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ルヴァンの天然酵母パン
 
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ルヴァンの天然酵母パン (単行本)

甲田 幹夫 (著)
5つ星のうち 4.6  レビューをすべて見る (12件のカスタマーレビュー)
価格： ￥ 2,520 国内配送料無料 詳細
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商品の説明

内容（「BOOK」データベースより）

自家発酵の自然発酵種と国産麦を用い、穀物本来の味を最大限に生かしたパンの紹介と、その作り方・食べ方。


内容（「MARC」データベースより）

国産小麦と自然な酵母、自然な塩を使った、安全で健康に良いルヴァンのパンの製法を公開。酵母作りからはじめ、家庭でできる手ごね天然酵母パン、本格派のためのルヴァンのパン、クロワッサンや砂糖を使わないお菓子まで紹介。
商品の説明をすべて表示する

登録情報

  • 単行本: 155ページ
  • 出版社: 柴田書店 (2001/04)
  • ISBN-10: 438805884X
  • ISBN-13: 978-4388058846
  • 発売日： 2001/04
  • 商品の寸法: 25.6 x 18.2 x 1.6 cm
  • おすすめ度： 5つ星のうち 4.6  レビューをすべて見る (12件のカスタマーレビュー)
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5つ星のうち 4.0 ●パンから料理まで「素材を味わう」レシピ, 2005/5/20

最初にレーズン酵母作り~小麦・ライ麦による掛け継ぎの詳細があります。
仕入れた小麦をお店で「製粉」しているようで、丁寧なこだわりを感じます。グリーンレーズンも興味深いです。
材料やレシピは、家庭向けと本格向けと2つあり、手順は写真つきで読みやすいです。
パンの断面写真があるのも嬉しいですが、家庭向けとパイ系はベイカーズ・パーセントがないのが残念です。

ココの売りである（？）カンパーニュやライ麦、バゲット系、パイ系のレシピが豊富です。
食パンやキッシュ、マフィンやカレーパン等もあり、砂糖や油脂をほとんど使わない配合が特徴です。
必要以上に修飾せず「素材を味わう」感じで、素朴で重みのある感じのパンばかりです。
本の雰囲気も「森のパン屋さん」みたいで、お店の歴史やこぼれ話など、“ルヴァンの案内書” のようでもあります。
熱意に近い温かみが感じられますが、「これがルヴァンなんです」という主張の強い感じもするので、好みは分かれるかもしれません？

個人的には、ペーストやラスク、ジャム、野菜スープやカレー、サラダやマリネ、煮込みやきんぴら等の
充実したサイドディッシュに興味が湧きました（カラー写真が食欲・創作欲をそそります）。

こんなパンを食べたいな、とは思いつつ、粉の掛け継ぎなど少し手が込んでいるのと、全体に素朴＆ハードなレシピなので、
気軽に作る感じではないかもしれません。白パンやお遊び系のソフトなレシピが、もう少しあったら良かったなと思いました。
この辺は、好みの問題でしょう。

気軽に天然酵母を始めたい方には、「天然酵母と国産小麦の焼きたてパンLESSON」がお勧めですし、
色々な酵母を試したい方は、「自家製酵母でパンを焼く―四季おりおり」も良いと思います。
この本は、天然酵母と国産小麦の「素材を味わう」パンを本格的に作りたい方に、お勧めだと思います。

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6 人中、6人の方が、｢このレビューが参考になった｣と投票しています。
5つ星のうち 5.0 体にも心にも美味しいパン☆, 2006/12/22
リーンなパンが大好きなので買ってみました。最初はプロ仕様だからレシピは何キロ単位で計算しなおすのが大変そうだなぁっと思っていましたが、計算や種のかけつぎ方法はいたってシンプルで家庭でも簡単に作れます。何よりこの天然酵母種で作るパンは一次発酵が1時間半から２時間、二次は２時間〜３時間…発酵時間が早いのです☆また、全粒粉でつなぐ種は酸味が出やすくて管理が大変というイメージがあったのですが、この本の通りやっていれば大丈夫です。(一度自己流配分でやってみたら案の定すっぱくなりました…)今までカンパーニュ、フランスパン、ベーグル、マフィンなど焼いてみましたが、どれも焼いてから時間が経っても酸味が増さず、甘みと粉のうまみが深くなります。こんなパンは初めてです。自家製で果実や酒粕酵母を育てて焼いていますが、ルヴァンのパンにはなかなか敵いません。う〜ん…実際お店に買いに行きたい。
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5つ星のうち 5.0 レシピを超えて、もはや哲学書, 2007/9/4
著者の甲田さんのお人柄とパンに対する真摯な想いが伝わってくる素晴らしい一冊です。中身の濃さとお値段を比較したら、実に安い買い物だと思います。
私は実際のルヴァン店舗(幡ヶ谷、喫茶ル・シァレ、上田)にも足を運んでいますが、あの秘密をここまで明かしていいのか、と疑問に思うくらい本書ではレシピが丁寧に解説されています。また、家庭用の電気オーブンで焼く場合のレシピと、業務用のレシピが別に記載されているのもポイントです。
ベイカーズパーセントで表記してあると計算が厄介！と思うような方はきっと初めからこの本を購入しようとは思わないでしょうから、カスタマーを絞った内容とも言えます。ルヴァンを知っている方なら、この本を見てソフト系のパンを焼こうとは思わないでしょうし。
また、パン以外のレシピも非常に独創的で参考になるものばかりでした。全粒粉を使ったパイやキッシュ生地、卵や生クリームを使わないキッシュフィリング、砂糖を使わないお菓子など、自分の料理に対する固定概念を崩されることが多々ありました。そして、手に入る材料を最大限に活用するという姿勢を学べました。
本書をパン作りをしない友人にも見せたところ、装丁や写真やイラストが素晴らしいため内容が理解できなくても見ているだけで楽しい、という声を何度も聞きました。この本を手にするきっかけは人それぞれだと思いますが、パンを焼く方にはもちろんのこと、色々な楽しみや知識を与えてくれる一冊だと思います。
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