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パフェの発想と組み立て: 食感・甘味・風味のバランスのとり方から盛り方まで 作り方のコツとテクニック 単行本 – 2017/5/10


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商品の説明

内容紹介

かねてよりパフェ作りに定評のあるパティシエ、藤田統三氏によるパフェのレシピ集。

人気定番のパフェから、四季のパフェ、お酒・ドリンク系パフェに至るまで、バリエーションに富む37品のレシピを収録。
氏の考えるパフェ作りのセオリーも公開。

食材の合わせ方、各パーツの食感や甘味・酸味・風味のバランスのとり方、季節の食材の生かし方、盛り方など、パフェ作りについて基礎から学ぶことができる。

パフェのメニュー考案に悩んでいる方や、自分の店のメニューにパフェを取り入れたい方の参考書としておすすめの1冊。

著者について

藤田 統三:1970年、大阪生まれ。 大阪あべの辻製菓専門学校卒業後、大阪市内のフランス菓子店に務め、22歳でシェフに就任。 イタリアンレストランを経て、ジェラートを追究するため95年「ハーゲンダッツジャパン株式会社」に入社し、メニュー開発に携わる。 イタリアンレストラン「ソーニ・ディ・ソーニ」、「パポッキオ」に勤務し、1999年渡伊。 ロンバルディア州のレストランを経て、パスティッチェリーア「ブオージ」で本格イタリア菓子を学ぶ。 帰国後、大阪でイタリア菓子とバールの店「ピアノピアーノ」のシェフとして働き、再び渡伊し、チョコラッテリーア「ブオージ」で研鑽を積む。 帰国後、活動の場を大阪から東京に移し、表参道のイタリア菓子・料理店「ソルレヴァンテ」のシェフパティシエに。 2016年8月、東京・池尻大橋に「L’atelier MOTOZO(ラトリエ・モトゾー)」を独立オープン。 イタリア菓子歴史研究家としても活躍している。

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登録情報

  • 単行本: 175ページ
  • 出版社: 誠文堂新光社 (2017/5/10)
  • 言語: 日本語
  • ISBN-10: 4416614101
  • ISBN-13: 978-4416614105
  • 発売日: 2017/5/10
  • 梱包サイズ: 26 x 18.4 x 2 cm
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