009年11月12日
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2017年11月7日
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2017年11月16日
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2014年10月2日
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2014年10月3日
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2011年1月19日
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2009年5月31日
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