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キッチン革命―適温調理が料理の常識をくつがえす!
 
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キッチン革命―適温調理が料理の常識をくつがえす! (単行本)

by 小林 寛 (著), 小林 正恵 (著), 村上 信夫
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Product Description

内容（「BOOK」データベースより）

今までの料理法はまちがっていた!グツグツ煮るのはおおまちがい!加熱し過ぎが“素材”を殺し“味”を落とす!『はかせなべ』が21世紀のキッチンを変える。


内容（「MARC」データベースより）

グツグツ煮るのはおおまちがい! 加熱しすぎが素材を殺し、味を落とす! 今までの料理法の間違いを指摘し、「はかせなべ」を使った本当に美味しい「適温調理」を紹介する。〈ソフトカバー〉

Product Details

  • 単行本: 158 pages
  • Publisher: 文英堂 (1998/11)
  • ISBN-10: 4578129470
  • ISBN-13: 978-4578129479
  • Release Date: 1998/11
  • Product Dimensions: 8.3 x 5.9 x 0.6 inches
  • Average Customer Review: 4.0 out of 5 stars  See all reviews (2 customer reviews)
  • Amazon.co.jp Sales Rank: #401,226 in 本 (See Bestsellers in 本)

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24 of 24 people found the following review helpful:
3.0 out of 5 stars グツグツ煮るな。火を止めよ、余熱を使え。, 2003/12/12
これまでの「煮る料理」がともすれば１００度調理になり、グツグツ煮続けることで、むしろ味をそこなっていたことに、著者は気づきます。そこで、短時間の沸騰の後、火を止め、余熱~保温によって、素材の味をひきだす方法を著者は編み出しました。さらには、料理の味は、温度が下がるときにひきだされること。７０~９０度の温度帯をうまく使いこなすことが重要であることも。これらの発見は素晴らしい！　しかもそれらは著者の発明の「はかせ鍋」でなくとも、重さのある琺瑯鍋でもじゅうぶん活かせる調理法です。

ただし著者はこれらの調理法（＝適温調理）を「煮る料理」のみならず、「茹でる」「蒸す」「揚げる」と全面展開するのですが、それらの多くの料理は、たしかに素材の味もひきだされ、それなりに旨くはあるのですが、病院食のような、眠い味と言いたくなるものも多く、やはり著者の提案する調理法は，やはり「煮る」調理にこそ一番ふさわしいのでは、という感想を（ぼくは）もちました。そう、煮豆や、カレー、シチューなどには、抜群。

また、監修役の村上信夫氏は、いわゆる「お墨付き」を与えた形で、レシピのほとんどは著者たちのもので、それらのレシピは、総じてやや平凡で、香りや、味のメリハリにとぼしいものでした。

しかし、適温調理には、それらの欠点をおぎなってあまりある発見があり、調理をするすべての人に、なんらかの気づきを与えるはずです。

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3 of 6 people found the following review helpful:
5.0 out of 5 stars おすすめ!!, 2003/2/23
By さいなお (愛知県) - See all my reviews
　リストラ料理人、魚柄仁之介の本に取り上げられていたので読んでみました｡『伝統、常識』といったものを疑ってかかる姿勢は大切だと思います｡まだ実践はしていませんがいつか保温鍋を購入しトライしようと思ってます｡ただ、あまり『はかせ鍋』の宣伝に偏らないようにしてくださいね｡内容が疑わしくなりますので｡
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