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【DVD付き】ピッツァ・ナポレターナS.T.G.: 職人の技術と知識/ピッツェリアの料理 単行本 – 2013/10/5

5つ星のうち4.1 41個の評価
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「ピッツァ・ナポレターナS.T.G.」の“S.T.G."とはEUの伝統的特産品保証のことであり、いまや世界中でナポリピッツァの人気が高まるなか、昔から受け継がれてきた伝統をきちんと伝承しようと、ナポリピッツァ職人協会(A.P.N.)が中心となって規約が制定された。本書の第1章ではこのS.T.G.規約に基づき、協会からS.T.G.大使の任を預かる牧島昭成氏が詳細に解説する形で、ナポリピッツァをつくるための技術や知識をまとめている。生地練りから窯焼きまで収録した付録DVDも必見だ。また石窯を利用したピッツェリアの多彩なメニューも、わかりやすいリチェッタとともに紹介する。

《約60分のDVD付き。ピッツァをつくる全工程を動画収録! 》

【目次より】

[ナポリピッツァの世界観]
[ピッツァ ナポレターナS.T.G.]
ピッツァ マリナーラ
ピッツァ マルゲリータ エクストラ
ピッツァ マルゲリータ
生地をつくる/発酵(1次発酵~2次発酵)/生地を手で練る/トッピングの具を準備する
薪窯の準備をする/成形する/トッピングする/窯焼き

[ピッツェリアの料理]
◎ピッツァ クラシカ
サルシッチャ エ フリアリエッリ、シチリアーナ、カプリチョーザ、
4フォルマッジ、プロシュット エ ルーコラ 他全9品

◎ピッツェリアの揚げ物
クロッケ ディ パターテ、パッラ ディ リゾ、フリッタティーナ
フィオリッリ リピエーニ、ミリアッチエッリ フリッティ 他全10品

◎ピッツァ生地の活用
パーネ、ロトリーノ、トルタノ、ロゼッテ
ボッコンチーニ ディ ダーマ、パニーノ 他全9品

◎ナポリの定番アンティパスト
ペペロンチーニ ヴェルディ イン パデッラ、ズッキーネ アッラ スカベーチェ
スカローラ アッフォガータ、チャンフォッタ、ププァロール 他全20品

◎新窯で焼く料理
パルミジャーナ ディ メランザーネ、アクア パッツァ
チチニエッリ アル フォルノ、コッツェ エ カペサンテ グラティナーテ 他全8品

◎ドルチェ
ババ ナポレターノ、ツェッポレ、ズッパ イングレーゼ ナポレターナ
ドルチェ ミモザ、デリツィオーザ 他全6品

[ピッツァイオーロの知識]
素材の知識/ピッツェリアの設備/ピッツェリアの設備と道具の知識/ピッツァイオーロの道具の知識

ナポリのピッツェリア
ピッツァイオーロとフォルナイオ

他
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  1. 本の長さ
    179ページ
  2. 言語
    日本語
  3. 出版社
    柴田書店
  4. 発売日
    2013/10/5
  5. 寸法
    18.3 x 1.4 x 25.7 cm
  6. ISBN-10
    4388061778
  7. ISBN-13
    978-4388061778
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商品の説明

著者について

◎牧島昭成(まきしま・あきなり)
1977年、名古屋生まれ。2000年に「チェザリ」に入社した後、「ダ・ガエターノ・イスキア」でピッツァを学ぶ。2007年、2008年、2009年とナポリピッツァ職人世界選手権に出場し、審査員特別賞、外国人部門優勝、ピッツァ ナポレターナSTG部門世界第3位を連続受賞。2010年、同選手権のピッツァ ナポレターナSTG部門で満点を獲得して優勝し、2010年度の世界最優秀ナポリピッツァ職人となる。2010年「ソロ ピッツァ ナポレターナ矢場店」、2012年には「ソロ ピッツァ ナポレターナ大須本店」を開業し、ナポリピッツァを日本一販売する店となる。2009年に駐日ナポリピッツァ職人大使、2010年ナポリピッツァ世界大使、2012年に駐日ピッツァ ナポレターナSTG大使の任を受け、日本ナポリピッツァ職人協会APNGの副会長も兼任。日本とナポリの橋渡し的な存在として活躍する。これらのナポリピッツァへの功績により2013年9月、ナポリのピッツァと文化の親善大使に任命された。

