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焼き鳥「門扇」、一代限り
 
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焼き鳥「門扇」、一代限り (単行本)

by 岩本 一宏 (著)
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Product Description

出版社/著者からの内容紹介

焼き鳥を芸術にした男が語る、料理とは何か？料理人とは何か？

「門扇」で次々に出されるやきとりを口に運びながら、いままで食べてきたやきとりは、あれはいったい何だったのだろうか、という想いが脳裏を駆けめぐった。――山本益博〈序文〉より

私は、焼き鳥屋が庶民の気軽な憩いの場であることを否定するものではない。それはそれとして、果たすべき役割は大きい。しかし、焼き鳥を立派な「料理」に仕立て上げることも可能だと考えていたし、そうしたかった。焼き鳥のコースで、フランス料理のフルコースを食べたのと同様の満足感を味わっていただきたかった。――（本文より）


内容（「BOOK」データベースより）

焼き鳥を芸術にした男が語る、料理とは何か?料理人とは何か?今は幻!あの名店の味の真髄。
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Product Details

  • 単行本: 238 pages
  • Publisher: 講談社 (2002/02)
  • ISBN-10: 4062110644
  • ISBN-13: 978-4062110648
  • Release Date: 2002/02
  • Average Customer Review: 3.6 out of 5 stars  See all reviews (7 customer reviews)
  • Amazon.co.jp Sales Rank: #256,427 in 本 (See Bestsellers in 本)

    Category Ranking:

    #167 in  本 > ビジネス・経済・キャリア > 産業研究 > サービス・小売 > 外食産業
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7 of 7 people found the following review helpful:
5.0 out of 5 stars 仕込みをする著者の姿が目に浮かぶ, 2002/5/22
岩本一宏という料理人が「門扇」（もんせん）という焼き鳥専門店を開業して引退＝閉業するまでの手記である。読み終り、感銘、というよりショックを受けた。世の中にはこんなにも、料理や食べることに関して真剣な人もいたのだという思いだ。いや、もちろん和食の料理人やフレンチのシェフとか、我々の遠く及ばないところにはそういった人々もいるのは知ってはいたが、料理が焼き鳥である。焼き鳥を軽く見るつもりはないが、ここまでこだわる事が出来るのは頭が下がる思いだ。「和食の達人が究極の焼き鳥を作りました」とは違い、これで毎日営業をしていたのだ。なんにしても、「食」というものの奥の深さを、改めて考えさせられた。

最も読みどころは、仕込みから接客までお店での一日が克明につづられているところだ。仕込みでは、岩本さんの焼き鳥に関する思い入れの深さが伝わり、そして自分もお店を持って仕込みをしている気分に浸れる。接客では、焼き鳥コースの料理が順番に出てくるが、ここではお客さんになった気分になれる。それも、最高の焼き鳥を食べるお客さんだ。100％焼き鳥を食べたくなるが、「門扇」はもうない。

レシピに近いことまで書かれてあるので、この通りやれば「門扇」が開業出来るわけだが、とても無理なことである。それは、読むとすぐわかる。しかし、その料理やお客さん、そして食べることに関する姿勢は学ぶことが多いにある。料理に関する仕事をしている人、目指している人、食べることが好きな人は、是非とも読んで欲しい一冊である。

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5 of 5 people found the following review helpful:
4.0 out of 5 stars 料理と料理人が到達する深みに衝撃を覚えます。, 2005/5/4
By jinchoku (つくば市) - See all my reviews
(TOP 500 REVIEWER)   
　かつて東京・麻布十番に「門扇」という焼き鳥屋がありました（2001年閉店）。完全予約制で，座席は13席のみという破格の店を28年営まれた岩本氏の「哲学」が本書に込められています。岩本氏は「焼き鳥のコースで，フランス料理のフルコースを食べたのと同様の満足感を味わっていただきたかった（P. 34）」という志を持たれ，それを実践されました。それはフランスの三つ星レストラン「トゥール・ダルジャン」のエースとも呼べるシェフ，ドミニク・ブッシェ氏を沈黙させ，「完璧な料理に出会ったときは，世界中の人が無口になる（P. 208）」と言わしめたことからも明らかです。

　その岩本氏の料理と接客は作り手と食べ手との双方により醸される「文化」と呼べる水準のものです。接客される側にとって耳の痛い話もあり，非常に参考になりました。

　・「一人でお客さまに完璧に対応するには，心の準備も必要である。突然，予定外のお客さまが来られても，材料のことも含めて，十分なもてなしができない（P. 170）」。傲慢という方もいるかもしれませんが，本当に真摯な姿勢だと私は考えます。

　・「日本にはお勘定を“つけ”にする習慣が残っていて，そのほうが格好いいと思っている人も大勢いる（中略）しかし，これはとんでもない勘違い。店にとっていちばん大切なのは，現金で支払っていくお客さまなのである（P. 199）」。

　・「その日に使うおしぼりをビニール袋から取り出し，水にさらして消毒臭を抜き取り，汚れていないか，すりきれていないかなどをチックしたうえで，改めて巻きな直し，蒸し器で温めて出すようにしていた（P. 82）」。これ一つ見ても，上質の接客を追及すればここまで往くのか，と眼からウロコです。

　こうした完璧を期す心遣いで営まれていた「門扇」という店に実際に訪れることがなかったことが悔やまれます。ぜひ，手に取って頂きたい一冊です。

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2 of 2 people found the following review helpful:
4.0 out of 5 stars 幻の焼き鳥屋の秘密がわかる, 2002/2/22
数年前、ＴＶで紹介され、一度は食べてみたいと思いながら、訪れる機会の無いまま、本書により「閉店」の事実を知り、がっくりと肩を落としました。
そのＴＶで初めて見たレバー「ちぎも」の色鮮やかさが、今でも瞼にうかびます。

そういった食材の仕入れ、仕込みから接客、はたまた客として店に接する態度の基本といった、店主からみた「こういう店でありたい」「こういうお客様に食べていただきたい」という思いに満ち満ちた本。
グルメを自認するあなたに、ぜひ。

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3.0 out of 5 stars 焼き鳥の奥深さは、これのみにあらず。
東京でこだわりの焼き鳥屋を営んでこられた筆者の一代記である。
本文中随所にそのこだわりをうかがい知ることができるが、
惜しむらくはもうその店はこの世... 続きを読む
Published on 2002/8/5

4.0 out of 5 stars 食べる側のマナー
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