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商品の説明
内容説明
フランス料理の主役を務める「肉料理」の作り方を、素材別に紹介するカラー技術書。
扱うのは牛、豚、鶏、仔羊、鴨、鳩、鹿、兎、猪、野鳥の10ジャンル。
ステーキやローストなどの基本の料理法の細かなノウハウから、ハムやソーセージのような加工品、
コンフィや包み焼きなど各種の調理技術を駆使したメニューバリエーションまでを網羅。
部位や品種、フレッシュか冷凍か、産地や飼育方法の違いなども考慮に入れつつ、肉の特性に応じた適切な火の通し方を考える。
扱うのは牛、豚、鶏、仔羊、鴨、鳩、鹿、兎、猪、野鳥の10ジャンル。
ステーキやローストなどの基本の料理法の細かなノウハウから、ハムやソーセージのような加工品、
コンフィや包み焼きなど各種の調理技術を駆使したメニューバリエーションまでを網羅。
部位や品種、フレッシュか冷凍か、産地や飼育方法の違いなども考慮に入れつつ、肉の特性に応じた適切な火の通し方を考える。
著者について
1956年福島県生まれ。渋谷「レジャンス」、銀座「レカン」などで修業後、83年渡欧。フランス北部から南部、ベルギーなどの10軒余りを回る。1988年帰国後、青山「ラ・クロワゼット」、銀座「レカン」総料理長を経て、2003年12月「レディタン ザ・トトキ」を開店。2002年フランス調理師協会功労賞受賞。
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