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すしの技 すしの仕事 単行本 – 1999/11

5つ星のうち 4.3 3件のカスタマーレビュー

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商品の説明

内容(「BOOK」データベースより)

著者はすし職人になって30年以上になります。これ迄の著者が習得した修業を、本書に収めました。

内容(「MARC」データベースより)

30年以上の経験をもとに、握り方、すし飯、ワサビ、醤油などのすしの基本から、魚の仕込みと切りつけ、玉子と煮もの、巻もの、ちらしずし等のすし職人の技、接客サービス、衛生管理等の心得までを解説。


登録情報

  • 単行本: 245ページ
  • 出版社: 柴田書店 (1999/11)
  • 言語: 日本語
  • ISBN-10: 4388058491
  • ISBN-13: 978-4388058495
  • 発売日: 1999/11
  • 商品パッケージの寸法: 24.6 x 19 x 2.4 cm
  • おすすめ度: 5つ星のうち 4.3 3件のカスタマーレビュー
  • Amazon 売れ筋ランキング: 本 - 408,080位 (本の売れ筋ランキングを見る)
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カスタマーレビュー

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トップカスタマーレビュー

形式: 単行本 Amazonで購入
海外暮らしばかりで、鮮魚は手に入っても近所に満足できるような鮨を出す店はないので、ずっと自分で本格的なものを握ってみたかった。しかし、鮨というのは、簡単に素人が手を出しにくい領域だと、ずっと思い込んでいた。

もともと料理は玄人はだしで、ものごころつく前から魚を捌いてきたこともあるが、本書を購入して握ってみたところ、結果的に自分でも驚くような鮨を握ることができて、今までの躊躇は何だったのだろうかと思った。鮨を握ることは難しくない。ただ、一方で、この本はプロとして鮨を握る職人の仕事の奥深さを教えてくれた。各ネタの仕込みとその工程の説明、著者のこだわりが垣間見れて参考になる。魚の捌き方も、自分がこれまでやってきたやり方よりもずっと効率的で優れた行程を学ぶことができた。「神秘的であったものをあからさまにすること」を英語でdemystifyという言葉で表現するが、一流の鮨職人の技術を公開してくれる本書は稀有なものであり、それなりに技術のある素人にとっては高レベルの鮨を握る技術をものにする決定的なテキストだと言える。
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形式: 単行本
著者の小澤氏は別書(鮨を極める/早瀬圭一著/講談社)で“銀座で人生の出世街道をひた走ってきた痛快人物の筆頭に挙げてもいい男”と評されている。ことさら鮨の旨さよりも、客あしらいの旨さや経営センスを取り沙汰される帰来がある。その著者が「すし職人になって30年以上になり、これ迄、習得した修行をこの一冊の本に収めてみた」と紹介する本書は、著者らしい細かいところまで行き届いた技術教書である。
シャリの炊き方、ネタの仕込み方、鮨の握り方、鮨屋のつまみ、道具の手入れ、出張道具のチェック表…e.t.c.。いずれも実用的に手順をコマ割り写真で紹介している。いわゆる“江戸前の仕事”と言われる部類も網羅されており、全て、生の素材からの仕込み方法が解説されている。(あのすきやばし次郎も茹でたシャコを買ってくるのに、活きたシャコを茹でるところから始まるのには感銘を受けた。)
ひとつ難点をあげるならば、上品に作りすぎてコマ割写真が小さいことか。「釣った魚の捌き方」といった類のムック本の方が遥かに見易い。
「すきやばし次郎旬を握る」では紹介されていなかった、ネタ(青柳、春子、数の子、子持ち昆布、鰹、白魚、白子、鱸、平貝、鳥貝、帆立貝、北寄貝、真鯛、やりいか、平目、鯒、鱚)の仕込み方法を知りたい人には、気になる一冊となる。
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投稿者 カスタマー 投稿日 2003/11/27
形式: 単行本
あらゆる世代で圧倒的な人気を誇るすし。たちのすし店をはじめ、回転ずし、出前ずし、テイクアウトと、今やその業態はさまざまである。本書では、すべての業態のベースとなる基本技術全般を、カラープロセス写真で展開する。15年間すしの修業を積み、30歳で銀座に店をもった「おざわ」の主人が、お客さまに愛される旨いすしを握るために役立つ技と、繁盛のこつを、現場に立つ職人の立場でわかりやすく指導する。すしに携わるあらゆる人たちのために大きな手助けとなる待望の一冊。
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