登録情報

  • 出版社 ‏ : ‎ 柴田書店 (2013/10/5)
  • 発売日 ‏ : ‎ 2013/10/5
  • 言語 ‏ : ‎ 日本語
  • 単行本 ‏ : ‎ 179ページ
  • ISBN-10 ‏ : ‎ 4388061778
  • ISBN-13 ‏ : ‎ 978-4388061778
  • 寸法 ‏ : ‎ 18.3 x 1.4 x 25.7 cm
  • カスタマーレビュー:
    5つ星のうち4.1 41個の評価

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上位レビュー、対象国： 日本

  • mh
    5つ星のうち5.0 良かったです。
    2024年12月13日に日本でレビュー済み
    Amazonで購入
    とても綺麗な状態でした。購入できて良かったです。
    役に立った
     レポート
  • Amazon カスタマー
    5つ星のうち4.0 良い内容の資料です！購入してよかった。
    2025年4月22日に日本でレビュー済み
    Amazonで購入
    とても内容の良い資料でしたよ。
    対応がスムーズで、良い状態の商品（本）でした。
    よいものを見つける事が出来てよかったです。
    役に立った
     レポート
  • 矢野純子
    5つ星のうち5.0 DVDが付いているので、解りやすいです。
    2019年6月4日に日本でレビュー済み
    Amazonで購入
    すごく良いです。初めてなのに、ピザに必要な小道具や材料など、丁寧に教えてくださっています。
    3人のお客様がこれが役に立ったと考えています
    役に立った
     レポート
  • ああ
    5つ星のうち1.0 本の内容は良いが、DVD破損あり(交換品含め観られない)
    2025年5月1日に日本でレビュー済み
    Amazonで購入
    追加:DVDの不具合で交換をお願いしたら、今回もDVDが破損していて観られない。プレイヤーは他のDVDは観られているので送られてきたDVDの不具合だと思うが、2回目なので星を減らさせていただいた。本自体は良いのに非常に残念。
    しっかり検品して頂きたい。
    本場イタリアのピッツァの作り方や歴史を学ぶことが出来る良い本。
    本の内容とは関係ないが、いざDVDを
    見ようとしたところ破損しており見られないので、星を減らした。早期に商品の交換をお願いしたい。
    役に立った
     レポート
  • benny
    5つ星のうち4.0 買って大正解でした。
    2018年2月8日に日本でレビュー済み
    Amazonで購入
    いろいろと気がつかない細かいところまで情報があり大変参考になりました。」
    役に立った
     レポート
  • mikifi-
    5つ星のうち5.0 プロの世界が家庭で再現できました
    2018年10月30日に日本でレビュー済み
    Amazonで購入
    パンの仕事をしている友人が持っていたので買いました。
    丁寧なメニューの種類で、作り方がよくわかり、再現できました。
    役に立った
     レポート
  • ペッシ
    5つ星のうち5.0 結局ここにたどり着く
    2016年4月3日に日本でレビュー済み
    Amazonで購入
    家でも美味しいピッツァが食べたくて、色々と試行錯誤しました
    入門用のレシピ本からNHKのきょうの料理から、本当にいろいろ
    で、結局は一番最初の基本をおさえるべきだと痛感しました
    ピッツェリアで食べるピッツァに近付きたいなら、ピザ屋が使う粉を使い、ピザ屋のやるように捏ね、発酵させるべきなんです
    ピッツァはとてもとてもシンプルな料理です
    応用やアレンジ、家庭の事情に合わせた簡略化の前に、まずは基本をおさえましょう
    読み物としてもなかなかよくできてますしね
    18人のお客様がこれが役に立ったと考えています
    役に立った
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  • kochiro
    5つ星のうち5.0 ナポリピッツァのバイブル
    2013年10月30日に日本でレビュー済み
    Amazonで購入
    ナポリピッツァを作ってみようと思ったら、
    手に取ることをお薦めします。

    惜しげもなくピッツァ作りの基礎技術やピッツァイオーロとしての
    心構えをわかりやすく記載しています。

    牧島さんのピッツァと向き合う姿勢がとても素敵です。
    名古屋まで行ってまた彼のピッツァを食べたくなりました。

    最近、安さを売りにするだけのエセナポリピッツァ店が増えてきていますが
    ナポリピッツァの名を汚すことのないように、これを読んでもっと勉強してほしいものです。

    この本でさらに勉強して作った自作ピッツァを頬張りながら思うのですが
    地元に根付いた大衆食という彼の考えに賛同する誇り高いピッツァイオーロが
    東京にもいてほしいです。。。
    ナポリピッツァを食べようと思うと高級店しかないのが現状です。
    19人のお客様がこれが役に立ったと考えています
    役に立った
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