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だしの神秘 (朝日新書) 新書 – 2017/1/13

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商品の説明

内容紹介

昆布、鰹節、干し椎茸、煮干し…
黄金の滴(しずく)、「うま味の」の謎を解く!

日本料理、その原風景の要である「黄金に輝くだし」は、
口に含むと、舌も、からだ全体も、心までも満足を覚える奇跡の美味しさです。
このだしの完成には、長い年月の間に、
日本人の旺盛な探求心のもとで食材が選択され、
その食材には純粋なうま味をもたらすための独特の加工がなされ、
熟練した職人の技術で丁寧に、
しかも限界の粘りでもって製造されてきました。
職人の誇りと地道な努力が、究極にまで高め、完成させただしの秘密を、
科学から、歴史から、誰にもわかりやすい言葉でひも解きます! !

だしって、不思議! 面白い! !

◆トピックス◆
昆布だし×鰹だし=かけ算の美味しさ?→28ページへ
美味しいものは舌の奥で味わえ、の理由→56ページへ
5味覚の最後、「うま味」を発見したのは日本人→74ページへ
大人になっても食の好みは変えられる?→94ページへ
昆布と鰹が出会うまで→141ページ
関西の昆布だし好き、関東の鰹だし好きの謎→144ページ
セレブな昆布の囲われ方→160ページ
日本のだしは究極の健康食! →218ページ

◆目次から◆
【1話】日本のだしの完成度
だしのない日本食/だしの構造は超シンプル/だしのうま味と人間の生存戦略/
タンパク質合成の工事現場/脳はうま味をキャッチする/脳の長期危機管理戦略/
昆布はうま味成分の王様/日本のだしの完成形「うま味の相乗効果」/
相乗効果の発見者は日本人科学者/合わせだしの表現力/ソースとだしの心構え/
アクはうま味か?雑味か?/「障りのなさ」をめざす日本料理…ほか

【2話】うま味と舌の小宇宙
一番だしの美味しさを知らない日本人/壮大な舌の世界/
美味しいものは舌の奥で味わえ/あごの両側に広がる味わいの余韻/
興奮する唾液腺/余韻とはコクである/鼻をつまむと味がしない/
嗅覚の仕組み/解像度の高い嗅覚の記憶/味覚と嗅覚、四つの判断…ほか

【3話】だしを科学する
そして、だしの科学が始まった/2人の科学者の手をすり抜けたグルタミン酸/
「うま味」は5番目の味覚/うま味への反論と戦った日本人研究者/
うま味受容体の発見! /グルタミン酸とグアニル酸を抱きしめる受容体/
うま味の感覚は先天的か後天的か/匂いの学習、2歳児はウンチ好き?/
三つ子の味覚、百まで?/「嫌い嫌い」は「好き」の匂い?/
だしの「やみつき」の証明実験/鰹だしの匂い成分は300種類超…ほか

【4話】日本のだし、世界のだし
フランス料理のだし、ブイヨンとフォン/等級をつける中国料理のだし/
韓国のだし、クック/ヌーベルキュイジーヌと日本料理/
テロワールと日本料理の精神…ほか

【5話】だしの歴史(ルーツ)をたどる
砂糖、油脂、肉がなかった日本/昆布の歴史(ルーツ)/
移動する総合商社、北前船の誕生! /関西―北海道、一年がかりの昆布ルート/
鰹節の歴史(ルーツ)/大量漁獲法、カツオ一本釣りの開発/
燻すという鰹節の個性/カビ付けという独創性/鰹と昆布が出会うまで/
関西の昆布好き、関東の鰹好き…ほか

【6話】最高のだしを作る、材料と技術
だし昆布は北の幸/気難しいだし昆布/天然の昆布漁、養殖の昆布漁/
セレブな昆布/5種の昆布、味比べ/浜ごとの昆布だしの成分比較/
昆布の値付けと等級/執念の伝統、鰹節の加工/本枯れ節はカビが命/
スモーキーな鰹節/厚削りと薄削り/雑節あれこれ/煮干し、焼き干し/
干し椎茸/日本の水は硬派か軟派か/水の硬軟だしの比較実験/
二十年熟成のビンテージ昆布…ほか

【7話】老舗料理屋のだしの奥義
老舗料理屋のだしの感性/京都の有力料亭の厨房でだしを探る
●コラム1――科学と伝統の技が証明! 究極のだしの引き方
●コラム2――科学が証明! 「水でだしを引く」の比較実験!

【8話】日本のだしは健康的か?
生活習慣病と食生活/日本人カロリー摂取推移の不思議/
痩せているのに糖尿病になる日本人/
理想は1970年代の日本食?/誰でも快感が必要…ほか

【9話】だしのプライド
周回遅れが、気がつけば先頭に/日本料理、自問自答

内容(「BOOK」データベースより)

日本の風土と職人の誇りが極めた「千年の一滴」。昆布と鰹節で丹念に引いただしのあの深い深いうま味の正体は。日本人の旺盛な探求心のもと積み重ねた食材の選択、独特の加工技術―長い年月の末に完成された、神秘のだしを堪能する。「確実に料亭レベルのだしを引ける」とっておきのレシピも公開。

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登録情報

  • 新書: 240ページ
  • 出版社: 朝日新聞出版 (2017/1/13)
  • 言語: 日本語
  • ISBN-10: 4022737026
  • ISBN-13: 978-4022737021
  • 発売日: 2017/1/13
  • 商品パッケージの寸法: 17.5 x 10.7 x 2 cm
  • おすすめ度: 5つ星のうち 5.0 1 件のカスタマーレビュー
  • Amazon 売れ筋ランキング: 本 - 12,327位 (本の売れ筋ランキングを見る)
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この「本」の、大体の情報は、「BOOKデータ」を参照してください。私は、グルメでも 美食家でもないですが、 日本人が 発見した、第5の味覚:「うま味」(実は日本人より早く外国の2人が見つけていたのですが、おいしく感じられなく、「うま味」 を登録しなかったのです) について少し興味があり この本を購入しました。評価の星を先に言いますと:星5個です。著者は 経歴、本の中にも書かれていますが、京都の高級料亭のご主人さんたちも 関係も深くお付き合いされ、この問題について「意見交換」や「各種イベント」「出前授業」を開いておられ、日本文化を若い人に幅広く知ってもらうための活動もされていて共感が湧きました。このような活動を「和食」文化の保護・継承を目的に始まった、「和食文化国民会議」の普及活動部会で営まれています。まず、この本:主に出汁の本ですが、「昆布」と「鰹節」が各々に分けて、科学的、及び、文化面から説明され、最終的に昆布と 鰹節が合体した、本当の出汁の味や、それら各々の科学的 及び、文化面から考察し:いつからあるのか?、産地、作成・製造方法、文 化的な東西での発展や仕様・味の違い、水で出汁の味に相違が起こること等をおもしろく 解説されていて 非常にわかりやすく、理解しやすい文章です。日本人に関係の深い、和食の「だし」が主題なので、身近に感じられ、誰でも口にするものであり、カップうどん でも...続きを読む ›
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