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だしの神秘 (朝日新書) 新書 – 2017/1/13

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商品の説明

内容紹介

昆布、鰹節、干し椎茸、煮干し…
黄金の滴(しずく)、「うま味の」の謎を解く!

日本料理、その原風景の要である「黄金に輝くだし」は、
口に含むと、舌も、からだ全体も、心までも満足を覚える奇跡の美味しさです。
このだしの完成には、長い年月の間に、
日本人の旺盛な探求心のもとで食材が選択され、
その食材には純粋なうま味をもたらすための独特の加工がなされ、
熟練した職人の技術で丁寧に、
しかも限界の粘りでもって製造されてきました。
職人の誇りと地道な努力が、究極にまで高め、完成させただしの秘密を、
科学から、歴史から、誰にもわかりやすい言葉でひも解きます! !

だしって、不思議! 面白い! !

◆トピックス◆
昆布だし×鰹だし=かけ算の美味しさ?→28ページへ
美味しいものは舌の奥で味わえ、の理由→56ページへ
5味覚の最後、「うま味」を発見したのは日本人→74ページへ
大人になっても食の好みは変えられる?→94ページへ
昆布と鰹が出会うまで→141ページ
関西の昆布だし好き、関東の鰹だし好きの謎→144ページ
セレブな昆布の囲われ方→160ページ
日本のだしは究極の健康食! →218ページ

◆目次から◆
【1話】日本のだしの完成度
だしのない日本食/だしの構造は超シンプル/だしのうま味と人間の生存戦略/
タンパク質合成の工事現場/脳はうま味をキャッチする/脳の長期危機管理戦略/
昆布はうま味成分の王様/日本のだしの完成形「うま味の相乗効果」/
相乗効果の発見者は日本人科学者/合わせだしの表現力/ソースとだしの心構え/
アクはうま味か?雑味か?/「障りのなさ」をめざす日本料理…ほか

【2話】うま味と舌の小宇宙
一番だしの美味しさを知らない日本人/壮大な舌の世界/
美味しいものは舌の奥で味わえ/あごの両側に広がる味わいの余韻/
興奮する唾液腺/余韻とはコクである/鼻をつまむと味がしない/
嗅覚の仕組み/解像度の高い嗅覚の記憶/味覚と嗅覚、四つの判断…ほか

【3話】だしを科学する
そして、だしの科学が始まった/2人の科学者の手をすり抜けたグルタミン酸/
「うま味」は5番目の味覚/うま味への反論と戦った日本人研究者/
うま味受容体の発見! /グルタミン酸とグアニル酸を抱きしめる受容体/
うま味の感覚は先天的か後天的か/匂いの学習、2歳児はウンチ好き?/
三つ子の味覚、百まで?/「嫌い嫌い」は「好き」の匂い?/
だしの「やみつき」の証明実験/鰹だしの匂い成分は300種類超…ほか

【4話】日本のだし、世界のだし
フランス料理のだし、ブイヨンとフォン/等級をつける中国料理のだし/
韓国のだし、クック/ヌーベルキュイジーヌと日本料理/
テロワールと日本料理の精神…ほか

【5話】だしの歴史(ルーツ)をたどる
砂糖、油脂、肉がなかった日本/昆布の歴史(ルーツ)/
移動する総合商社、北前船の誕生! /関西―北海道、一年がかりの昆布ルート/
鰹節の歴史(ルーツ)/大量漁獲法、カツオ一本釣りの開発/
燻すという鰹節の個性/カビ付けという独創性/鰹と昆布が出会うまで/
関西の昆布好き、関東の鰹好き…ほか

【6話】最高のだしを作る、材料と技術
だし昆布は北の幸/気難しいだし昆布/天然の昆布漁、養殖の昆布漁/
セレブな昆布/5種の昆布、味比べ/浜ごとの昆布だしの成分比較/
昆布の値付けと等級/執念の伝統、鰹節の加工/本枯れ節はカビが命/
スモーキーな鰹節/厚削りと薄削り/雑節あれこれ/煮干し、焼き干し/
干し椎茸/日本の水は硬派か軟派か/水の硬軟だしの比較実験/
二十年熟成のビンテージ昆布…ほか

【7話】老舗料理屋のだしの奥義
老舗料理屋のだしの感性/京都の有力料亭の厨房でだしを探る
●コラム1――科学と伝統の技が証明! 究極のだしの引き方
●コラム2――科学が証明! 「水でだしを引く」の比較実験!

【8話】日本のだしは健康的か?
生活習慣病と食生活/日本人カロリー摂取推移の不思議/
痩せているのに糖尿病になる日本人/
理想は1970年代の日本食?/誰でも快感が必要…ほか

【9話】だしのプライド
周回遅れが、気がつけば先頭に/日本料理、自問自答

内容(「BOOK」データベースより)

日本の風土と職人の誇りが極めた「千年の一滴」。昆布と鰹節で丹念に引いただしのあの深い深いうま味の正体は。日本人の旺盛な探求心のもと積み重ねた食材の選択、独特の加工技術―長い年月の末に完成された、神秘のだしを堪能する。「確実に料亭レベルのだしを引ける」とっておきのレシピも公開。

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登録情報

  • 新書: 240ページ
  • 出版社: 朝日新聞出版 (2017/1/13)
  • 言語: 日本語
  • ISBN-10: 4022737026
  • ISBN-13: 978-4022737021
  • 発売日: 2017/1/13
  • 商品パッケージの寸法: 17.5 x 10.7 x 2 cm
  • おすすめ度: 5つ星のうち 4.2 5件のカスタマーレビュー
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2017年1月20日
形式: 新書|Amazonで購入
0コメント| 5人のお客様がこれが役に立ったと考えています. このレビューは参考になりましたか?はいいいえ違反を報告
2017年3月26日
形式: 新書
0コメント| 2人のお客様がこれが役に立ったと考えています. このレビューは参考になりましたか?はいいいえ違反を報告
2017年8月13日
形式: 新書
0コメント| 1人のお客様がこれが役に立ったと考えています. このレビューは参考になりましたか?はいいいえ違反を報告
2017年5月27日
形式: 新書
0コメント| 1人のお客様がこれが役に立ったと考えています. このレビューは参考になりましたか?はいいいえ違反を報告
2017年2月26日
形式: 新書
0コメント| 2人のお客様がこれが役に立ったと考えています. このレビューは参考になりましたか?はいいいえ違反を報告
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