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コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか (ブルーバックス) 新書 – 2016/2/19

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商品の説明

内容紹介

今では、我々の生活に欠かすことのできない嗜好品となったコーヒー。
その独特の香味はどのように生まれるのだろうか。
自家焙煎店で培われた職人の技術と知恵を、科学の視点で徹底分析。味をコントロールし、自分好みのコーヒーを淹れる秘訣が見えてくる。
科学論文に基づく知見を踏まえて、コーヒーのさまざまな謎に迫る!

内容(「BOOK」データベースより)

今では、我々の生活に欠かすことのできない嗜好品となったコーヒー。その独特の香味はどのように生まれるのだろうか。自家焙煎店で培われた職人の技術と知恵を科学の視点で徹底分析。味をコントロールし、自分好みのコーヒーを淹れる秘訣が見えてくる。科学論文に基づく知見を踏まえて、コーヒーのさまざまな謎に迫る!

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登録情報

  • 新書: 320ページ
  • 出版社: 講談社 (2016/2/19)
  • 言語: 日本語
  • ISBN-10: 4062579561
  • ISBN-13: 978-4062579568
  • 発売日: 2016/2/19
  • 梱包サイズ: 17.5 x 11.4 x 1.5 cm
  • おすすめ度: 5つ星のうち 4.6 20件のカスタマーレビュー
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投稿者 ロビーナ 殿堂入りレビュアートップ10レビュアー 投稿日 2016/4/14
形式: 新書 Amazonで購入
コーヒーを深く知りたいと願う人、
理科好きの人、知的冒険を楽しみたい人、
そしてなにより
コーヒーが好きな人たちの
「なぜ?」に答えたい、と
著者が、持てる知識と経験を
「エスプレッソみたいにぎゅっと」
濃縮して注ぎこんだ快作。

海外の学術論文を中心に
1000以上もの文献を読みこみ、
コーヒーノキの起源から説き起こし、
種と品種、構造、コーヒー豆の加工工程、
歴史、栽培法、焙煎・抽出技術の歴史と科学、
コーヒーの香りとおいしさの徹底分析、
コーヒーと健康…とパーフェクトに網羅している。

「味物質の口腔内ダイナミクス(分子動態)」とか
「ドリップ式はクロマトグラフィー」とか
アプローチが本当に理科系で、
でも読みものとして
おもしろくためになるところもいっぱいあって
読みふけってしまう。

これからのカフェライフが
とても豊かになりそうで、うれしい。
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形式: 新書
著者はバイオ系の研究者、しかしながら「百珈苑」なるコーヒーサイトを主宰されているとのこと。その著者が「コーヒーのおいしさ」を求め、ご自身の持てる科学的知識を縦横に駆使して上梓したのがこの著です。
冒頭コーヒーとは?という基礎知識、植物学的な知識、コーヒーの歴史についてはもちろん読み応え十分。
しかしながら本書の核心は、4章以降の「コーヒーのおいしさ」を徹底的に追求した部分です。
まず著者はコーヒーを味わう人間という生物自身にその説明を求めます。おいしさとは何か、ということを言葉上の定義から整理し始めるあたりからしてこれはやばい本だということが分かってきますが、著者の専門である薬理学的性質はもちろん、味覚の生理学、分子の生化学、さらには口腔内の分子動態まで動員して、もう常軌を逸しておいしさのメカニズムを探求しています。
著者にとってはコーヒーの成分を明らかにするのは職業柄ごく当然の事。
さらに焙煎に50ページ、返す刀で抽出に50ページを割いて、この出来事の際に科学的に起こっている現象について、これまた豊富な図を用いて非常にわかりやすく、かつ執念深く記載しています。
そう、これは著者の執念の著であります。あとがきによると、草稿を大幅にカットしたとのこと、ではもともとはどんな本だったの?と興味をさらに惹かれます。10年後には改訂増補完全版が出るような気がします。
巻末にはレファレンスもしっかり掲載、完ぺきです。
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形式: 新書
コーヒー百科ともいえる内容です。類書がいくつかあるようですが、この本の著者は京都大学大学院薬学研究科を経て今も医学系学部で講師をされている研究者の方なので、その特性を生かして書かれています。私は化学・医学的アプローチの比重が高くなる第5章以降を特に興味深く読みました。

なかでも、コーヒー好きがいちばん気になる健康との関連について書かれた第8章「コーヒーと健康」は熟読しました。295ページには「コーヒーを飲むと長生きできる?」もあるくらいです。読者の年令にもよると思われますが内容が気になる人は多いはずです。

前半の第1章~4章も面白いです。コーヒーノキやチャノキが新芽にカフェインを多く含む理由として外敵から守るためだと考えられることが示されています。第3章はコーヒーの歴史について書かれています。私は雑誌で簡単な記事しか読んだことがなかったのでこの章も面白く読めました。

化学、医学の分野に軸足を置いたコーヒー入門書として楽しめる内容でした。
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形式: Kindle版 Amazonで購入
私たちが飲んでいるコーヒーはアラビカ種とカネフォーラ(ロブスタ)種がほとんどで、アラビカ種の方が主流であることでまず目から鱗が落ちました。そして、そのアラビカ種から出来るコーヒーの味や香りの違いは、栽培される環境や方法、精製方法の違いに因るものが大であることにもビックリです。コーヒーに取り憑かれた科学者の熱意を感じますが、本業の傍らでここまで研究されていることは最大の驚きです。未熟な私には「コーヒー辞典」となりました。
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形式: 新書 Amazonで購入
半端なく内容が深く、興味深く拝読できます。又、著者の知識欲の深さとその能力に驚愕してしまいます。この内容で、この値段は正直ポランティアレベルだと思います。焙煎家必読の書と言えるでしょう。
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