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コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか (ブルーバックス) 新書 – 2016/2/19

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商品の説明

内容紹介

今では、我々の生活に欠かすことのできない嗜好品となったコーヒー。
その独特の香味はどのように生まれるのだろうか。
自家焙煎店で培われた職人の技術と知恵を、科学の視点で徹底分析。味をコントロールし、自分好みのコーヒーを淹れる秘訣が見えてくる。
科学論文に基づく知見を踏まえて、コーヒーのさまざまな謎に迫る!

内容(「BOOK」データベースより)

今では、我々の生活に欠かすことのできない嗜好品となったコーヒー。その独特の香味はどのように生まれるのだろうか。自家焙煎店で培われた職人の技術と知恵を科学の視点で徹底分析。味をコントロールし、自分好みのコーヒーを淹れる秘訣が見えてくる。科学論文に基づく知見を踏まえて、コーヒーのさまざまな謎に迫る!

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登録情報

  • 新書: 320ページ
  • 出版社: 講談社 (2016/2/19)
  • 言語: 日本語
  • ISBN-10: 4062579561
  • ISBN-13: 978-4062579568
  • 発売日: 2016/2/19
  • 商品パッケージの寸法: 17.5 x 11.4 x 1.5 cm
  • おすすめ度: 5つ星のうち 4.6 18件のカスタマーレビュー
  • Amazon 売れ筋ランキング: 本 - 3,721位 (本の売れ筋ランキングを見る)
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形式: 新書
コーヒー百科ともいえる内容です。類書がいくつかあるようですが、この本の著者は京都大学大学院薬学研究科を経て今も医学系学部で講師をされている研究者の方なので、その特性を生かして書かれています。私は化学・医学的アプローチの比重が高くなる第5章以降を特に興味深く読みました。

なかでも、コーヒー好きがいちばん気になる健康との関連について書かれた第8章「コーヒーと健康」は熟読しました。295ページには「コーヒーを飲むと長生きできる?」もあるくらいです。読者の年令にもよると思われますが内容が気になる人は多いはずです。

前半の第1章~4章も面白いです。コーヒーノキやチャノキが新芽にカフェインを多く含む理由として外敵から守るためだと考えられることが示されています。第3章はコーヒーの歴史について書かれています。私は雑誌で簡単な記事しか読んだことがなかったのでこの章も面白く読めました。

化学、医学の分野に軸足を置いたコーヒー入門書として楽しめる内容でした。
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形式: 新書
著者はバイオ系の研究者、しかしながら「百珈苑」なるコーヒーサイトを主宰されているとのこと。その著者が「コーヒーのおいしさ」を求め、ご自身の持てる科学的知識を縦横に駆使して上梓したのがこの著です。
冒頭コーヒーとは?という基礎知識、植物学的な知識、コーヒーの歴史についてはもちろん読み応え十分。
しかしながら本書の核心は、4章以降の「コーヒーのおいしさ」を徹底的に追求した部分です。
まず著者はコーヒーを味わう人間という生物自身にその説明を求めます。おいしさとは何か、ということを言葉上の定義から整理し始めるあたりからしてこれはやばい本だということが分かってきますが、著者の専門である薬理学的性質はもちろん、味覚の生理学、分子の生化学、さらには口腔内の分子動態まで動員して、もう常軌を逸しておいしさのメカニズムを探求しています。
著者にとってはコーヒーの成分を明らかにするのは職業柄ごく当然の事。
さらに焙煎に50ページ、返す刀で抽出に50ページを割いて、この出来事の際に科学的に起こっている現象について、これまた豊富な図を用いて非常にわかりやすく、かつ執念深く記載しています。
そう、これは著者の執念の著であります。あとがきによると、草稿を大幅にカットしたとのこと、ではもともとはどんな本だったの?と興味をさらに惹かれます。10年後には改訂増補完全版が出るような気がします。
巻末にはレファレンスもしっかり掲載、完ぺきです。
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形式: 新書
タイトルに「コーヒー」とついているのでつい忘れがちですが、これは「ブルーバックス」の一冊です。しかも、そのブルーバックスでも、なかなか硬派に「科学」している本の一冊だと思います。その意味で、コーヒーを科学的に扱った本としての類書はほぼないといっていいと思います。これまでもコーヒーを科学したとうたう本はありますが、それらはあくまでコーヒーの一面的な部分を科学「的」に見たものが多く、この本はまったく違うからです。
前半は、コーヒー豆それ自体の化学的な話が中心ですが、これだけでもこんなに徹底的に書かれた本はこれまでなかったのではないでしょうか。生物学的にはほぼ同じものが産地の違いというだけでなぜあれだけ味が違うのかについて、一般的には環境の違いということで片づけられていますが、それを化学的に説明してくれていて、これまで漫然とわかっていたつもりの違いの理由がとてもよくわかります。これだけでもこの本を買う価値はあるのですが、中盤はコーヒーの「おいしさ」を科学的にどう見るかという話し。この「おいしさ」を押さえておくと、そのあとの焙煎や抽出の話も、やり方によって異なる味わいの違いが、単に味が違うということでなく、なぜそうなるのかがとてもよくわかります。そして最後にコーヒーと健康の話。ここは著者の専門領域に一番近いところであるがゆえに、とても慎重な書き方をしていますが、長所も短所も公平に
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形式: 新書
コーヒーとは何か?!から説き起こし、コーヒーの歴史、美味しさの理由、
成分分析、焙煎、抽出、そして健康に対する影響まで論じています。

筆者は薬学系の研究者であり、科学者らしく膨大な文献を読み込んで、
根拠を明確にして記述する姿勢に好感を持ちました。分からないことは
分からないと、はっきり述べる姿勢は、筆者がホンモノの科学者であることを
示しています。筆者はコーヒー愛好家ではあるがプロではないので、
主張がフラットな点も良いと思いました。
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