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ジビエ教本: 野生鳥獣の狩猟から精肉加工までの解説と調理技法 単行本 – 2016/9/8

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商品の説明

内容紹介

昨今の肉、ジビエブームで、多くのフレンチシェフがジビエ料理を取り入れています。

本書は、レストラン業界でも稀有である、自身で狩から行い、下処理をし、料理として提供している、ジビエ料理の専門店「ラ シャッス」のオーナーシェフが、狩のノウハウから最適な調理法までを、美しいビジュアルとわかりやすい解説、ルセットで紐解きます。

加工処理に定評があり、業界内でもファンが多い著者の初となる本書は、鴨などの野鳥から鹿、熊、猪、ウサギ…とジビエ料理で人気の食材を網羅した決定版的な一冊。

フレンチのシェフという目線ならではの狩の魅力や難しさ、楽しみを盛り込んだ内容は、ジビエ料理を提供するレストランシェフや食業界の人をはじめ食に興味のある人はもちろんのこと、狩猟というジャンルを知りたい人にもおすすめの充実の内容です。

内容(「BOOK」データベースより)

日本の財産である里山の恵みを極上のフランス料理に変える知恵が詰まった一冊。

商品の説明をすべて表示する

登録情報

  • 単行本: 215ページ
  • 出版社: 誠文堂新光社 (2016/9/8)
  • 言語: 日本語
  • ISBN-10: 4416616236
  • ISBN-13: 978-4416616239
  • 発売日: 2016/9/8
  • 商品パッケージの寸法: 25.6 x 18.2 x 1.8 cm
  • おすすめ度: 5つ星のうち 5.0 2件のカスタマーレビュー
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著者であるシェフが狩猟者である、ということが他のジビエ料理本と一線を画しています。

ジビエ料理に関する書籍は多々ありますが、そのなかで狩猟について、現場のハンターとして首を傾げるような記載をしているものが少なくありません。
この本は著者自身が現役のハンターであるため、そういった間違った情報はありません。

獲物の解体、熟成処理は流石プロの料理人です。
猟場で行うべき処理についても精緻に書かれています。

個体差による味の違いについても言及されています。
季節、性別、年齢や食性などによる肉質の違いを、それぞれどのように活かすべきかの見解が示されています。

目を見張るのは、食べるという目的からはハンターに嫌厭される「たぬき」についてまで書かれていることです。
実際に自分で調理するとなると、深い理解と高い技術が必要になるでしょうが、非常に好奇心を刺激されました。

獲物に対する理解から、著者が狩猟者としても優れていることがうかがえます。
料理人と狩猟者、双方の視点から著された稀有な本です。
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テレビ番組に出てましたね、きちんと猟をされていて、都内の一等地に店を構えられる腕、、、可愛らしい彼女、、、
うらやましい限りです
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