【ポイントその2】
「フランス・メレンゲとイタリアン・メレンゲでつくるマカロンの違い」
伝統的には砂糖を加えて泡立てるフランス・メレンゲを使いますが、
最近では熱したシロップを加えてつくるイタリアン・メレンゲで
マカロンをつくるお店も増えてきました。
ここではふたつのメレンゲでつくるマカロンの違いをざっくり示します。
そのすぐあとにフランス・メレンゲ派、イタリアン・メレンゲ派のマカロンのお店の
それぞれのつくり方を、プロセス写真といっしょに紹介します。
人気12店68品をレシピつきで紹介。
店ごとにマカロンの写真に生地の種類とフィリングの名前を入れて掲載しました。
出版社からのコメント
シンプルなものこそむずかしい。
長年お菓子の取材をしてきましたが、マカロンのつくり方、
とくにマカロナージュの手法や混ぜ終わりの目安は
文章としてどう表現していいかもむずかしいと感じてきました。
今回は、あえてこの部分にメスを入れました。
それはつくり方の仕組みやポイントを整理することからはじまりました。
プロセスの取材では、シェフたちに空のボウルを使って混ぜ方を見せていただいたケースもあります。
マカロンは卵白の2~2.5倍の砂糖を使ってつくる甘いお菓子です。
この甘さをどうおいしさに変えていくのか、そのあたりがシェフたちの腕の見せどころ。
伝統のつくり方を守りながら、おいしさをどう表現していくのかに注目しながら読んでいただければと思います。
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