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酵母から考えるパンづくり
 
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酵母から考えるパンづくり (大型本)

by 志賀 勝栄 (著)
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Product Description

著者略歴 (「BOOK著者紹介情報」より)

志賀 勝栄
1955年新潟生まれ。(株)アートコーヒーを経て、「カフェ・アルトファゴス」(東京・代官山)シェフブーランジェに就任。2000年より(株)ユーハイムにて「パティスリーペルティエ」(東京・赤坂)、「ユーハイム・ディー・マイスター丸ビル店」(東京・丸の内)、「フォートナム&メイソン」(東京・日本橋など)のシェフブーランジェを兼任。2006年10月「シニフィアン・シニフィエ」(東京・下馬)を開業する(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)

Product Details

  • 大型本: 207 pages
  • Publisher: 柴田書店 (2007/04)
  • ISBN-10: 438806016X
  • ISBN-13: 978-4388060160
  • Release Date: 2007/04
  • Product Dimensions: 10.1 x 8.3 x 0.9 inches
  • Average Customer Review: 4.0 out of 5 stars  See all reviews (1 customer review)
  • Amazon.co.jp Sales Rank: #84,788 in 本 (See Bestsellers in 本)

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4.0 out of 5 stars パンを粉・酵母という要素分解して組み立てた先駆者のレシピ本, 2007/4/30
 ペルティエやユーハイムディマイスターでユニークないろいろなパンを展開されてきた志賀勝栄シェフのレシピ本。少ないイーストや酵母、粉の特性を生かしたパン作りをした先駆者としてパン好きな方には非常に有名ですが、シェフのユニークさを知る上では非常に面白いレシピ本です。

 酵母から考えるという文字通り、この本の中ではイースト・発酵種・ルヴァン種・レーズン種・サワー種・ホップ種(ホップは色んなお店で使われているのですが、その培養方法をこの本ではじめて詳しく知りました)・レモン種などの使い分けにとどまらず、粉の特性なども紹介した上で、志賀シェフがそれらをどのようにスペシャリテとして活用されているのかを垣間見ることが出来る、ブランジェには非常に参考になる書籍であります。

 ただ、パン作りを家庭でされてこだわりを持った方がある程度この本を読み砕いて使っていただく分には結構かと思いますが、温度管理などにおいて専門的な道具が必要な点では家庭でパン作りを楽しむために読むには適していません。
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