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【DVD付き】ピッツァ・ナポレターナS.T.G.: 職人の技術と知識/ピッツェリアの料理 単行本 – 2013/10/5

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単行本, 2013/10/5
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商品の説明

内容紹介

「ピッツァ・ナポレターナS.T.G.」の“S.T.G."とはEUの伝統的特産品保証のことであり、いまや世界中でナポリピッツァの人気が高まるなか、昔から受け継がれてきた伝統をきちんと伝承しようと、ナポリピッツァ職人協会(A.P.N.)が中心となって規約が制定された。本書の第1章ではこのS.T.G.規約に基づき、協会からS.T.G.大使の任を預かる牧島昭成氏が詳細に解説する形で、ナポリピッツァをつくるための技術や知識をまとめている。生地練りから窯焼きまで収録した付録DVDも必見だ。また石窯を利用したピッツェリアの多彩なメニューも、わかりやすいリチェッタとともに紹介する。

《約60分のDVD付き。ピッツァをつくる全工程を動画収録! 》

【目次より】

[ナポリピッツァの世界観]
[ピッツァ ナポレターナS.T.G.]
ピッツァ マリナーラ
ピッツァ マルゲリータ エクストラ
ピッツァ マルゲリータ
生地をつくる/発酵(1次発酵~2次発酵)/生地を手で練る/トッピングの具を準備する
薪窯の準備をする/成形する/トッピングする/窯焼き

[ピッツェリアの料理]
◎ピッツァ クラシカ
サルシッチャ エ フリアリエッリ、シチリアーナ、カプリチョーザ、
4フォルマッジ、プロシュット エ ルーコラ 他全9品

◎ピッツェリアの揚げ物
クロッケ ディ パターテ、パッラ ディ リゾ、フリッタティーナ
フィオリッリ リピエーニ、ミリアッチエッリ フリッティ 他全10品

◎ピッツァ生地の活用
パーネ、ロトリーノ、トルタノ、ロゼッテ
ボッコンチーニ ディ ダーマ、パニーノ 他全9品

◎ナポリの定番アンティパスト
ペペロンチーニ ヴェルディ イン パデッラ、ズッキーネ アッラ スカベーチェ
スカローラ アッフォガータ、チャンフォッタ、ププァロール 他全20品

◎新窯で焼く料理
パルミジャーナ ディ メランザーネ、アクア パッツァ
チチニエッリ アル フォルノ、コッツェ エ カペサンテ グラティナーテ 他全8品

◎ドルチェ
ババ ナポレターノ、ツェッポレ、ズッパ イングレーゼ ナポレターナ
ドルチェ ミモザ、デリツィオーザ 他全6品

[ピッツァイオーロの知識]
素材の知識/ピッツェリアの設備/ピッツェリアの設備と道具の知識/ピッツァイオーロの道具の知識

ナポリのピッツェリア
ピッツァイオーロとフォルナイオ

著者について

◎牧島昭成(まきしま・あきなり)
1977年、名古屋生まれ。2000年に「チェザリ」に入社した後、「ダ・ガエターノ・イスキア」でピッツァを学ぶ。2007年、2008年、2009年とナポリピッツァ職人世界選手権に出場し、審査員特別賞、外国人部門優勝、ピッツァ ナポレターナSTG部門世界第3位を連続受賞。2010年、同選手権のピッツァ ナポレターナSTG部門で満点を獲得して優勝し、2010年度の世界最優秀ナポリピッツァ職人となる。2010年「ソロ ピッツァ ナポレターナ矢場店」、2012年には「ソロ ピッツァ ナポレターナ大須本店」を開業し、ナポリピッツァを日本一販売する店となる。2009年に駐日ナポリピッツァ職人大使、2010年ナポリピッツァ世界大使、2012年に駐日ピッツァ ナポレターナSTG大使の任を受け、日本ナポリピッツァ職人協会APNGの副会長も兼任。日本とナポリの橋渡し的な存在として活躍する。これらのナポリピッツァへの功績により2013年9月、ナポリのピッツァと文化の親善大使に任命された。


登録情報

  • 単行本: 179ページ
  • 出版社: 柴田書店 (2013/10/5)
  • 言語: 日本語
  • ISBN-10: 9784388061778
  • ISBN-13: 978-4388061778
  • ASIN: 4388061778
  • 発売日: 2013/10/5
  • 梱包サイズ: 26 x 18.4 x 1.8 cm
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2017年4月18日
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2016年5月16日
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