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サイゼリヤ おいしいから売れるのではない 売れているのがおいしい料理だ (日経ビジネス人文庫) 文庫 – 2016/8/2

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商品の説明

内容紹介

〇2011年7月に日経BP社から刊行された単行本の増補文庫化。サイゼリヤの創業者会長である正垣泰彦氏の『日経レストラン』誌連載「土壇場の経営学」をベースに書籍化したもの。

〇「安心感を与える値付け」「ヒットを生む2つの大原則」「儲かる店を作る財務」「値下げの限界点を見極める」「多店舗化のポイント」「人材の育て方」「自社の強みをどう磨き抜くか」といった、経営に携わる誰もが直面する課題について、正垣氏がその解決策をズバリ答えている。

〇タイトルの意味は、「自分の店の料理が美味しいと言ってはいけない。なぜなら、自分の店の料理をうまいと思っていたら、売れないのはお客さん、景気が悪いということにしてしまう」ということ。「良いものは売れる」という考え方は昔の天動説と同じであり、もう改善を進められなくなってしまうと自らを戒めている。

出版社からのコメント

お客様本位とはどういうことなのか?

ミラノ風ドリア299円、マルゲリータピザ399円、たっぷり野菜のミネストローネ299円、フレッシュトマトの
スパゲティ499円--。本書は、低価格、高品質のメニューで消費者に支持され、一大イタリアンレストラ
ンチェーンを築き上げた外食の雄、サイゼリヤの創業者、正垣泰彦氏による、外食経営の指南書です。

2011年に日経BP社から刊行された『 おいしいから売れるのではない 売れているのがおいしい料理だ』
を増補し、文庫化しました。

正垣氏は 1946年兵庫県生まれ。東京理科大学在学中にアルバイト仲間から洋食店を譲り受け、千葉で
イタリア料理店として開店しました。低価格メニューを武器に事業を拡大し、現在海外を含め1300を超す店
舗を展開しています。本書は正垣会長の唯一の書で、心に浸みる言葉が次々に登場します。

・自分の店はうまい」と思ってはいけない。それこそが悲劇の始まりだ。なぜなら、「自分の店の料理はうまい」
と思ってしまったら、「売れないのはお客が悪い。景気が悪い」と考えるしかなくなってしまうからだ。
・料理の味の良しあしの80%は食材の質で決まる。
・仕事とは「作業」の集まり。その作業の中で、時間の掛かるものを短くできないか、無くせないかと考えることが
、一番の効率化だ。
・いわゆる「失敗」と「成功」は、みんなを幸せにしよう」と頑張っているという意味では同じことだ。
・ある意味、ビジネスとは心を磨く修行の場のようなものだ。
・店で起きるあらゆる現象を観察し、可能な限り、数値や客観的データに置き換えて、因果関係を考えること。
・大切なのは、目標として追う数値を1つに絞ることだ。

文庫化に当たっては雑誌『日経レストラン』の連載「土壇場の経営学」から単行本未収録分11本(54ページ)
を増補しました。外食業界関係者のみならず、店舗経営や顧客本位のマネジメントに関心のある読者に読ん
でいただければ幸いです。

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登録情報

  • 文庫: 224ページ
  • 出版社: 日本経済新聞出版社 (2016/8/2)
  • 言語: 日本語
  • ISBN-10: 453219802X
  • ISBN-13: 978-4532198022
  • 発売日: 2016/8/2
  • 商品パッケージの寸法: 14.5 x 10.4 x 0.9 cm
  • おすすめ度: 5つ星のうち 4.8 6件のカスタマーレビュー
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カスタマーレビュー

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トップカスタマーレビュー

私は数年前、零細飲食店を経営し、この本を読み(初版で正垣会長の写真が表紙の頃)に感銘を受け、サイゼリヤの真似をして倒産寸前にまで陥った経験がありますので、飲食業を営まわれてる方、サイゼリヤのような大企業を作りたい方は参考までに聞いていただきたいと思います。今の私は飲食業を辞めて別業種である程度成功しておりますが、この本の本筋のエッセンスはたしかに勉強になり、事業の幹となっておりますので正垣会長には本当に感謝していますし、サイゼリヤは今でもよく利用させていただいております。しかしながら正垣会長の成功法則(特に7割引理論)は1970年代、イタリア料理黎明期、産業が成長曲線に乗る直前であったからこそ通用したものであり、2016年の今では飲食業の大半は成熟期に入っているため、本当に良い食材を使って、接客を完璧にし、大幅な割引しても集客するまでに時間がかかり、採算ラインに乗るまでに巨大資本の会社でもない限り、つぶれてしまうでしょう。私自身やってみてこれは本当によくわかりましたし、他にも割引戦略で倒産した方を知っています。結論から言えば今は時代が違うのです。従って、これから成長産業になりそうな別業態や、すでになにかしらの産業で成功して安定軌道に乗っている会社であれば正垣会長の成功法則はとても有益であります。私自身、別事業で一部、正垣会長の真似をやって成功しましたが、飲食業、特にこれから飲食ベン...続きを読む ›
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サイゼリアの経営理念は「人のため、正しく、仲良く」。「人」とはお客様のことで、客数が増えるということがお客様に喜んでもらえている証だと。「正しく」とは、作業を標準化し、一定の水準で料理・サービスを提供すること。「仲良く」とは従業員一人ひとりを公正に評価することで心を一つにして頑張ろうということだと。また、お客様がその店の料理をおいしいと感じて、また店に来てくれるかどうかは、料理の品質と店の用途が合っているかどうかで決まる。用途に合っている料理を食べた時にお客様は「おいしい」と感じ、合っていないときに「まずい」と感じるのだと。用途はTPOS、時間、場所、場合、そしてカジュアルやフォーマルなどのスタイルなのだと。食事の金額について言えば、朝食が1、昼食が2、そして夕食が4。これであれば、消費者はストレスなく払えると。財務的な指標でいえば、ROIは20%以上、営業利益率は10%以上。料理の良しあしの80%以上は食材の質で決まるので(料理人の技能が15%、店内の食材の保管方法が5%)、原価率は40%以上で良い。粗利益率60%以下として、その粗利の内の40%が人件費、20%が不動産関連費用、20%が水道光熱費など他の経費、そして残り20%が営業利益のレベルが適切、この費用配分が飲食店が環境の変化に左右されず繁盛店であり続けるための理想形だろうと。何かに取り組み、上手く行かないときには、自分が...続きを読む ›
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スケールメリットの差はあれ飲食を目指す方にとっては必読の一書。産業界で最も遅れた体質を改善しようと試みられたサイゼリヤの人時生産性の追求は規模の大小はあれ飲食業界低迷期にあっては必ず成し遂げなければならないテーマ。物流改革、自家製農園の運営は遠いテーマかもしれないが、クラウドによる共同経営、運営など新しい発想を喚起してくれる一書だと思います。
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